emmabrewda.com

באופן מסורתי, שגריר חם של פטריות חלב הוא פופולרי בשל העובדה כי הוא אופציה מהירה יחסית להכנת שימורים. פטריות חלב מלוחות חמות אינן דורשות התייחסות מיוחדת לתהליך התסיסה וניתן לקצור אותן בכמויות גדולות במהלך העונה. ניתן לבשל פטריות חלב מלוחות חמות בצנצנות ובחביות עץ (גיגיות). הכל תלוי בהעדפה אישית ובאפשרויות האחסון הזמינות. אם יש מרתף, אז המלחה חמה של פטריות לחורף, ואחריה אריזה באמבטיות, תשמור על כל התכונות התזונתיות של הפטריות לאורך זמן. לאחסון ביתי, עליך לבחור מתכון להמלחה חמה של פטריות חלב עם אפשרות לאחסון הבא שלהן במקרר. בתנאי החדר, שימור זה אינו נשמר לאורך זמן. בחרו בעמוד מתכון מתאים שלב אחר שלב להמלחה חמה של פטריות חלב והכינו את הקופסה הנפלאה הזו במטבח שלכם.

מתכון להחמצת פטריות חלב בצורה חמה

מתכון זה להמלחה חמה של פטריות מאפשר לך לשמר את התכונות התזונתיות והערך של הפטריות. לא ניתן לאחסן פטריות טריות לאורך זמן בגלל אחוז המים הרב שהן מכילות. מספר ימים לאחר הקטיף, הפטריות קמלות, מאבדות מהטריות והעסיסיות שלהן, והופכות לבלתי שמישות.

לכן, יש להשתמש בפטריות לצריכה רק לאחר טיפול חום מתאים או לעבד למזון מתמשך רק כמה שעות לאחר הקטיף, כלומר שימורים. המתכון המוצע לכבישה חמה של פטריות הוא שיטה ישנה מסורתית לשימור פטריות. הדרך הפשוטה ביותר לקציר מבוססת על השפעת השימור של מלח שולחן בריכוז מסוים. החבל היחיד הוא שבהשפעת המלח, הערך התזונתי של הפטריות יורד וטעמן מתדרדר במידה רבה יותר מאשר בשיטות קטיף אחרות.

כבישה חמה של פטריות

המלחה חמה של פטריות משמשת בעת קצירתן בכמויות גדולות. בפטריות שנקו מהמלטה, ספוגה (בנוכחות מיץ חלבי מר), פטריות שטופות, הרגליים נחתכות בדרך כלל (הן מומלחות בנפרד). כובעים גדולים, אם מומלחים יחד עם קטנים, נחתכים ל-2-3 חלקים. לאחר מכן יוצקים מים לקערת אמייל (0.5 כוסות לכל 1 ק"ג פטריות), מוסיפים מלח ומעלים באש. כשהמים רותחים טובלים בתוכם פטריות ומרתיחים אותם תוך ערבוב עדין כדי למנוע שריפה. בתהליך הרתיחה מסירים בזהירות את הקצף מהפטריות בעזרת כף מחוררת ולאחר מכן מוסיפים תבלינים. עבור 1 ק"ג של פטריות מוכנות, הם צורכים:

• 2 כפות מלח
• 2-3 עלי דפנה
• 2-3 עלי דומדמניות שחורות
• 4-5 עלי דובדבן
• 3 גרגירי פלפל שחור
• 3 ניצני ציפורן
• 5 גרם שמיר.

מרתיחים פטריות חלב ו-podgruzdki במשך 5-10 דקות. הפטריות מוכנות כשהן מתחילות להתייצב לתחתית והמלח הופכת שקופה. את הפטריות המבושלות מניחים בזהירות בקערה רחבה כדי שיתקררו מהר, ואז, יחד עם התמלחת, לתוך חביות או צנצנות וסוגרים. התמלחת צריכה להיות לא יותר מ-1/5 מהמסה של הפטריות. פטריות חלב מוכנות לשימוש תוך 40-45 ימים. השיטה החמה משמשת גם בצורה מעט שונה. מבשלים פטריות במי מלח ללא תבלינים, מניחים על מסננת, מצננים על ידי מזיגת מים קרים ומניחים להתייבש. לאחר מכן ממליחים אותם באותו אופן כמו בשיטה הקרה, מניחים פטריות, תבלינים (שמיר, עלי דומדמניות שחורות, שום, פלפל וכו') וממליחים במיכל בשכבות. רצוי במיוחד להרתיח רוסולה, חוחיות ירוקות, וולנושקי ופטריות אחרות בעלות עיסת שבירה מאוד, שאחרי הבישול הופכת אלסטית, לא שבירה, רצוי במיוחד להרתיח לפני ההמלחה.

המלחה מהירה של פטריות חלב בצורה חמה

רכיבים:

• 1 ליטר פטריות חלב מבושלות
• 1 כף. ל. מלח
• 1 כף. ל. 9% חומץ.

כדי לבצע המלחה מהירה של פטריות חלב בצורה חמה, יש לטבול את הפטריות במים רותחים, להרתיח מעט, ולהסיר את הקצף.

מסננים את עודפי המים ומשאירים אותם מפולסים עם הפטריות.

הוסיפו מלח וחומץ, אם הטעם לא מתאים לכם הוסיפו מלח וחומץ לפי טעמכם.

מרתיחים פטריות במשך 20 דקות.

לאחר הקירור ניתן לאכול את הפטריות מיד.

אם רוצים לשמור פטריות מלוחות לשימוש בחורף, יוצקים את התכולה לצנצנות בעודן חמות, מגלגלים את המכסים, מצננים לאט מתחת לשמיכה.

Black Milk Ambassador Hot

המרכיבים להמלחה חמה של פטריות שחורות הם המוצרים הבאים:

• 1 ק"ג פטריות מבושלות
• 50 גרם מלח
• תבלינים לפי הטעם.

משרים את הפטריות המקולפות מהאדמה, העלים והמחטים למשך 24 שעות במים מומלחים (30-35 גרם מלח לליטר מים), מחליפים פעמיים. לאחר מכן יש לשטוף אותם במים זורמים, לטבול אותם במים רותחים ולהרתיח במשך 5 דקות. מניחים במסננת ומצננים. שמים במיכל בשכבות, מפזרים מלח ומעבירים תבלינים, עלי חזרת ודומדמניות שחורות. מניחים את העלים על הפטריות. מכסים בגזה ומכניסים לדיכוי קל כדי שבתוך יום הפטריות יטבלו בתמיסת המלח. אם אין צלילה, הגדילו את המשקל.

שגריר חם של פטריות חלב עם מי מלח

רכיבים:

• 10 ק"ג פטריות
• 400-500 גרם מלח (2-2.5 כוסות)
• שום
• פטרוזיליה
• חֲזֶרֶת
• גבעולי שמיר או סלרי.

להמלחה חמה של פטריות עם מי מלח, צריך להלבין את הפטריות הקלופות והשטיפות: מניחים אותן על מסננת, יוצקים בשפע עם מים רותחים, שומרים על אידוי או לזמן קצר טובלים במים רותחים כדי שהפטריות יהפכו אלסטיות, לא שָׁבִיר. לאחר מכן מצננים במהירות, מכסים במים קרים או שומרים בטיוטה. ממליחים באותו אופן כמו פטריות טריות. לאחר 3-4 ימים, הפטריות המולבנות מומלחות ומוכנות לאכילה.

בדרך זו, זה טוב מלח russula, כובעים טבעות, ryadovki.

דרך נוספת

משרים את הפטריות למשך 24 שעות במי מלח קרים (1 כף ל-1 ליטר מים). במהלך תקופה זו, החליפו את המים פעמיים. לאחר מכן שוטפים את הפטריות ומרתיחים במשך 5 דקות. לאחר הרתיחה מניחים לפטריות להתקרר ומכניסים לקערה, מפזרים מלח בשיעור של 45-50 גר' ל-1 ק"ג פטריות. שמים עלי דומדמניות שחורות ותבלינים בתחתית הכלי ומעל הפטריות.

שגריר חם של פטריות חלב יבשות

להמלחה חמה של פטריות יבשות, מרתיחים את הפטריות במים מומלחים מעט (2 כפות מלח לליטר מים). מסירים קצף שנוצר במהלך הבישול בעזרת כף מחוררת. הבישול יכול להיחשב שלם ברגע שהפטריות שוקעות לתחתית. זורקים למסננת להפרדת הנוזלים, שמים בצנצנות וממלאים במרינדה מוכנה מראש (ל-1 ק"ג פטריות 250-300 גרם מילוי מרינדה). להכנת המרינדה יוצקים לקערת אמייל:

• 400 מ"ל מים

לָשִׂים:

• 1 כפית מלח
• 6 גרגירי פלפל
• 3 חתיכות של עלי דפנה
• קינמון
• צִפּוֹרֶן
• כוכב אניס
• 3 גרם חומצת לימון

מרתיחים תערובת זו במשך 20-30 דקות על אש נמוכה, ואז מצננים מעט ומוסיפים ⅓ כוס חומץ 9%. לאחר מכן, יוצקים את המרינדה החמה לצנצנות, ממלאים אותן ממש מתחת לחלק העליון של הצוואר, מכסים במכסים מוכנים ומעקרים במים רותחים נמוכים למשך 40 דקות. לאחר העיקור יש לאטום מיד את הפטריות ולהניח במקום קריר. בשיטת הכנה זו מתקבלות פטריות חריפות פחות, אך הן נשמרות לתקופה קצרה יותר.

המלחה חמה של פטריות חלב לחורף בבנקים

רכיבים:

• 10 ק"ג פטריות מבושלות
• 450-600 גרם מלח
• שום
• בצל
• חֲזֶרֶת
• גבעולי טרגון או שמיר).

המלחה חמה של פטריות לחורף בצנצנות מתבצעת באופן הבא: פטריות נקיות ושטויות מבושלות במים מומלחים מעט. צונן במים קרים. מניחים למים להתנקז על מסננת. לאחר מכן מניחים את הפטריות בצנצנת או בחבית, מעורבבות במלח, מכוסות בבד ומכסה עם דיכוי. לאחר מספר ימים הפטריות ישקעו וצריך להוסיף עוד פטריות בכמות המלח המתאימה.

כמות המלח תלויה במקום האחסון: יותר מלח בחדר לח וחם, פחות בחדר מאוורר היטב.

תבלינים מונחים על תחתית הכלי או מערבבים עם פטריות. לאחר שבוע, הם הופכים לשימוש.

התמלחת חייבת לכסות לחלוטין את הפטריות במהלך כל תקופת האחסון כדי למנוע צמיחת עובש. אם התמלחת לא מספיקה והיא לא מכסה את הפטריות, כדאי להוסיף מים מומלחים מומלחים צוננים (לקחת 50 גרם ל-1 ליטר מים, כלומר 2 כפות מלח). בזמן האחסון כדאי לבדוק מדי פעם את הפטריות ולהסיר את התבנית. המכסה, אבן הדיכוי והבד נשטפים מעובש במי סודה ומרתיחים, הקצה הפנימי של הכלים מנוגב במפית רטובה בתמיסת מלח או חומץ.

ממליחים פטריות מולבנות

רכיבים:

• 10 ק"ג פטריות גולמיות
• 400-500 גרם מלח (2-2.5 כוסות)
• שום
• פטרוזיליה
• חֲזֶרֶת
• גבעולי שמיר או סלרי).

פטריות קלופות ושטיפות מולבנות: מניחים על מסננת, יוצקים בשפע במים רותחים, מאודים או טובלים במים רותחים לזמן קצר כדי שהפטריות יהפכו אלסטיות. לאחר מכן התקרר במהירות, שפך במים קרים או נשמר בטיוטה. מלוחים באותו אופן כמו פטריות טריות. לאחר 3-4 ימים, הפטריות המולבנות מוכנות לאכילה.

ממליחים פטריות מושרות ומבושלות

פטריות חלב רבות טועמות ומריחות מר, חריף או לא נעים. חסרונות אלה בוטלו אם הפטריות מושרות במים למשך 2-3 ימים או מבושלות היטב. פטריות מונחות בקערה ויוצקים במי מלח קרים (1 ליטר מים לכל 5 ק"ג פטריות). מכסים במפית, ואז עיגול עץ, מעל - עומס. מנות עם פטריות מושרות מונחות בקור, רצוי מקרר כדי שלא יחממו. בהתאם לסוג פטריות החלב, זמן ההשריה הוא בין 1 ל-3 ימים. המים מוחלפים לפחות פעם ביום. לפעמים עדיף להחליף השרייה בצריבה. יש להרתיח פטריות חלב בעלות טעם וריח לא נעימים. את פטריות החלב והפודגרוזדי טובלים במים רותחים ומרתיחים במשך 5 עד 30 דקות. יש לשפוך את המים לאחר כל רתיחה או צריבה. לאחר הרתחת הפטריות יש לנגב היטב את המחבת במלח יבש, לשטוף היטב ולנגב יבש.

הדרך החמה להמלחת פטריות חלב

רכיבים:

• 1 ק"ג פטריות
• 1-2 עלי דפנה
• 2-3 עלי דומדמניות שחורות
• 20 גרם ירקות שמיר
• 10 גרם פטרוזיליה
• 1-2 שיני שום
• גרגרי פלפל שחור לפי הטעם
• 30 גרם מלח.

עבור מי מלח:

• 3 ליטר מים
• 150 גרם מלח

שוטפים את הפטריות בכמה מים ומסירים פסולת. יש להשרות פטריות חלב שחורות במשך יומיים במים קרים, ולהחליף אותם 2-3 פעמים ביום. מכינים את התמלחת על ידי המסת מלח במים רותחים. טובלים את הפטריות במי מלח ומבשלים על אש נמוכה, מורידים את הקצף ומערבבים מדי פעם. כשהמרק הופך שקוף והפטריות מתייצבות בתחתית, שמים במסננת ומצננים. שמים את הפטריות בצנצנת, מפזרים מלח ומעבירים עם עלי דומדמניות, עלי דפנה, שמיר ופטרוזיליה, שום ומוסיפים גרגירי פלפל שחור. סוגרים את הצנצנת במכסה ניילון ומניחים במקום קר. לאחר 30-35 ימים, הפטריות יהיו מוכנות לאכילה.

צפו כיצד לבשל פטריות חלב מלוחות חמות בסרטון, המציג את כל התהליך צעד אחר צעד.