פטריות חלב עם חומץ: מתכוני המלחה חמים וקרים לחורף בבית
שיטות שימורים ביתיות לפירות יער, פירות, ירקות ופטריות מאפשרות לשמר את מזווה הוויטמינים הללו לאורך כל השנה. פטריות חלב מבושלות כהלכה עם חומץ אינן פוגעות בבריאות מערכת העיכול ובו בזמן נשמרות בצורה מושלמת לאורך זמן. המלחת פטריות חלב עם חומץ כחומר משמר נוסף בטוחה לחלוטין בבית. אנו מציעים לך לברר כיצד מתבצעת כבישת פטריות חלב לחורף עם חומץ, אילו מתכונים אתה יכול לבחור עבור זה ואיזה דקויות לשים לב היטב. לעתים קרובות נעשה שימוש בהמלחה חמה של פטריות חלב עם חומץ, שכן שיטה זו היא המבטיחה היעדר עובש וחיידקים במהלך האחסון שלאחר מכן. אבל לדרך הקרה של שימור הפטריות המפוארות הללו יש זכות קיום. כל זה ניתן למצוא בעמוד זה.
איך לכבוש פטריות חלב עם חומץ
כבישה קרה של פטריות חלב עם חומץ מתבצעת בגיגיות עץ או בצנצנות זכוכית. ניתן גם להמליח אותם בקערת אמייל עם אמייל שלם. כלי פח, מגולוונים וחרס נאכלים במלח ויוצרים חומרים מזיקים העלולים להרעיל את הפטריות, ולכן לא ניתן להשתמש בהן למלח. המיכל המוכן לכבישת פטריות חייב להיות נקי וללא ריחות זרים. יש להשרות גיגיות לפני ההמלחה כדי שלא יכניסו מים.
להמלחה, גיגיות מתאימות רק מעצים נשירים - ליבנה, אלון, טיליה, אלמון, אספן.
לפני כבישה של פטריות חלב עם חומץ, יש להשרות גיגיות עץ אלון חדשות למשך 12-15 ימים, ולהחליף את המים כל 2-3 ימים כדי להסיר טאנינים מהעץ, אחרת הם יגרמו להשחרה של פטריות ותמלחת. ישנן שלוש דרכים לכבוש פטריות: קר, יבש וחם. תושבי הכפר משתמשים לרוב בשיטות קרות ויבשות, בעוד שתושבי העיר משתמשים בשיטות חמות. כבישה קרה של פטריות היא תסיסה, מכיוון שהחומר המשמר בה אינו מלח, אלא חומצה לקטית שנוצרת במהלך התסיסה. פטריות במלח קר אינן מגיעות למוכנות מוקדם יותר מחודש וחצי עד חודשיים, אבל הן טעימות יותר ומאוחסנות טוב יותר מפטריות במלח חם. פטריות מלוחות חמות מוכנות לאכילה תוך מספר ימים, אך הן רכות ואינן עומדות באחסון לטווח ארוך. בערים בהן אין תנאים להמלחה קרה עדיפה שיטה זו.
מתכון לפטריות חלב מלוחות חמות עם חומץ
המתכון לכבישת פטריות חלב חמות עם חומץ כולל מספר שלבי הכנה.
את המרינדה יוצקים למחבת אמייל, שמים על האש, מביאים לרתיחה ומשם מורידים את הפטריות המוכנות.
כאשר פטריות החלב רותחות, יש לבשל אותן על אש נמוכה, לערבב מדי פעם ולהסיר את הקצף שנוצר.
עבור המרינדה עבור 1 ק"ג של פטריות טריות, 1 כף מלח ו 200 גרם של תמיסה 6% של חומצה אצטית אכילה נלקחים.
כשכבר לא נוצר קצף במרינדה הרותחת, מוסיפים תבלינים למחבת.
בתום הבישול יש להסיר את הפטריות מהאש ויחד עם המרינדה לצנן במהירות על ידי כיסוי המחבת בגזה או מטלית נקייה.
לאחר מכן מעבירים את הפטריות לצנצנות זכוכית ויוצקים עם המרינדה שבה בושלו.
את הצנצנות סוגרים במכסי פלסטיק או קלף ומאחסנים במקום קר.
על פי המתכון, פטריות חלב מלוחות חמות עם חומץ נלקחות לכל ק"ג פטריות טריות:
- 1 כפית סוכר מגורען
- 5 אפונת פלפל אנגלי
- 2 יחידות. ציפורן ואותה כמות קינמון
- קצת כוכב אניס
- עלה דפנה
- 0.5 גרם חומצת לימון לשימור הצבע הטבעי של הפטריות.
איך ממליחים פטריות חלב עם חומץ
לפני שממליחים את פטריות החלב בחומץ, מרתיחים את הפטריות במי מלח (2 כפות מלח לליטר מים) עד לריכוך.ואז הם נזרקים על מסננת, מקוררים, מונחים בצנצנות ויוצקים במרינדה קרה שהוכנה מראש. הצנצנות סגורות במכסים ומאחסנות במקום קר.
כדי להכין מרינדה, עבור 1 ק"ג של פטריות חלב טריות אתה צריך לקחת:
- 0.4 ליטר מים
- 1 כפית מלח
- 6 אפונת פלפל אנגלי
- 3 יחידות. עלה דפנה
- צִפּוֹרֶן
- קינמון
- קצת כוכב אניס
- חוּמצַת לִימוֹן.
- יש להרתיח את התערובת בסיר אמייל 20-30 דקות על אש נמוכה.
- כשהמרינדה התקררה מעט, מוסיפים שם חומץ 8% - כ-70 גר' ל-1 ק"ג פטריות חלב טריות.
- פטריות חלב כבושים מאוחסנות בטמפרטורה של כ-8 מעלות צלזיוס.
- ניתן להשתמש בהם במזון 25-30 ימים לאחר הכבישה.
- אם מופיע עובש בצנצנות, יש לזרוק את פטריות החלב על מסננת או מסננת, לשטוף במים רותחים, להכין מרינדה חדשה לפי אותו מתכון, לעכל בה את הפטריות ולאחר מכן להכניס אותן לצנצנות נקיות ומבושלות. ויוצקים שוב את המרינדה.
פטריות חלב מלוחות עם חומץ ותבלינים
- 1 ק"ג פטריות
כדי להכין פטריות חלב מלוחות עם חומץ ותבלינים, אתה צריך לקחת למזיגה:
- 400 מ"ל מים
- 1 כפית מלח
- 6 גרגירי פלפל שחור
- 3 יחידות. עלה דפנה, קינמון, ציפורן, כוכב אניס
- 3 גרם חומצת לימון
- 1/3 כוס חומץ שולחן 9%
להכנת המילוי, יוצקים מים לקערת אמייל, מוסיפים מלח ותבלינים. מרתיחים את התערובת במשך 20-30 דקות על אש נמוכה, ואז מצננים מעט ומוסיפים חומץ. מרתיחים את פטריות החלב במים מומלחים מעט (2 כפות מלח לליטר מים), מסירים את הקצף. ברגע שהפטריות שוקעות לתחתית זורקים אותן במסננת. לאחר מכן שמים בצנצנות ויוצקים מרינדה חמה (עבור 1 ק"ג פטריות 250-300 מ"ל מילוי מרינדה). מכסים במכסים מוכנים ומעקרים ברתיחה נמוכה למשך 40 דקות. לאחר העיקור יש לאטום מיד את הפטריות ולהניח במקום קריר.
המלחת פטריות חלב עם חומץ
להמלחת פטריות חלב עם חומץ לפי מתכון זה, תצטרך לקחת:
- 1 ק"ג פטריות
- 70 מ"ל מים
- 30 גר' סוכר
- 10 גרם מלח
- 150 מ"ל חומץ 9%.
- 7 אפונה של פלפל אנגלי
- 1 עלה דפנה
- צִפּוֹרֶן
- 2 גרם חומצת לימון
יוצקים מעט מים לסיר, מוסיפים מלח, חומץ, מחממים לרתיחה ומנמיכים שם את פטריות החלב. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד ורזה. כשהמים הופכים צלולים, מוסיפים סוכר, תבלינים, חומצת לימון. מסיימים את הבישול ברגע שפטריות החלב שוקעות לתחתית והמרינדה מתבהרת. מצננים את הפטריות במהירות, מכניסים לצנצנות, יוצקים מעל מרינדה צוננת, סוגרים עם מכסי פלסטיק. עיקור ב-70 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. אחסן במקום קריר.
השריית פטריות חלב טריות עם חומץ
ל-10 ק"ג פטריות חלב טריות:
- מים - 1.5 ליטר
- מלח - 400 גרם
- חומצה לימון או טרטרית - 3 גרם
- תמצית חומץ מזון - 100 מ"ל
- עלה דפנה
- קינמון
- צִפּוֹרֶן
- פלפל אנגלי
- אגוז מוסקט ותבלינים אחרים.
כדי להשרות את פטריות החלב, אתה צריך למיין, למיין לפי גודל, לחתוך את הרגליים, לשטוף היטב, להחליף את המים מספר פעמים. ואז יוצקים פטריות טריות למחבת אמייל, מוסיפים מים, מלח, חומצת לימון או טרטרית, תבלינים. מבשלים את הפטריות, מורידים מדי פעם את הקצף, עד שהן מתחילות להתייצב לתחתית, והמרק הופך שקוף. בתום הבישול מוסיפים תמצית חומץ, לאחר ערבוב עם מרק פטריות. יוצקים פטריות חלב חמות יחד עם המרק לצנצנות מעוקרות מוכנות, סוגרים את המכסים ומעקרים במים רותחים: צנצנות של חצי ליטר - 30 דקות, צנצנות ליטר - 40 דקות. בתום העיקור מגלגלים במהירות ומצננים את הקופסאות.
פטריות חלב כבושים עם חומץ
עבור 10 ק"ג פטריות:
- 1 ליטר מים
- 1 כף. כף של 80% תמצית חומץ או 200 מ"ל חומץ 9% (במקרה זה, אתה צריך לקחת 200 מ"ל פחות מים)
- 2 כפות. כפות סוכר
- 4 כפיות מלח
- 3 עלי דפנה
- 6 אפונת פלפל אנגלי
- 3 ניצני ציפורן
- 3 חתיכות קינמון.
פטריות חלב מעוקרות ברוטב חמוץ מתוק
מזיגה (עבור 1 ק"ג פטריות חלב):
- מים - 350 מ"ל
- חומץ 8% - 150 מ"ל
- מלח - 2 כפות. כפיות
- סוכר - 30 גרם (1.5 כפות)
תבלינים ותוספים (לפחית ליטר):
- 1 עלה דפנה
- 1 שעהכף זרעי חרדל צהובים
- פלפל אנגלי
- 3-4 גרגירי פלפל שחור
- בצל
- חֲזֶרֶת
- גזר לפי הטעם.
פטריות חלב עוברות עיקור לא יאוחר מ-24 שעות לאחר האיסוף.
פטריות, שאותן יש לנקות בעודן ביער, נשטפות בבית מספר פעמים במים קרים. פטריות קטנות נשארות שלמות, רק הרגליים קוצצות, וגדולות נחתכות ל-2 או 4 חתיכות. פטריות מבושלות מבושלות במשך 5-7 דקות במים רותחים מומלחים ומחומצים (עבור 1 ליטר מים 20 גרם מלח וכפית חומצת לימון או חומץ 8% כדי שהפטריות ילבינו), ואז הן טובלות במים קרים , מקורר ולאחר הייבוש, הם מונחים בצנצנות נקיות. את הפטריות מעבירים עם תבלינים ותוספים ויוצקים במזיגה חמה (מחממים מים עם סוכר ומלח לרתיחה, מוסיפים חומץ ומביאים שוב לרתיחה; המזיגה עם החומץ לא מבושלת כדי שהחומץ לא יתנדף) כך שכל הפטריות מוצפות לחלוטין. את הפחיות סוגרים מיד, שמים במיכל עיקור מים חמים ומעקרים. העיקור מתבצע בטמפרטורה של 95 מעלות צלזיוס: פחיות של 0.7-1 ליטר - 40 דקות, פחיות של 0.5 ליטר - 30 דקות. בתום העיקור מצננים מיד את הצנצנות. מסדרים את פטריות החלב המצוננים המבושלות בצנצנות מוכנות כך שרמתן לא תעלה על כתפי הצנצנת. יוצקים את המרינדה הצוננת על הפטריות, יוצקים שכבה (כ-0.8-1.0 ס"מ) של שמן צמחי על גבי המרינדה, סוגרים את הצנצנות בנייר אפייה, קושרים ומקררים לאחסון.
