emmabrewda.com

הכנה נכונה של פטריות לחורף מספקת למשפחה מוצר חלבוני יקר ערך ובעל ערך תזונתי גבוה. ישנן דרכים שונות להכנת פטריות חלב לחורף, ורובן מתוארות בהרחבה בעמוד זה. לפני שאתה מכין פטריות חלב בבית, אתה צריך להבין בפירוט את הטכנולוגיה הקיימת ובשום מקרה לא להפר אותה. זה טומן בחובו השלכות לא נעימות על הבריאות והרווחה. לכן, למד היטב את השאלה כיצד להכין פטריות חלב לחורף ופעל לפי כל הטיפים שניתנו במאמר זה.

קצירת הפטריות לחורף מתחילה באיסוף נכון של חומרי הגלם ביער. זה צריך להיעשות אך ורק במזג אוויר קריר יבש. כך תוכלו לקבל חומרי גלם נקיים ויבשים. לאחר מכן, הסתכלו על הכנת פטריות חלב לחורף במתכונים עם תמונה, המציגה את כל הרגעים הטכנולוגיים של עיבוד חומרי גלם. בחר את השיטה המתאימה והמשך.

מתכונים לקצירת פטריות חלב לבנות ושחורות לחורף בצנצנות

יש שלוש דרכים להכין פטריות חלב לחורף בצנצנות: קר, יבש וחם. תושבי הכפר משתמשים לרוב בשיטות קרות ויבשות, בעוד שתושבי העיר משתמשים בשיטות חמות.

הכנה קרה של פטריות שחורות לחורף בצנצנות היא תסיסה, כי החומר המשמר בה אינו מלח, אלא חומצה לקטית שנוצרת במהלך התסיסה. פטריות חלב מלוח קר אינן מגיעות למוכנות מוקדם יותר מאשר לאחר חודש וחצי עד חודשיים, אך הן טעימות יותר ומאוחסנות טוב יותר מפטריות חלב מלוחות חם. מתכונים לקצירת פטריות חלב לבנות לחורף כוללים בהכרח טיפול בחום של חומרי גלם, ולאחר מכן עיקור. לכן, הם מאוחסנים להרבה יותר זמן.

קצירת פטריות הפורצ'יני לחורף בצורה חמה שונה בכך שהפטריות מוכנות לצריכה תוך מספר ימים, אך הן רכות ואינן עומדות באחסון לטווח ארוך. בערים בהן אין תנאים להמלחה קרה עדיפה שיטה זו.

צפו בהכנת פטריות חלב לחורף בסרטון הממחיש את תהליך הבישול.

מתכונים קרים לקצירת פטריות חלב לחורף

בכל המתכונים לקצירת פטריות חלב לחורף בצורה קרה מומלץ לבחור בתחילה פטריות חזקות, לא תולעים ולא בוגרות, לחתוך את השורשים במלואם או בחלקם ולשטוף במים קרים. יוצקים את כל הפטריות במים קרים ומכניסים לחדר קר ליום ואז מסננים את המים, שוטפים את הפטריות במים נקיים ומכניסים לגיגית בשכבות, מפזרים כל שכבה במלח. אפשר להוסיף למלח מעט פלפל אנגלי, עלה דפנה ושמיר. סוגרים את האמבט המלא בפטריות עם עיגול עץ, שמים עומס קטן מעל. פטריות אכילות לא לפני 40-45 ימים לאחר ההמלחה.

מתכונים לקצירת פטריות חלב לחורף בצורה חמה

לפי המתכונים לקצירת פטריות חלב לחורף בצורה חמה, יש למיין את הפטריות, לבחור חזקות, לא תולעות ובוגרות;

להסיר את כל השורשים או חלקם;

לחתוך כובעים גדולים לשניים;

לשטוף ביסודיות ושוב ושוב במים קרים;

יוצקים מים לסיר (על בסיס 1 ק"ג פטריות 100 גרם מים), מוסיפים מלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הפטריות: כשהנוזל רותח שוב מסירים בזהירות את הקצף, מנמיכים את האש ומוסיפים עלי דפנה, פלפל , ציפורן;

מעת לעת, הפטריות בזהירות, משתדלות לא למעוך, לערבב, שכן במהלך הבישול הן יכולות להיצמד לתחתית;

בישול פטריות גדולות או פטריות, חתוכות לחתיכות גדולות, נמשך עד 30 דקות;

פטריות קטנות מוכנות תוך 15-20 דקות;

בדרך כלל פטריות מוכנות שוקעות לתחתית המנה;

לאחר הקירור, שים את הפטריות בצנצנות זכוכית או אמבטיות עץ;

סוגרים את הצנצנות בנייר זכוכית וקושרים. סגור את האמבטיות עם עיגולים עם משקל קל;

לאחסן במקום קריר. שימוש תוך 30-40 ימים;

עבור 1 ק"ג פטריות:

• 40-50 גרם מלח
• 1-2 עלי דפנה
• 3 יחידות. גרגירי פלפל וציפורן.

מתכונים להכנת פטריות חלב יבשות לחורף בצורה חמה

קצירת פטריות יבשות לחורף בצורה חמה היא השיטה האמינה והפשוטה ביותר לאחסון פטריות לשימוש עתידי. ייבוש משפר את טעמן של הפטריות. כשהן מיובשות, פטריות חלב שומרות על האיכויות התזונתיות החשובות שלהן. לכל המתכונים לקצירת פטריות חלב יבשות לחורף מומלץ לבחור רק דגימות בריאות, חזקות וללא חורי תולעת. פטריות מנקים מפסולת או מנגבים עם מטלית לחה, אך לא שוטפים. הרגל לא צריכה להיות ארוכה מ-2-3 ס"מ. גם את הרגליים הגזוזות מיובשים, את הדקות חותכים לאורך, ואת העבות חותכים לרוחב עיגולים של 2-3 ס"מ.

תנאי הייבוש משפיעים על הטעימות של הפטריות. ניתן לייבש אותם באוויר, בתנור ייבוש מיוחד, תנורים, תנורים חשמליים, בשמש, בתנור רוסי. ראשית, הפטריות נבולות בטמפרטורה של 40-50 מעלות צלזיוס למשך 3-4 שעות, ולאחר מכן מיובשות בטמפרטורה של 60-70 מעלות צלזיוס.

לייבוש באוויר חותכים את הפטריות לפרוסות שאותן נמתחות על חוטים עבים או פתילים ותולים בטיוטה מתחת לחופה כדי שהצרורות לא יבואו במגע זה עם זה. ניתן להניח את הפרוסות על מטלית נקייה ולהיחשף לשמש. לייבוש בכיריים חשמליות וגז משתמשים בניירות אפייה או ברזל שעליהם מונחות הפטריות בשכבה אחת כשהפקקים כלפי מעלה. אפשר לשרוך את הכובעים על מוטות פלדה ולהניח אותם על תבנית האפייה כך שלא יגעו זה בזה. דלת התנור חייבת להיות פתוחה כדי למנוע אדים. טמפרטורת האוויר לייבוש נשמרת על 45-50 מעלות צלזיוס. כשהמים זורמים מהפטריות, הטמפרטורה עולה ל-70 מעלות צלזיוס. הפטריות מתייבשות תוך 8-12 שעות.

איך מכינים פטריות חלב יבשות לחורף

עדיף לייבש את הפטריות בתנור רוסי. לפני הכנת פטריות חלב יבשות לחורף, מניחים אותן על ניירות אפייה או רשתות עם הראש למעלה ומכניסים לתנור 2-3 שעות לאחר החימום. הצינור והבולם נשארים פתוחים כדי לאפשר זרימת אוויר. פטריות שרוכות על מחטי סריגה מתכת ומותקנות על מכשירים מיוחדים מיובשות במהירות. ייבוש משולב משמש גם, כאשר הפטריות מיובשות תחילה בתנור או בתנור, ולאחר מכן מיובשים בשמש. (במקרה זה, הם שומרים במיוחד על הארומה) ​​או, להיפך, הם מיובשים תחילה בשמש, ולאחר מכן מיובשים בתנור או בתנור.

עם זאת, בשיטה זו, הארומה אובדת. פטריות מיובשות כהלכה מתכופפות מעט, נשברות, אך אינן מתפוררות. אחסן פטריות במיכל זכוכית אטום או בשקיות בד. ניתן לאחסן פטריות מיובשות במשך שנים. אבל עם הזמן, הם מאבדים את הטעם שלהם. פטריות יבשות הינן היגרוסקופיות מאוד, סופגות לחות במהירות, כמו גם ריחות זרים שונים. אין לאחסן אותם יחד עם מוצרים אחרים.

איך להכין כראוי פטריות חלב לחורף: מתכונים עם וידאו

אנו מציעים מתכונים נוספים להכנת פטריות חלב לחורף בצורה חמה בבית. בשיטה החמה של המלחה יש להלבין תחילה את פטריות החלב הממוינות והשטיפות, לאחר מכן לזרוק על מסננת כך שהמים יהיו זכוכית, לאחר מכן לשים בקערה מוכנה להמלחה, להוסיף תבלינים ולפזר מלח. לפני הכנה נכונה של פטריות חלב לחורף, אתה צריך לבחור את השיטה הנכונה ולעקוב בדיוק אחר הטכנולוגיה.

עבור 10 ק"ג פטריות:

• 300-400 גרם מלח

תבלינים ותבלינים:

• שום
• פלפל
• שָׁמִיר
• עלה חזרת
• עלה דומדמניות שחורות
• עלה דפנה
• פלפל אנגלי
• ציפורן וכו'.

ראו איך מכינים פטריות חלב לחורף בסרטון המציג את כל התהליך הטכנולוגי.

מניחים את פטריות החלב המושרות עד הקצה בכלי מוכן (סיר אמייל, חבית) עם הרגליים למעלה, מפזרים מלח בשיעור של 3-4% ממשקל הפטריות.

עבור 10 ק"ג פטריות:

• 300-400 גרם מלח

תבלינים ותבלינים:

• שום
• פלפל
• שָׁמִיר
• עלה חזרת
• עלה דומדמניות שחורות
• עלה דפנה
• פלפל אנגלי
• ציפורן וכו'.

שמים בתחתית החבית, מעל ומעבירים לפטריות שבאמצע. על גבי אתה צריך לשים עיגול עץ ועומס. כשהפטריות מתייצבות בחבית, אפשר לשים חלק חדש מהן, לפזר עליהן מלח וכך הלאה עד שהמיכל מלא. לאחר מכן יש להוציא את פטריות החלב למקום קר. עם המלחה זו, פטריות החלב מוכנות לצריכה תוך 30-40 יום.

קצירי פטריות חלב כבושות לחורף

הקצירים של פטריות חלב כבושים לחורף מבוססים על השפעת השימור של חומצה אצטית, המעכבת את התפתחותם של מיקרואורגניזמים נרקבים. לכבישה משתמשים בתמיסה חלשה של חומצה אצטית, ולכן מוצרים כבושים נשמרים היטב רק בטמפרטורות נמוכות או מפוסטרים באריזה סגורה. כל הפטריות המשמשות לכבישה חייבות להיות טריות, חזקות, לא בשלות וללא תולעים. אתה צריך להשרות אותם ביום האיסוף.

פטריות קטנות ניתן לבשל בשלמותן על ידי חיתוך רק את החלק התחתון של השורש. כבישה בנפרד את הכיפות והשורשים של הפטריות הלבנות. שוטפים את פטריות החלב היטב ושוב ושוב במים קרים, ולאחר מכן שמים על מסננת כדי לנקז את המים. יוצקים לקערה (הכי טוב אמייל) מים, חומץ, מוסיפים מלח, סוכר, שמים על האש ומביאים לרתיחה. טובלים את הפטריות בנוזל רותח, מסירים את הקצף ומוסיפים תבלינים לאחר 10 דקות.

לאחר הרתיחה, הפטריות ממשיכות לרתוח כ-25 דקות. פטריות קטנות מוכנות תוך 15-20 דקות. בדרך כלל, פטריות מוכנות שוקעות לתחתית, והנוזל נעשה צלול יותר. לאחר סיום הבישול מצננים את הפטריות ומכניסים לצנצנות זכוכית שטופות היטב, סוגרים בנייר גלאסינה, קושרים ומאחסנים במקום קריר.

עבור 1 ק"ג פטריות:

• 100 גרם מים
• 100-125 גרם חומץ
• 1.5 כף. כפות מלח
• 5 כפות. כפות סוכר
• 2 עלי דפנה
• 3-4 גרגירי פלפל
• 2 יחידות. ציפורנים.

כמות המרינדה בפטריות חלב צריכה להיות 18-20% מהסך הכולל. לשם כך, 1 כוס מרינדה נלקחת עבור 1 ק"ג של פטריות חלב טריות.

פטריות חלב כבושים לחורף

כדי להשרות את פטריות החלב, צריך למיין, למיין לפי סוג וגודל, לחתוך את הרגליים, להסיר את העור מהחמאה, לשטוף היטב, להחליף את המים מספר פעמים. יוצקים פטריות טריות לתבנית אמייל, מוסיפים מים, מלח, חומצת לימון או טרטרית, תבלינים. מבשלים את הפטריות, מורידים מדי פעם את הקצף, עד שהן מתחילות להתייצב לתחתית, והמרק הופך שקוף. בתום הבישול מוסיפים תמצית חומץ, לאחר ערבוב עם מרק פטריות. יוצקים פטריות חמות יחד עם המרק לצנצנות מעוקרות מוכנות, סוגרים מכסים ומעקרים במים רותחים: צנצנות של חצי ליטר - 25 דקות, צנצנות ליטר - 30 דקות. לאחר תום העיקור, מגלגלים במהירות ומצננים את הקופסאות.

ל-10 ק"ג פטריות חלב טריות:

• 1.5 ליטר מים
• 400 גרם מלח שולחן
• 3 גרם חומצה לימון או טרטרית
• עלה דפנה
• קינמון
• צִפּוֹרֶן
• פלפל אנגלי ותבלינים אחרים,
• 100 מ"ל תמצית חומץ באיכות מזון.

איך מכינים פטריות חלב שחור בצנצנות לחורף

לפני הכנת פטריות חלב בצנצנות לחורף, הכניסו את הפטריות הצוננות המבושלות לצנצנות מוכנות כך שרמתן לא תעלה על כתפי הצנצנת. יוצקים את המרינדה הצוננת על הפטריות, יוצקים שכבת שמן צמחי בגובה של כ-0.8 - 1 ס"מ על גבי המרינדה, סוגרים את הצנצנות בנייר אפייה, קושרים ומאחסנים במקרר.

לפני שאתה מכין פטריות חלב שחורות לחורף, אתה צריך לבשל את המרינדה, שעבורה 1 ליטר מיםNS:

• 3 כפיות של תמצית חומץ 80% או כוס אחת של חומץ 6% (במקרה זה, קח כוס אחת פחות מים)
• 2 כפות. כפות סוכר
• 4 כפיות מלח
• 3 עלי דפנה
• 6 אפונת פלפל אנגלי
• 3 ניצני ציפורן
• 3 חתיכות קינמון.

קצירת פטריות חלב שחורות לחורף

קצירת פטריות חלב שחורות לחורף מתחילה בהכנת המרכיבים:

• 1 ק"ג פטריות חלב מבושלות
• 4-5 גרם חומצת לימון
• 20-40 מ"ל חומץ 9%.
• 2-3 עלי דפנה
• 0.5 גרם קינמון
• 7-8 גרגירי פלפל שחור פלפל אנגלי
• שן שום.

שוטפים את פטריות החלב השחורות במים זורמים, ולאחר מכן מלבינים במשך 3-5 דקות במי מלח רותחים (עבור 1 ליטר מים - 25 גרם מלח), תוך הסרת הקצף כל הזמן. מניחים את פטריות החלב המולבנות בסיר בישול, מוסיפים 100 מ"ל מים, תבלינים ו-2 כפות לכל קילוגרם פטריות. כפות חומץ 9%. מרתיחים על אש קטנה עד שפטריות החלב מתייצבות לתחתית. אורזים את הפטריות המבושלות עם נוזל לצנצנות, מוסיפים חומצת לימון. אם אין מספיק נוזלים, מוסיפים מים רותחים לצנצנות, מכסים במכסים ומעקרים באמבט מים רותחים (0.5 ליטר - 35 דקות, 1 ליטר - 45 דקות, 3 ליטר - 1.5 שעות)

מתכונים לקצירת פטריות חלב שחורות לחורף

ישנם מאות מתכונים לקצירת פטריות חלב שחורות לחורף, אבל ניקח את הראויים והמעניינים ביותר. בשביל זה אתה צריך לקחת את החומרים הבאים:

• 1 ק"ג פטריות
• 2 כוסות מים
• 2-3 כפיות מלח שולחן
• שיני שום

מקלפים פטריות צעירות באותו גודל, שוטפים ומרתיחים במשך 5-10 דקות. לאחר מכן מצננים אותם במים קרים, סוחטים קלות, מניחים למים להתנקז ומכניסים לצנצנות או בקבוקים. יוצקים מעל מי מלח מבושלים כך שיכסו לגמרי את הפטריות. סוגרים את הצנצנות, מניחים אותן במים ומרתיחים במשך שעה אחת בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס.

חלב פטריות במילוי חמוץ.

לצנצנת ליטר:

• 1 ק"ג פטריות חלב מוכנות
• 1-2 עלי דפנה
• 1 כפית זרעי חרדל לבנים
• 4-5 אפונת פלפל אנגלי
• 3-4 אפונה של פלפל שחור
• 1 בצל קטן
• 1-2 חתיכות של שורש חזרת
• 0.3 כפית זרעי כמון (לא חובה)

למלא:

• 1.5 כוסות מים
• 0.5 כוסות חומץ ענבים אדום 6% 1 כפית מלח גס

מיינו את פטריות החלב, שטפו, נקו מפסולת, הסר אזורים פגומים. חותכים פטריות חלב גדולות לחתיכות. לאחר מכן שמים את הפטריות בסיר ומבשלים במים מומלחים וחומצים. מסירים קצף שנוצר במהלך הבישול בעזרת כף מחוררת. הבישול יכול להיחשב שלם ברגע שהפטריות שוקעות לתחתית. שמים תבלינים בתחתית הצנצנות המוכנות, ואז הכניסו את הפטריות המוכנות לצנצנת. כדי להכין את המילוי, מחממים כמות מדודה של מים ומלח ל-80 מעלות צלזיוס, מוסיפים חומץ ולאחר ערבוב יסודי של התמיסה, יוצקים צנצנות עם פטריות למעלה. את הצנצנות ממלאים 1.5 ס"מ מתחת לצוואר, לאחר מכן מעקרים אותן ברתיחה על אש נמוכה במשך 40 דקות ולאחר מכן מגלגלים אותן.

חלב פטריות במיץ משלהן.

רכיבים:

• 1 ק"ג פטריות
• 20 גרם (1 כף) מלח.

פטריות קטנות נשארות שלמות, גדולות יותר נחתכות, אך לא קוצצות.

עבור פטריות גדולות, ניתן לחתוך את הכובע לקוביות, ואת הרגל ניתן לחתוך לעיגולים דקים. פטריות קלופות, שטופות וקצוצות מונחות בקערת בישול שתחתיתה מרטיבים במים, מוסיפים מלח ומחממים את הפטריות עד שמשתחרר מהן מיץ והפטריות מתרכות. כדי להפוך את הפטריות לטעימות יותר, מרתיחים אותן ברתיחה נמוכה (90-95 מעלות צלזיוס) במשך 10-20 דקות. לאחר הרתיחה מניחים את הפטריות בצנצנות חמות ונקייות ויוצקים באותו מיץ פטריות רותח כך שהפטריות מכוסות לחלוטין בנוזל. הפחיות נאטמות מיד ומקררות במהירות. אם הפחים ניזוקים במהלך האחסון (המכסים נפתחים, בועות מופיעות), אתה צריך לחזור על העיקור. לשם כך, פחיות שאינן סגורות היטב עם מכסים מונחות במים חמים (באותה טמפרטורה כמו פחיות) ומבושלות בטמפרטורה של + 100 מעלות צלזיוס - פחיות של חצי ליטר למשך שעה, פחיות ליטר או יותר - 1.5 שעות , שלושה ליטר - שעתיים. לאחר 2-3 ימים, הצנצנות מבושלות שוב למשך 30 דקות.

איך עוד אפשר להכין פטריות חלב לשימוש עתידי

יש הרבה מתכונים. אנו מציעים לך לגלות כיצד להכין פטריות חלב לשימוש עתידי על פי מתכונים שאין להם אנלוגים אצל קרובי משפחה ושכנים. אתה יכול גם להתנסות וליצור פריסות ושיטות משלך לעיבוד חומרי גלם.

פטריות חלב מטוגנות.

רכיבים:

• 1 ק"ג פטריות (3 ליטר)
• 330 גרם חמאה
• 20 גרם (3 כפיות) מלח.

פטריות טריות מנקים, שוטפים במהירות במים קרים, מניחים לניקוז וקצוצים. בצלחת לבישול מחממים שמן, שמים פטריות, מוסיפים מלח, מכסים במכסה ומבשלים את הפטריות ברתיחה נמוכה במשך 45-50 דקות.אחר כך מטגנים ללא מכסה עד שהמיץ המשתחרר מתאדה והשמן הופך שקוף. פטריות חמות מועברות לצנצנות מעוקרות קטנות (לשימוש חד פעמי). יוצקים מעל חמאה מומסת שאמורה לכסות את הפטריות בשכבה גבוהה מ-1 ס"מ. הצנצנות נסגרות מיד הרמטית ומצננים. בהשפעת האור מתפרקים השומנים, לכן, אם אפשר, השתמשו בצנצנות כהות ואחסנו את הפטריות במקום חשוך, יבש וקריר. כמובן שבמקום חמאה אפשר להשתמש בשומן חזיר מומס, שומן צמחי, שמן צמחי וכו', אבל החמאה מעניקה לפטריות טעם מיוחד.

פטריות חלב שחור מבושלות מלוחות.

מנקים את הפטריות מפסולת, שוטפים, מרתיחים במים מומלחים מעט במשך 20-30 דקות, מסננים את המרק. שוטפים את הפטריות במים קרים, מכניסים למסננת, מניחים למים להתנקז. לאחר מכן שמים בקערה, מוסיפים מלח ומכסים בספל עץ עם דיכוי. אפשר להשתמש בשום, בצל, חזרת, טרגון או שמיר כתיבול. פטריות מומלחות בצורה זו ניתן לאכול לאחר 6-8 ימים.

רכיבים:

• 1 ק"ג פטריות חלב שחורות מבושלות
• 2 כפות. כפות מלח.

בפטריות חלב שחור מלוח, הכובעים הופכים לסגולים או אדמדמים דובדבנים. מגישים על צלחת קטנה את הכובעים חתוכים לחתיכות גדולות ומפזרים שמן חמניות או פשתן.

פטריות חלב מכוסות במלח.

• 10 ק"ג פטריות קשות קלופות
• 150-200 גרם מלח

חותכים את הפטריות המקולפות לצלחות דקות, מניחים על רשתות ומניחים לייבוש קל. לאחר מכן מערבבים אותם עם מלח כדי שיומלחו היטב (במקומות לא מומלחים יכולים להתרבות חיידקים מסוכנים שגורמים להרעלה חמורה), אבל לא להישבר. ממלאים צנצנות יבשות ונקיות בפטריות כדי שלא יהיו ביניהן בועות אוויר, מכסים בשכבה דקה של מלח. סוגרים את הצנצנות במכסים או קלף, שצריך להרטיב מלמעלה.