איך להמליח פטריות חלב לבנות גדולות: תמונה, האם אפשר לעשות את זה
לפני המלחת פטריות חלב גדולות, חשוב לבחור בשיטה קולינרית מתאימה לעיבודן ושימורן. אי אפשר להכין פטריות חלב גדולות לפי מתכון המיועד לקטיף פטריות סטנדרטיות לחורף. כי נדרש בישול נוסף. במקרים מסוימים נדרש להעריך את מצב חומר הגלם לתולעת, נוכחות של זיהום פטרייתי ועוד, שעלול בסופו של דבר לפגוע בקופסאות השימורים במהלך האחסון. אז, אם אתה מדלג על נוכחות של סימנים של זיהום פטרייתי, אז את המראה של עובש במהלך אחסון החורף פשוט לא ניתן להימנע. ומסוכן מאוד לאכול מוצרים כאלה (מושפעים מעובש) ללא טיפול בחום. בחרו את השיטה לכבישת פטריות חלב גדולות בעמוד זה, שם מוצעות רק השיטות היעילות ביותר. כמו כן ניתן לראות בתמונה פטריות חלב לבנות גדולות, המראה אילו פטריות מתאימות לעיבוד.
איך לכבוש פטריות חלב גדולות
לפני כבישה של פטריות חלב גדולות, מפרידים את כובעי הפטריות מהרגליים, חותכים לחתיכות וכבישים בנפרד. פטריות ממוינות נשטפות היטב. במהלך העיבוד, פטריות מאוחסנות במים קרים בתוספת של מלח וחומצת לימון (10 ו-2 גרם לליטר מים, בהתאמה) כדי למנוע התכהות. לאחר ההכנה מניחים את הפטריות מיד בתבנית אמייל עם מרינדה ומבשלים עד לריכוך. מרינדה מוכנה מהחישוב:
- 1 ליטר מים
- 50 גרם מלח
- 2 גרם חומצת לימון
- 1 ק"ג פטריות מוכנות
הפטריות המבושלות נזרקות למסננת ולאחר ניקוז הנוזל מונחות בצנצנות, שעם מילוין יוצקים במרינדה מוכנה מראש. הוא מוכן כדלקמן. יוצקים מים לסיר אמייל, מוסיפים מלח וסוכר, מביאים את התערובת לרתיחה, מסננים דרך 3-4 שכבות גזה, ואז מביאים שוב לרתיחה, פלפל אנגלי, ציפורן, קינמון, חומצת לימון ושולחן 5%. מוסיפים חומץ. עבור 1 ק"ג של פטריות מוכנות אתה צריך:
- 400 גרם מים
- 10 גרם מלח
- 10 גרם סוכר
- 6 אפונת פלפל אנגלי
- 2 יחידות. צִפּוֹרֶן
- 1 גרם קינמון
- 3 גרם חומצת לימון
- 100 גרם חומץ שולחן 5%.
אפשר להניח תבלינים ישירות על תחתית הצנצנות, ועליהן ניתן להניח פטריות. צנצנות מלאות במרינדה רותחת מכוסות במכסים מבושלים מבושלים ומניחים בסיר מים שחומם ל-60-70 מעלות צלזיוס לעיקור. זמן עיקור ב-100 מעלות צלזיוס: לפחיות של 0.5 ליטר - 30 דקות, 1 ליטר - 40 דקות.
לאחר העיבוד, הפחיות נסגרות הרמטית, הופכים ומקררים.
האם אפשר להמליח פטריות חלב גדולות
התשובה לשאלה האם ניתן להמליח פטריות חלב גדולות תלויה במצב חומר הזנה. אם הפטריות נקטפות במזג אוויר סתווי קר ואינן מפונקות על ידי תולעים, אז הן מתאימות לשימורים. אם יש סימני נזק, אסור לעשות זאת. ממיינים ומקלפים את פטריות החלב כמו שצריך, חותכים את הגדולות ל-2-4 חלקים, מפרידים את הכובעים מהרגליים, שוטפים בשניים-שלושה החלפות מים קרים ומכניסים למים רותחים מומלחים, מוסיפים לזה 1 כוס חומץ. . כשהפטריות רתחו היטב 4 פעמים עם מפתח לבן, מוציאים ומניחים את כל הפטריות על מסננת, מסננים את המים בהם רתחו, ולא יוצקים עליהן מים קרים אלא מצננים אותן או על מסננת או על מגש. כאשר הפטריות התקררו לחלוטין, שים אותן בצנצנות ויוצקים את מרק החומץ הקר המוכן, שים כמה ענפים מעל:
- לַעֲנָה
- אֲזוֹבִיוֹן
- מָיוֹרָן
יוצקים את החלק העליון של הצנצנת עם שמן פרובנס על האצבע וקושרים קודם את הצנצנת בנייר, מעל ספל עץ, ולאחר מכן עוטפים אותה עם בועה לחה, נותנים לה להתייבש ואז מוציאים אותה למקום קר אך יבש.
איך לכבוש פטריות חלב גדולות (מתכון)
לפי המתכון, לפני ההמלחה משרים פטריות חלב גדולות במים מומלחים וחומצים:
- 10 גרם מלח
- 2 גרם חומצת לימון
- 1 ליטר מים
תוך 2 ימים. בתהליך ההשריה מחליפים את המים לפחות פעמיים ביום. במקום להשרות, ניתן להלבין את פטריות החלב במי מלח רותחים:
- 10 גרם מלח
- 1 ליטר מים
5-6 דקות
לאחר ההלבנה מצננים את הפטריות במים זורמים, מניחים להם להתנקז ומניחים את הפטריות בחביות או בצנצנות זכוכית.
תחילה יוצקים שכבה קטנה של מלח על תחתית החבית או הצנצנת, ואז מורחים בזהירות את הפטריות עם הפקק למטה בשכבה של לא יותר מ-6 ס"מ ומפזרים עליה מלח.
כמות המלח נקבעת בשיעור של 40-50 גרם לכל 1 ק"ג פטריות מוכנות.
כך ממלאים את כל המיכל, מכסים את הפטריות בבד נקי, עיגול חתך ומעליו מניחים עומס קטן.
לאחר 2-3 ימים, כשהפטריות התקשו והפרישו מיץ, מוסיפים להן פטריות טריות, תוך הקפדה על אותו הליך הערימה והוספת מלח לפי אותו חישוב.
זה נעשה עד להפסקת המשקעים של הפטריות.
לאחר כל תוספת של פטריות, קובעים את העיגול התחתון ומשקל.
יש לכסות את הפטריות במלח שנוצר.
אם זה לא מספיק, אפשר להוסיף תמיסת מלח שהוכנה בשיעור של 20 גרם מלח לליטר מים.
את המיכלים המלאים מוציאים לחדר קר.
מומלץ לאחסן פטריות שהוכנו בדרך המתוארת בטמפרטורה לא נמוכה מ-1 מעלות צלזיוס ולא גבוהה מ-7 מעלות צלזיוס.
עוד מתכון להמלחת פטריות חלב גדולות.
עבור דלי אחד של פטריות:
- 1.5 כוסות מלח
משרים פטריות חלב גדולות שטופות במשך יומיים במים קרים, מחליפים את המים כל יום. לאחר מכן מקפלים בשורות בקערת עץ ללא שרף, מפזרים מלח. אפשר לפזר עליהם בצל לבן קצוץ.
ממליחים פטריות חלב גדולות לחורף.
רכיבים:
- 10 ק"ג פטריות
- 400 גרם מלח
- 35 גרם שמיר (ירוקים)
- 18 גרם חזרת (שורש)
- 40 גרם שום
- 35-40 אפונת פלפל אנגלי
- 10 עלי דפנה.
מקלפים את הפטריות, חותכים את הגבעול ומשרים 2-3 ימים במים קרים. המים מוחלפים לפחות פעם ביום. לאחר ההשריה זורקים אותם על מסננת ומניחים בחבית בשכבות תבלינים ומלח. מכסים את הפטריות במפית, שמים עיגול כיפוף ועומס. ניתן להוסיף לחבית פטריות חדשות שכן לאחר המלחה נפחן יקטן בכשליש. תמלחת צריכה להופיע מעל המעגל. אם המלח לא מופיע תוך יומיים, יש להגביר את העומס. תוך 30-40 ימים לאחר ההמלחה, הפטריות מוכנות לאכילה.
