שיטות שימורים של פטריות לחורף בצנצנות: מתכונים לשימוש בבית
המתכונים לשימורים של פטריות חלב בבית, המוצעים בהמשך העמוד, יאפשרו לכם להפיק את המרב ממתנות היער להכנת חטיפים טעימים. שיטות אלו לעיבוד חומרי גלם מבטיחות בטיחות מלאה וללא סכנת הרעלה.
מכיוון ששימור פטריות לחורף נהוג בארצנו מזה זמן רב, ישנה טכנולוגיה מוכחת המאפשרת לקבל מוצר טעים ומזין. שקול את כל הדרכים הזמינות לשימור פטריות חלב, המאפשרות לך לעשות את הבחירה הנכונה עבור כל עקרת בית מודרנית. לרוב, מתכונים לשימורים של פטריות חלב לחורף נמצאים בקופסאות שימורים, שכן הן המיכל האופטימלי לאחסון מוצר זה בבית. ניתן לשמור אותם בקירור או להוריד אותם למרתף.
מתכונים לבישול פטריות חלב, שימורים בצנצנות לחורף
שימורים של פטריות חלב הן שיטת קטיף, שבה פטריות מעוקרות ומאוחסנות בצנצנות סגורות הרמטית. לפטריות חלב משומרות משתמשים במיכלי זכוכית בנפח של 0.25 עד 3 ליטר, המגולגלים בפח או סגורים במכסים הדוקים אחרים. אתה יכול לשמר פטריות כבושים, מטוגנות ואפילו מלוחות, לאחר שהכנתן אותן בעבר, כמתואר להלן במתכונים של פטריות חלב משומרות, ואז הפטריות המוכנות מונחות בצנצנות שטופות נקיות. ראשית, אתה צריך לשפוך מילוי חם לתוך הצנצנת, כחמישית מנפח המוצרים הכולל בצנצנת, ולאחר מכן למלא את הצנצנת בפטריות ותבלינים שאיתם הם בושלו.
כל המתכונים להכנת פטריות חלב משומרות לחורף מרמזות על שיטת עיבוד כזו כמו עיקור, שעבורה אתה צריך טנק או סיר גדול.
מניחים שם מעמד כדי שתחתית הצנצנת לא תבוא במגע עם תחתית המחבת, ושופכים כל כך הרבה מים כך שיכסה את הצנצנת לא פחות מ-1.5-2 ס"מ מהצוואר. לפני תחילת העיקור, יש לחמם את המים לטמפרטורה של 60-70 מעלות צלזיוס.
מרתיחים מכסי צנצנת למשך 10-15 דקות יחד עם אטמי גומי. יש לכסות מיד את הצנצנת המלאה (מבלי לסגור היטב) במכסה שהוסר מהמים הרותחים, ואז לשים במיכל עיקור ולהרתיח על אש נמוכה.
הפחית לא צריכה לגעת בדפנות המיכל, אחרת היא עלולה להיסדק. זמן העיקור תלוי בגודל הכלים בהם נעשה שימוש. בנקים בנפח של עד 0.5 ליטר מחוממים למשך 12-15 דקות, עד 1 ליטר - 20 דקות, עד 3 ליטר - 30 דקות. לאחר העיקור מוציאים את הצנצנת מהמים (יש מלקחיים מיוחדים לכך), מבלי להזיז או להרים את המכסה, לאחר מכן מגלגלים את המכסה או סוגרים היטב.
אחסון הפטריות תלוי במידת העיקור היסודית. ניתן לאחסן פטריות מעוקרות היטב גם בטמפרטורת החדר, אם כי עדיף להניח אותן במקום קריר, כי גם בתנאים סטריליים, אחסון ממושך בטמפרטורות גבוהות יפחית את טעם המוצר.
כיצד לשמר נכון פטריות פורצ'יני בצנצנות לחורף
לפני שימורים של פטריות חלב בצנצנות לחורף, אתה צריך לבחור פריסה מתאימה של מוצרים, למשל, זה:
- פטריות חלב סמיך טריות
- חומצה לימון
- מלח
לפני שימור הפטריות שוטפים את חומרי הגלם הקלופים, חותכים את הגסים ל-2 או 4 חלקים ומרתיחים במים בתוספת קטנה של מלח וחומצת לימון. לאחר מכן מסננים, שוטפים במים קרים ומכניסים מיובשים היטב לצנצנות עד לגובה של 1.5 ס"מ מתחת לקצה. יוצקים מי מלח (1 כף מלח ללא חלק עליון עבור 1 ליטר מים), סוגרים את המכסים ומעקרים ב-100 מעלות צלזיוס למשך 90-95 דקות. מצננים את הצנצנות מיד לאחר העיקור.לאחר יומיים, עקר את הפטריות שוב למשך 45-50 דקות ב-100 מעלות צלזיוס. לאחסון לטווח ארוך, חזור על העיקור לאחר יומיים (45-50 דקות ב-100 מעלות צלזיוס
לפני שימורים של פטריות חלב לבנות, אתה צריך להרתיח אותן.
לשם כך, הוסיפו ל-1 ליטר מים:
- מלח - 20 גרם
- חומצת לימון - 5 גרם
מקלפים ושוטפים פטריות טריות שנקטפו. לפני שמירת הפטריות לחורף, יש לחתוך אותן למספר חתיכות ולהרתיח במים מומלחים ומחומצים עד לריכוך. מעבירים את הפטריות המבושלות לצנצנות סטריליות, יוצקים את המרק החם המסונן, מכסים במכסים סטריליים ומעקרים צנצנות של חצי ליטר במים רותחים למשך שעה 10 דקות, צנצנות ליטר - שעה 30 דקות. לאחר העיקור, מגלגלים מיד את הצנצנות, הופכים אותן ומצננים מתחת לשמיכה. אחסן במקום חשוך וקריר.
אנו מציעים גם למצוא דרך לשמר נכון פטריות חלב עם ירקות ועשבי תיבול ריחניים.
רכיבים לליטר יכולים:
- פטריות חלב - 500 גרם
- גזר - 300 גרם
- בצל - 50 גרם
- שורשי פטרוזיליה - 100 גרם
- עגבניות - 400 גרם
- שום - שן 1
- עלי פטרוזיליה וסלרי - 1 צרור קטן כל אחד
- עלה דפנה -1-2 יח'.
- פלפל אנגלי - 4-5 אפונה
- מלח - 30 גרם
- סוכר - 10 גרם
לפטריות חלב לבנות, הפרידו את הכובעים מהרגליים.
מקלפים את הרגליים מהאדמה, שמים הכל בסיר ומרתיחים עד לריכוך.
במהלך הבישול מוסיפים לפטריות גזר קלוף, בצל ושורש פטרוזיליה.
חותכים את הפטריות המבושלות עם הירקות לחתיכות ומערבבים עם העגבניות הקצוצות.
מסננים את מרק הפטריות, מוסיפים לו מלח וסוכר, מחממים לרתיחה ומרתיחים, ככלל, כמעט חצי.
שמים בתחתית צנצנות סטריליות ירקות קצוצים, עלי דפנה, שן שום וגרגרי פלפל.
לאחר מכן שמים את הפטריות המבושלות עם הירקות ויוצקים מעל את מרק הפטריות.
מכסים את הצנצנות במכסים סטריליים ומעקרים במים רותחים חצי ליטר - 25 דקות, ליטר - 40 דקות.
לאחר מכן מגלגלים, הופכים ועומדים מתחת לשמיכה עד לצינון מלא.
אחסן במקום חשוך וקריר.
שימורים חמים של פטריות חלב לבנות ושחורות לחורף
שימור חם של הפטריות מבטיח שלא יהיו זיהומים ורעלים שעלולים לגרום לקלקול עיכול בבני אדם.
כדי לשמר פטריות חלב לבנות לחורף על צנצנת ליטר אתה צריך:
- עלי דפנה - 2 יח'.
- פלפל אנגלי - 4-5 אפונה
- תמצית אצטית 80% - 1 כפית
- מלח לטעימה
מוציאים את הפטריות הכבושות מהמרינדה, שמים על מסננת ומסננים. לאחר מכן מניחים את הפטריות בחוזקה בצנצנות סטריליות, לאחר ששמים קודם לכן תבלינים ומלח בתחתית הצנצנות. יוצקים מים רותחים על הפטריות המוערמות, מכסים במכסים סטריליים ומעקרים צנצנות של חצי ליטר במים רותחים למשך 35 דקות, צנצנות ליטר - 45 דקות. לאחר שזמן העיקור חלף, מוציאים את הצנצנות מהמים, מוסיפים לכל אחת כפית תמצית חומץ ומיד מגלגלים. הופכים את הצנצנות המגולגלות ושומרות מתחת לשמיכה עד שהן מתקררות לחלוטין. אחסן במקום חשוך וקריר.
אתה יכול גם לנסות לשלוט בשימורים של פטריות חלב שחורות לחורף לפי מתכון שבו נוח יותר להשתמש בצנצנות עם מכסי זכוכית ומהדקים, שכן שימורים עוברים עיקור כפול.
רכיבים:
- פטריות חלב קלופות - 1 ק"ג
- שמן חמניות - 1.5 כוסות
- בצל - 150 גרם
- עלי דפנה - 4-5 יח'.
- פלפל אנגלי - 7-8 אפונה
- חומץ שולחן - 1 כף לצנצנת
- מלח לטעימה
- מקלפים את הפטריות, שוטפים, קוצצים ומרתיחים במי מלח 4-5 דקות.
- לאחר זמן זה מסננים את המים, זורקים את הפטריות במסננת ונותנים למים להתנקז.
- לאחר מכן הכניסו את הפטריות לשמן צמחי רותח, מטגנים אותן קלות, ואז מבשלים מתחת למכסה במשך 10-15 דקות.
- לאחר מכן מוסיפים לפטריות בצל קצוץ דק, מלח ותבלינים ומבשלים עד לריכוך כשעה על אש נמוכה.
- מוסיפים חומץ לפטריות לפני סיום התבשיל.
- הכניסו את מסת הפטריות החמה לצנצנות סטריליות של חצי ליטר, מכסים במכסים סטריליים ומעקרים במים רותחים למשך שעתיים.
- לאחר מכן מגלגלים ומצננים מתחת לכיסויים.
- לאחר יומיים, עקר שוב במים רותחים למשך 40 דקות.
- אחסן במקום חשוך וקריר.
שימורים של פטריות חלב שחור בתוספת שומן
לעיתים אנו משמרים פטריות חלב שחורות בתוספת שומן על מנת להגדיל משמעותית את חיי המדף של השימור.
רכיבים:
- 1 ק"ג פטריות
- 200 גרם שומן
- מלח לטעימה.
שיטת בישול.
שוטפים את פטריות החלב, מקלפים, חותכים לפרוסות, מעבירים לתבנית עם שומן, מפזרים מלח. מבשלים עד לריכוך. מעבירים לצנצנות, מעקרים, אוטמים הרמטית.
פטריות טבעיות מעוקרות.
רכיבים:
- 5 ק"ג פטריות
- 20 גרם חומץ יין
- 10 גרם מלח.
שיטת בישול.
שוטפים את הפטריות, מקלפים, מלבינים במי מלח במשך 3-4 דקות. מגניב, העבר לבנקים. מוסיפים מלח וחומץ לליטר מים רותחים, יוצקים פטריות עם מי מלח (עבור 600 גרם פטריות - 400 מ"ל מי מלח). לעקר, לאטום הרמטית, להחזיק למשך יומיים, לעקר שוב.
שימורים פטריות חלב במיץ עגבניות.
רכיבים:
- 1 ק"ג פטריות
- 700 גרם רסק עגבניות
- 80 מ"ל שמן צמחי
- 300 גר' סוכר
- עלה דפנה וחומץ לפי הטעם
- 15 גרם מלח.
שיטת בישול.
שוטפים את הפטריות, קוצצים, מבשלים על אש נמוכה עד למסיחה, בתוספת עלי דפנה ושמן צמחי. מערבבים רסק עגבניות עם מלח וסוכר, מוסיפים לפטריות, מחממים, אך לא מרתיחים. מעבירים את התערובת לצנצנות. לעקר, לאטום היטב.
פטריות חלב, כבושים עם תבלינים.
רכיבים:
- 1 ק"ג פטריות
- 5 עלי דפנה
- 3 שיני שום
- 15 גרם זרעי שמיר
- 5-6 אפונה של פלפל שחור
- 60 גרם מלח.
טובלים את פטריות החלב המוכנות, המושרות והקלופות למשך 5 דקות במי מלח רותחים בתוספת חומצת לימון (לליטר מים, 20 גרם מלח ו-1/2 כפית חומצת לימון). מוציאים את פטריות החלב בעזרת כף מחוררת, מכניסים לכלי אמייל ומצננים. בתחתית הצנצנת המוכנה להמלחה שמים חלק מעלי דפנה, מעט אפונה פלפל שחור, זרעי שמיר ושן שום, מוסיפים מלח, מניחים פטריות מעל, ממליחים כל שכבה ולסירוגין עם שאר החומרים. מפזרים את השכבה העליונה במלח ומכסים בגזה, מכסים בעיגול עם משקולת. לאחר שבוע, סוגרים את הצנצנת במכסה ומניחים במקום קריר.
פטריות חלב מלוח (שיטה חמה).
הרכב:
- 1 ק"ג פטריות
- עלי דומדמניות שחורות וחזרת
עבור מי מלח:
- 1 ליטר מים
- 30 גרם מלח
- 8-10 אפונה של פלפל שחור
- 2 עלי דפנה
שוטפים היטב את פטריות החלב. טובלים במים רותחים (60 גרם מלח לליטר מים), מבשלים 15-20 דקות לאחר הרתיחה. מסננים את המים, זורקים את הפטריות במסננת, מניחים לנוזל להתנקז. למלח, מרתיחים מים, מוסיפים תבלינים ומלח. מכניסים את הפטריות למלח, מבשלים 5-10 דקות. לאחר מכן מעבירים את הפטריות יחד עם התמלחת למיכל להמלחה, מכסים בעלי דומדמניות וחזרת. מתקינים דחיקה קלה מלמעלה כך שפטריות החלב יתכסו לגמרי במלח. השאירו 5-6 ימים בטמפרטורת החדר. לאחר מכן עוברים למקום קר למשך 30-40 ימים.
פטריות חלב מלוחות חמות בסגנון אורלוב.
- 1 ק"ג פטריות
- 2 כפות. כפות מלח
- 5 אפונת פלפל אנגלי
- 7 גרגירי פלפל שחור
- פלפל אדום גרוס
- 20 גרם שמיר
- 2-3 עלי דומדמניות שחורות
לפני ההמלחה יש להשרות את פטריות החלב במי מלח, ולהחליף כמה פעמים. מרתיחים במים מומלחים קלות במשך 5-8 דקות. מניחים במסננת ומצננים. שמים במיכל בשכבות, בוזקים מלח ומעבירים תבלינים, עלי דומדמניות שחורות וגבעולי שמיר.
פטריות מלוחות חמות.
- 1 ק"ג פטריות מבושלות
- 2 כפות. כפות מלח
- 4 עלי דפנה
- 5 אפונת פלפל אנגלי
- 3 ציפורנים
- 5 גרם שמיר
- 2 עלי דומדמניות שחורות
שוטפים פטריות מבושלות במים קרים ומבשלים עם תבלינים. מניחים במסננת ומצננים. לאחר מכן שמים במיכל בשכבות, מפזרים מלח ומעבירים עלי דומדמניות שחורות, גבעולי שמיר.
שימורים של פטריות חלב מטוגנות.
מקלפים פטריות חלב טריות, שוטפים, מסננים וחותכים לרצועות או לפרוסות. מחממים שמן בסיר אמייל, שמים שם פטריות, ממליחים ומבשלים במיץ שלו, מכוסה ברתיחה נמוכה במשך 40-50 דקות. אז אתה צריך להסיר את המכסה ולטגן אותם עד שהמיץ מתאדה והשמן הופך שקוף. יש לפזר פטריות חמות בצנצנות קטנות, לעקר במים רותחים למשך 15 דקות (לעקר גם את המכסים), ולשפוך שכבה של חמאה מומסת על גבי 1 ס"מ לפחות. אם יש לאחסן את הפטריות בטמפרטורת החדר, יש לעקר את הצנצנות למשך שעה ולאטום הרמטית. אם הם יאוחסנו בחדר קר, ניתן פשוט לאטום את הצנצנות. בכל מקרה, יש לאחסן אותם בחושך, כי שומנים באור מתפרקים ומתעפשים.
שימורים פטריות חלב במיץ משלהן.
קולפים את הפטריות, שוטפים, קוצצים ומניחים בתבנית אמייל שבתחתיתה יוצקים מעט מים. ממליחים אותם ומחממים אותם תוך כדי ערבוב עד שהמיץ יוצא מהם, ואז סוגרים את המכסה ומרתיחים על אש קטנה 15-20 דקות. מסדרים את הפטריות המבושלות בצנצנות, יוצקים את מיץ הפטריות שנותר מהבישול, כך שיכוסו לחלוטין בנוזל. אם יש מעט מיץ או שהוא רתח, אפשר להוסיף מעט מים רותחים במהלך הבישול. בנקים מעוקרים, מגולגלים ומאוחסנים.
