כיצד לטפל נכון בפטריות לאחר הקטיף: שיטות עיבוד מקדים לפני הבישול
אוהבי "ציד שקט" תופסים את אחד המקומות הראויים ביותר ב"ממלכת" הפטריות עבור כובעי חלב זעפרן. פטריות אלה ראויות לכבוד, כי הן נעימות לא רק לאיסוף, אלא גם לבשל. מגופי פרי אלו מכינים מגוון רחב של מנות, כולל הכנות טעימות לחורף. יש לציין שאף סוג אחד של פטריות אינו נתון לשיטות עיבוד רבות כמו קמלינה.
עם זאת, על מנת להכין את גופי הפרי לתהליך חשוב למדי - עיבוד, יש לעבד אותם כראוי. איכות ההכנות העתידיות, כמו גם תנאי האחסון שלהן, יהיו תלויים בעיבוד מכסי חלב זעפרן.
עיבוד ראשוני של כובעי חלב זעפרן ביער ובבית
לניקוי מהיר של פטריות בבית, האפשרות הטובה ביותר תהיה העיבוד העיקרי של קמלינה בעודה ביער במהלך הקטיף. בשביל זה אתה צריך:
- חתכו אזורים מלוכלכים ומקולקלים מפטריות בעזרת סכין, מה שיחסוך זמן בעתיד.
- הסר את שאריות הדשא, העלים והמחטים מפני השטח של הכובע, חתוך את קצות הרגליים.
טיפול מקדים של כובעי חלב זעפרן כולל מספר אפשרויות. הכל תלוי איזה סוג של מנות יוכנו מהם. לכן, לפני שפטריות מופיעות כחטיף על השולחן, עליהן לעבור לא רק ניקוי מזיהום, אלא גם טיפול בחום.
העיבוד שלאחר מכן נעשה בבית. כיצד לטפל נכון בפטריות לאחר הקטיף יציג תיאור שלב אחר שלב:
- פטריות ממוינות, רקובות ומתולעות, אם יש, נזרקות. לאחר החיתוך, בעת אינטראקציה עם אוויר, הפטריות יכולות לשנות מעט את הגוון מאדום לירקרק או כחלחל - זהו תהליך טבעי לחלוטין, ואין בכך שום בעיה.
- גופי פרי צעירים ושלמים יש להניח בצד בכיוון אחד, ולחתוך, דגימות שבורות וגדולות בכיוון השני.
- אם לא בוצע עיבוד ראשוני ביער, יש צורך לחתוך את החלק התחתון של הרגל ולהסיר את השכבה העליונה של הצלחות אם היא פגומה.
- מורחים את הפטריות בכמות גדולה של מים קרים ומערבבים היטב בידיים כך שכל החול יוסר מהצלחות. עם זאת, נציין כי אם אתה מתכנן לייבש או להקפיא את הפטריות, אזי שטיפת גופי הפרי אסורה. זה יכול להשפיע מאוד על המשך האחסון של המוצר הראשי, והוא יכול להיות מקולקל לחלוטין.
כיצד לעבד כראוי פטריות פטריות הלאה?
יתר על כן, כל מומחה קולינרי קובע באופן עצמאי באילו מתכונים לעיבוד פטריות הוא ישתמש. עיבוד גופי פרי לאחסון לטווח ארוך מרמז על תהליכי שימור כגון כבישה, המלחה, טיגון, הקפאה וקוויאר פטריות. דגימות קטנות וחזקות מתאימות היטב לכבישה ולכבישה. פטריות גדולות, קצוצות או שבורות נחתכות לחתיכות ונשלחות לעיבוד נוסף.
כיצד לעבד פטריות במהירות לפני המלחה בשיטות קרות וחמות
לדוגמה, האפשרות הנפוצה ביותר לקצירת פטריות היא המלחתן. איך לעבד נכון פטריות לפני ההמלחה כך שהתוצאה תהיה מוצר משומר טעים?
ראוי לומר כי פטריות נחשבות לאחת הפטריות הטהורות ביותר. למרות שהכובעים שלהם מעט דביקים והדשא עם עלי השלכת נדבק אליהם, עיבוד הפטריות לפני הבישול אינו עבודה שלוקחת זמן כלל: ניתן להסיר בקלות את כל פסולת היער הנדבקת מפני השטח של הכיפות. בנוסף, פטריות גדלות בעיקר על קרקעות חוליות, ולכן חול יכול להצטבר בין הצלחות, אך גם הוא מוסר בקלות במים.
כיצד, אם כן, לעבד כובעי חלב זעפרן לכבישה, אם בוחרים בשיטה הקרה או החמה?
- לשם כך מנקים את הפטריות מלכלוך וחותכים את קצות הרגליים.
- דגימות שבורות ומכוערות נזרקות לחלוטין.
- יוצקים מים קרים, משאירים למשך 30-40 דקות, ואז שוטפים בידיים.
- מניחים על מסננת גדולה או על רשת ומניחים לניקוז.
- יתר על כן, על פי המתכון הנבחר, הפטריות מומלחות או מוחמצות.
אם פטריות מיועדות להמלחה יבשה, אז אסור להרטיב אותן לעולם. את הפטריות מנקים באמצעות ספוג מטבח לח או מברשת שיניים ישנה בעלת זיפים בינוניים.
אפשרות זו יכולה להיות אחת המקובלות ביותר בבית, מכיוון שהיא מאפשרת לך לעבד במהירות פטריות לתהליכים הבאים.
איך לעבד פטריות להקפאה: ניקוי נכון
יש דרך נוספת לעבד מכסי חלב זעפרן - לפני ההקפאה. צריך לזכור שאם אנחנו מדברים על הקפאה, אז הם לא נשטפים, אלא מנקים באותו אופן כמו לפני המלחה יבשה.
כיצד לעבד כראוי פטריות להקפאה כך שהן לא יאבדו את המראה והטעם שלהן?
- את פני הכובעים מנגבים במפית מטבח לחה, ספוג או מברשת שיניים.
- קצוות הרגליים נחתכים ומפזרים על מגש מיוחד, מפזרים מעט מלח ללא יוד.
- לאחר מכן מכניסים אותם למקפיא למשך 3-4 שעות ומפעילים את הציוד בטמפרטורה הנמוכה ביותר האפשרית.
- הם מוציאים, שופכים את הפטריות לשקיות ניילון, סוחטים את האוויר ושולחים אותן בחזרה למקפיא.
ניתן להשתמש בפטריות קפואות להכנת כל אוכל טעים, כולל מרקים ורטבים.
מהי הדרך הטובה ביותר לעבד מכסי חלב זעפרן?
מהי הדרך הטובה ביותר לעבד פטריות לטיגון כך ששום דבר לא ישפיע על האיכויות הגסטרונומיות של גופי הפרי? עוד לפני טיגון פטריות מתבצעת אותה שיטת ניקוי ושטיפה כמו לפני המלחה. עם זאת, כמה עקרות בית מעדיפות לעשות בלי להשתמש במים בעיבוד של פטריות, באמצעות ניקוי יבש. הם מאמינים כי אז יישארו יותר ארומה וטעם בגופי הפרי.
- אם פטריות מטופלות במים, אז לאחר השטיפה הן מונחות על סורגים כך שכל הנוזל הוא זכוכית.
- לאחר מכן חותכים לחתיכות ומורחים במחבת חמה יבשה.
- מטגנים על אש בינונית עד שהנוזל מתאדה, ואז יוצקים שמן צמחי, ממשיכים לטגן את גופי הפרי עד להזהבה.
- אם הפטריות קלופו בגרסה יבשה, ניתן לטגן אותן בשמן מיד לאחר החיתוך.
אפשרות לעיבוד חם של מכסי חלב זעפרן
עקרות בית מנוסות רבות משתמשות באפשרות נוספת לעיבוד כובעי חלב זעפרן - ניקוי חם. שיטה זו כוללת ניקוי מקדים של פטריות מפסולת יער: מחטים, דשא ושאריות עלים.
- לאחר מכן, שופכים את גופי הפרי למיכל גדול עם מים קרים, מוסיפים מעט מלח ושוטפים בידיים.
- חותכים את רוב הרגל, מורחים בקבוצות קטנות במסננת, מכסים למטה.
- הם נשטפים בלחץ גבוה של מים קרים כך שהחול שנותר יוצא לגמרי מהפטריות.
- בסיר אמייל נותנים למים לרתוח, מוסיפים קורט חומצת לימון ו-1-2 כפות. ל. מלח.
- יוצקים פנימה את הפטריות שטופות ומיד מכבים את האש ומשאירים אותן להתקרר לחלוטין. לאחר מכן תוכלו להשתמש בפטריות לפי שיקול דעתכם: להשרות, להמליח בצורה חמה או לטגן.
אתה יכול גם לעבד מכסי חלב זעפרן על ידי הרתחה בכמה שלבים, החלפת המים בכל פעם.
- לאחר ניקוי וחיתוך קצות הגבעול, שוטפים את הפטריות ומכניסים מיד למי מלח רותחים.
- מרתיחים 5 דקות, מסננים ומניחים להתנקז מעט מעודפי הנוזלים.
- נותנים מנה חדשה של מים לרתיחה ומכניסים את הפטריות לרתיחה של עוד 5 דקות.
- מסננים, מכניסים למסננת ומניחים לניקוז.
- ניתן להרתיח פטריות 2-3 פעמים במים שונים בתוספת כמות קטנה של מלח.
עקרות בית רבות משתמשות בהלבנה בעיבוד חם של פטריות.
- גופי פרי מנוקים ושטופים מראש מחולקים במסננת במנות קטנות.
- הם מוכנסים למים רותחים למשך 2-3 דקות ומיד שמים מסננת עם פטריות מתחת לזרם מים קרים."נהלים" כאלה מאפשרים לפטריות להישאר אלסטיות ולא להישבר. בנוסף, אופציה זו משמשת לשימור צבע וארומה של פטריות בשיטת המלחה קרה.
