מרינדה טעימה לפטריות פורצ'יני לחורף: מתכונים ושיטות בישול עם ובלי חומץ
ישנן מספר דרכים להכין מרינדה לפטריות פורצ'יני בבית באמצעות חומרים משמרים זמינים (תמצית חומץ, חומצת לימון ומלח). תוכלו לבחור מתכון מתאים למרינדה לפטריות פורצ'יני לחורף מהמבחר המוצע בעמוד זה.
כל פריסות המוצרים מכוילות בקפידה ונבדקו על ידי מומחים קולינריים. תוצאה חיובית מובטחת. ניתן להכין מרינדה טעימה לפטריות פורצ'יני לחורף עם או בלי חומץ, ולהחליף בחומר משמר זמין אחר. למשל, למרינדה על בסיס חומצת לימון לפטריות פורצ'יני אין ריח חריף והיא פחות מזיקה לריריות של מערכת העיכול. בחרו מתכון למרינדה לפטריות פורצ'יני וערכו שינויים בהרכב התבלינים. הדבר היחיד שלא מומלץ הוא לשנות את ריכוז המלח, הסוכר והחומר משמר.
מרינדה לפטריות פורצ'יני
כבישת פטריות היא שיטת קטיף באמצעות חומצה אצטית או לימון, תבלינים, מלח וסוכר. כבישת פטריות נלקחת צעירה, חזקה וללא תולעת קלה. בעיקר כובעים כבושים, ופטריות קטנות מוחמצות בשלמות. פטריות גדולות נחתכות לחצאים או לרבעים. שורשי פטריות הפורצ'יני נחתכים על פני חתיכות לא עבות במיוחד ומושרים בנפרד מהכובעים.
ניתן לבשל את המרינדה יחד עם הפטריות על מנת לשמר ככל האפשר את הארומה והמיצויים הספציפיים במוצר, המעניקים למנות הפטריות את טעמן המיוחד. במקרה זה, המרינדה מתגלה כממש רוויה יותר, אבל לא תמיד יש לה מראה נעים - היא כהה, לא ברורה, צמיגה, לעתים קרובות עם פסולת של פטריות שהתפוררו במהלך תהליך הבישול.
דרך נוספת היא להרתיח מראש את הפטריות המיועדות לכבישה ולשים אותן במרינדה רותחת לפטריות פורצ'יני, מוכנות. בשיטה זו, המרינדה מתגלה כקלה יותר, נקייה ושקופה יותר, אך נחותה מהמוצר שהוכן בשיטה הראשונה מבחינת חוזק הריח והטעם של הפטריות. מערבבים את המלח עד להמסה מלאה, מביאים את התמיסה לרתיחה ומעמיסים את הפטריות המוכנות לקומקום. פטריות מבושלות ברתיחה נמוכה ומערבבים בעזרת משוט עץ, תוך הסרת הקצף שנוצר.
כאשר מרתיחים פטריות פורצ'יני, מוסיפים חומצת לימון כדי לתת להן גוון זהוב יפה (3 גרם ל-10 ק"ג פטריות). משך ההרתחה של פטריות פורצ'יני הוא בין 20 ל-25 דקות. שקיעת הפטריות לתחתית הדוד ושקיפות התמלחת הם סימנים לנכונותן. לקבלת פטריות כבושים מוסיפים למלח 80% חומצה אצטית בדילול 2-3 פעמים ותבלינים 3-5 דקות לפני סיום הבישול. עבור 100 ק"ג של פטריות פורצ'יני, הוסף (בגר'):
- עלה דפנה - 10
- פלפל אנגלי - 10
- 10 גרם כל ציפורן וקינמון
המרינדה צריכה לכסות את הפטריות. אם החדר יבש והצנצנות לא סגורות היטב, לפעמים יש להוסיף מרינדה או מים במהלך החורף. בדרך כלל פטריות כבושות מאוחסנות בצנצנות מכסה פלסטיק ובמכלים אחרים שאינם מחמצנים. ניתן לאחסן אותם בבקבוקים רחבי צוואר עם פחות אזור אידוי. כדי להגן מפני עובש, יוצקים את הפטריות עם שמן מבושל מעל. ניתן להשתמש בחומצה לימון במקום חומצה אצטית, אך השפעתה במהלך אחסון פטריות חלשה הרבה יותר.
יש לאחסן מרינדות עם חומצת לימון בצנצנות סגורות הרמטית, מעוקרות למשך שעה אחת ב-100 מעלות צלזיוס.
ניתן לאחסן פטריות כבושים במיכלי זכוכית קטנים מתחת למכסים לאטימה אטומה, אך אז יש לנקוט בכל אמצעי הזהירות כדי למנוע בוטוליזם, מחלה קשה מאוד הקשורה להתפתחות חיידקי בוטולינוס במוצר.
מרינדה לפטריות פורצ'יני ללא חומץ
מרתיחים את הפטריות במים מומלחים מעט (2 כפות מלח לליטר מים). מסירים קצף שנוצר במהלך הבישול בעזרת כף מחוררת. הבישול יכול להיחשב שלם ברגע שהפטריות שוקעות לתחתית. זורקים למסננת להפרדת הנוזלים, שמים בצנצנות וממלאים במרינדה מוכנה מראש (ל-1 ק"ג פטריות 250-300 גרם מילוי מרינדה). על מנת להכין מרינדה לפטריות פורצ'יני ללא חומץ, יוצקים לקערת אמייל:
- 400 מ"ל מים
לָשִׂים:
- 1 כפית מלח
- 6 גרגירי פלפל
- 3 חתיכות של עלי דפנה, קינמון, ציפורן, כוכב אניס
- 3 גרם חומצת לימון
מרתיחים תערובת זו במשך 20-30 דקות על אש נמוכה, ואז מצננים מעט ומוסיפים ⅓ כוס חומץ 9%. לאחר מכן, יוצקים את המרינדה החמה לצנצנות, ממלאים אותן ממש מתחת לחלק העליון של הצוואר, מכסים במכסים מוכנים ומעקרים במים רותחים נמוכים למשך 40 דקות. לאחר העיקור יש לאטום מיד את הפטריות ולהניח במקום קריר.
מרינדה לפטריות פורצ'יני עם חומץ 9%.
רכיבים:
- 1 ק"ג פטריות פורצ'יני
- 70 מ"ל מים
- 30 גר' סוכר
- 10 גרם מלח
- 150 מ"ל חומץ 9%.
- 7 אפונה של פלפל אנגלי
- עלה דפנה
- צִפּוֹרֶן
- 2 גרם חומצת לימון
להכנת מרינדה לפטריות פורצ'יני עם חומץ 9%, יוצקים מעט מים לסיר, מוסיפים מלח, חומץ, מחממים לרתיחה ומנמיכים שם את הפטריות.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד ורזה.
כשהמים הופכים צלולים, מוסיפים סוכר, תבלינים, חומצת לימון.
מסיימים את הבישול ברגע שהפטריות שקעו לתחתית והמרינדה התבהרה.
מרתיחים את כובעי הפטריות במרינדה רותחת כ-25-30 דקות ואת רגלי הפטריות 15-20 דקות.
חשוב מאוד לתפוס את הרגע שבו הפטריות מוכנות, מכיוון שפטריות שלא מבושלות עלולות להחמצמ, והן מבושלות יתר הופכות לרופפות ומאבדות מערכן.
מצננים את הפטריות במהירות, מכניסים לצנצנות, יוצקים מעל מרינדה צוננת, סוגרים עם מכסי פלסטיק.
אם אין מספיק מרינדה, אפשר להוסיף מים רותחים לצנצנות.
לאחר מכן מניחים אותם בסיר עם מים מחוממים ל-70 מעלות צלזיוס לעיקור, אשר צריך להתבצע ברתיחה נמוכה למשך 30 דקות.
אחסן במקום קריר.
מתכון מרינדה לפטריות פורצ'יני עם חומץ
על פי המתכון למרינדה לפטריות פורצ'יני עם חומץ, יש צורך בהרכב המוצרים הבאים:
- 1 ק"ג פטריות פורצ'יני
- 1½ - 2 כוסות מים
- 50-70 מ"ל של חומצה אצטית 30%.
- 15-20 גרם (2-3 כפיות) מלח
- 15 גרגירי פלפל
- 10 אפונת פלפל אנגלי
- 2 עלי דפנה
- 1-2 בצלים
- 1 גזר
לכבישה יש לבחור פטריות קטנות או לחתוך לחתיכות גדולות יותר. מקלפים פטריות טריות, שוטפים במים קרים וזורקים בחזרה על מסננת, מניחים למים להתנקז. לאחר מכן מרתיחים את הפטריות במעט מים או ללא הוספת מים למשך 5-10 דקות. הכנת המרינדה: יוצקים מים לקערה ומרתיחים מספר דקות יחד עם פלפל אנגלי ובצל קצוץ וגזר, מוסיפים חומצה אצטית לסיום הבישול. טובלים את הפטריות המיובשות מעט במרינדה ומבשלים 4-5 דקות, ואז מתבלים. מעבירים את הפטריות לצנצנות או לבקבוקים, יוצקים את המרינדה כך שהפטריות מכוסות בה. סוגרים מיד את הכלים, מצננים ולוקחים אותם למחסן. כדי להבהיר את המרינדה, מוציאים את הפטריות מהמרק, יוצקים בחומץ, מדללים במים ומתבלים בסוכר. במרינדה זו מבשלים שוב פטריות ומעבירים איתה לצנצנת.
מרינדה מהירה לפטריות פורצ'יני, 1 ליטר
מרתיחים את הפטריות במי מלח (2 כפות מלח לליטר מים) עד לריכוך. ואז הם נזרקים על מסננת, מקוררים, מונחים בצנצנות ויוצקים במרינדה קרה שהוכנה מראש. הצנצנות סגורות במכסים ומאחסנות במקום קר.כדי להכין מרינדה מהירה לפטריות פורצ'יני, עליך לקחת עבור 1 ק"ג פטריות פורצ'יני טריות:
- 1 ליטר מים
- 2 כפיות מלח
- 12 אפונת פלפל אנגלי
- 6 יחידות. עלה דפנה, ציפורן, קינמון
- מעט כוכב אניס וחומצת לימון
את המרינדה הזו לפטריות פורצ'יני לליטר אחד יש להרתיח בסיר אמייל במשך 20-30 דקות על אש נמוכה. כשהמרינדה התקררה מעט, מוסיפים שם חומץ 8% - כ-70 גר' ל-1 ק"ג פטריות טריות.
פטריות כבושות מאוחסנות בטמפרטורה של כ-8 מעלות צלזיוס.
ניתן להשתמש בהם במזון 25-30 ימים לאחר הכבישה. אם מופיע עובש בצנצנות, יש לזרוק את הפטריות על מסננת או מסננת, לשטוף במים רותחים, להכין מרינדה חדשה לפי אותו מתכון, לעכל בתוכה את הפטריות ולאחר מכן להכניס אותן לצנצנות נקיות ומבושלות. ממלאים במרינדה. שיטות הכבישה המתוארות לעיל מתאימות לכל הפטריות. עם זאת, ישנם מתכוני כבישה לסוגים מסוימים של פטריות.
