- טיפול בחום של פטריות לבנות טריות לפני הבישול: שיטות הכנה לאחר הקטיף לטיגון, הקפאה
עיבוד איכותי של פטריות פורצ'יני מאפשר לשמר את הכמות המקסימלית של חומרים מזינים בהן. יש לזכור כי טיפול בחום של פטריות פורצ'יני אינו תמיד הליך חובה. אתה יכול להמליח אותם ללא חשיפה לתנאי טמפרטורה גבוהים. בדרך כלל, פטריות פורצ'יני טריות מעובדות מיד לאחר החזרה הביתה מהיער. ראשית, היבול שנקטף ממוין, ממוין ומנקה מפסולת ואדמה. העיבוד הבא של פטריות פורצ'יני לפני הבישול תלוי באילו מנות יוכנו איתן. למשל, לפני עיבוד פטריות פורצ'יני לאחר שנקטפו להמלחה בצורה יבשה, מנקים אותן ולא שוטפים אותן, אלא חותכים רק את האזורים המזוהמים ביותר. ובשביל כבישה, צריך לשטוף ולבשל אותם היטב. קראו כיצד לעבד נכון פטריות פורצ'יני בעמוד זה וליישם את הידע שנצבר בפועל בעונת "הציד השקט".
שיטות לעיבוד פטריות פורצ'יני לפני הבישול
ברוסיה, הפטרייה הלבנה נחשבת ליקרה ביותר בבישול. זה נבדל על ידי עיסת לבנה צפופה, אשר לא ישנה צבע במהלך טיפול בחום. מנות העשויות מפטריות פורצ'יני טריות נבדלות בטעם מיוחד, ופטריות מיובשות מסוג זה, בניגוד לכל האחרות, הן הריחניות ביותר. מומלץ להוסיף אותם למנות ראשונות, לרטבים ולמילוי פשטידות. לפני השימוש, פטריות מיובשות נשטפות במים ומושרות במים קרים נקיים, ולאחר מכן מבושלות עד לריכוך. רק אז הם נחתכים לחתיכות ומוסיפים למרכיבים אחרים.
יש דרך פשוטה לעבד פטריות פורצ'יני, זמינה לכל עקרת בית, היא מורכבת מהפעולות הבאות. לפני הבישול, עיבוד פטריות הפורצ'יני מתחיל בניקוי של פסולת (להבי דשא וחרקים מודבקים), הסרת אזורים כהים או פגומים. את מכסי הפטריות מנקים בעזרת סכין עם להב נירוסטה או מטלית רכה. החתך ברגליים מחודש, ומסיר את החלק המזוהם ביותר. אם פטריות מהיער מזוהמות מאוד, הן מושרות במים ונלחצות למטה עם עומס לטבילה מלאה. לאחר 10-20 דקות, הכובעים נשטפים בקלות מהדשא והעלים הנדבקים. אסור להשאיר את הפטריות במים במשך זמן רב, מכיוון שהן יספגו אותן באופן פעיל, מה שבסופו של דבר ישפיע לרעה על הטעם והארומה שלהן, ויהפוך את הכובעים לשבירים. לאחר מכן שוטפים את הפטריות במים זורמים נקיים. תשומת לב מיוחדת מוקדשת לשטיפת המשטח התחתון של כובעי הפטריות, שהוא ספוגי או למלרי, ולכן הרגיש ביותר לזיהום. לאחר מכן משאירים את הפטריות במסננת או במסננת לניקוז הנוזלים. לבישול חותכים פטריות במגוון דרכים (פרוסות, טריזים, קשיות, קוביות, קוביות) או טוחנות לבשר טחון באמצעות מטחנת בשר או בלנדר. אגב, מנות עם פטריות קצוצות נספגות טוב יותר.
איך לעבד פטריות פורצ'יני לפני הטיגון
אנו מציעים לך ללמוד כיצד לעבד פטריות פורצ'יני לפני הטיגון ובמהלך הכנת מנות אחרות ללא רתיחה. הדרישה הראשונה והעיקרית בעת עיבוד פטריות היא בדיקה מדוקדקת, מכיוון שהן עלולות להיות מלוכלכות מאוד ולסתום בחול. יש לעבד פטריות רק צעירות, בריאות לחלוטין, לא תולעות, עם שורשים גזומים, ללא כל פסולת, מחטים, עלים, אדמה, ורק נקצר טרי. אם יש מעט פטריות אז קודם כל כדאי להפריד בין הפטריות שניתן לטגן טריות לבין הפטריות הדורשות טיפול חום נוסף.
רצוי אפילו לחלק את הפטריות לפי גודל. מחטי אורן, עלים, טחב ושאר פסולת יער מנקים בעזרת מברשת ורכה רחבה, צמר גפן או מטלית רכה.אשפה הנדבקת למכסה הפטרייה החלק נגרדת בסכין. מפטריות שאינן דורשות טיפול בחום, פסולת מוסרת בזהירות רבה, תוך ניקוי הקפלים עם מברשת. בעזרת סכין חדה מנירוסטה הם חותכים את כל המקומות המוחשכים והמרוככים, כמו גם את אותם חלקים שניזוקו ממזיקי יער. בפטריות ישנות חותכים את החלק הצינורי של הכובע. כל הרגל הצמיגה נחתכת. יש לשטוף ולהשרות את הפטריות כמה שפחות. פטריות המשמשות לטיגון או ייבוש אינן נשטפות.
את הפטריות שטופות שמים במים קרים ומושרים, בדרך כלל למשך 2-6 שעות. פטריות מיובשות מושרות להשבת הלחות בהן. המים שבהם הם מושרים משמשים למאכל. פטריות שטופות בגדלים גדולים יותר נחתכות לחתיכות. פטריות פורצ'יני נאכלות ברגליים. כדי שהמנה המוכנה או השימורים ייראו יפה יותר, מכינים את רגלי הפטריות בנפרד.
מכסה הפטריות נחתך בזהירות למספר חלקים זהים. את הרגל של הפטרייה חותכים לפרוסות דקות. מטרת בישול פטריות היא להפחית או להעלים טעם מר או רעילות לחלוטין. אבל זה מוריד את הערך התזונתי של הפטריות ומחליש את הטעם והארומה שלהן. מרתיחים פטריות פורצ'יני במשך 15-30 דקות בהרבה מים. המרק נשפך. יש שתי דרכים: מביאים את המים לרתיחה (1/2 כף מלח מוסיפים ל-1 ליטר מים), טובלים את הפטריות במים רותחים, שומרים 5-15 דקות ומעבירים למים קרים. או את הפטריות טובלים במי מלח קרים, מביאים במהירות לרתיחה. לאחר הרתיחה מסירים את הכלים מהאש ומאפשרים לפטריות להתקרר באותם מים או למלא במים נקיים. לאחר ניקוז המים מעבירים את הפטריות לשקית בד או על מסננת לכוס המים.אין לייבש בלחיצה חזקה, הרבה חומרים יקרי ערך מוסרים.
איך לעבד פטריות פורצ'יני להקפאה לחורף
פטריות צעירות ורכות נבחרות להקפאה. לפני עיבוד פטריית הפורצ'יני לחורף יש לנקות אותה עם מברשת קשה מבחוץ ובין הצלחות. המקומות הקשים והכהים של הרגליים נחתכים, הפטריות נחתכות לשניים לאורך. שמים 200 גר' פטריות ומטגנים 2 דקות ב-1 כפית שמן במחבת על אש בינונית, הופכים לאידוי המיץ. פטריות מבושלות, מתקררות במהירות ומקפיאות בשקיות. יש לאחסן עד 12 חודשים ב-18 מעלות צלזיוס. עדיף לחתוך את פטריות הפורצ'יני גולמיות לפרוסות ולהקפיא, ואז לארוז ולשמור במקפיא עד 4 חודשים. לבשל פטריות קפואות באותו אופן כמו טריות, למשל, לטגן במהירות בחמאה חומה שחוממת מראש ולהוסיף תבלינים.
אלו הם הדגשים כיצד להקפיא פטריות פורצ'יני בהלם במקפיא הביתי שלך.
עיבוד פטריות פורצ'יני לפני ייבוש
אסור לשטוף פטריות המיועדות לייבוש, יש לנקותן תחילה בעזרת סכין מלכלוך, טחב ועלים, לגזור מקומות פגומים ומתולעים ולנגב במטלית כותנה נקייה ולחה. לאחר מכן חותכים את הפטריות הגדולות למספר חתיכות, כך שלכל חתיכה כזו יש חלק מכיפה ורגל. כל החלקים חייבים להיות באותו גודל כדי להתייבש באופן שווה. כדי לעבד פטריות פורצ'יני, לפני הייבוש, הם מושכים על חוטים קשים ומייבשים בחוץ בצל או בשמש. ניתן לייבש פטריות על ידי פיזורן בשכבה דקה על ניירות אפייה, שולחנות, מגשים, מכוסים קודם לכן בנייר נקי או בד כותנה. בתנאים טבעיים, פטריות מייבשות בדרך כלל במשך 2-3 ימים; יש להסיר אותן בבית בלילה.
אם במהלך תקופה זו הפטריות עדיין לא התייבשו, אז ניתן לייבש אותן בתנורים או בתנורים. במזג אוויר לא נוח, ניתן לייבש פטריות מיד בתנורים או בתנורים. במקרה זה, הפטריות לא אמורות לבוא במגע עם ניירות אפייה ממתכת, מכיוון שהדבר הופך אותן לכהות יותר. תבניות אפייה חייבות להיות מרופדות בבד כותנה או בנייר נקי.פטריות מוכנסות לתנור או לתנור שחומם לטמפרטורה של 40-45 מעלות, ומייבשים במשך 3-4 שעות, תוך פתיחה קלה של הדלת. לאחר מכן מעלים את הטמפרטורה ל-70 מעלות ומייבשים עד לריכוך. פטריות נחשבות מיובשות לחלוטין אם, כאשר לוחצים על המכסים, הן אינן משחררות לחות, הן אלסטיות, אינן מתפוררות או נשברות. ניתן להשתמש בפטריות מיובשות להכנת אבקת פטריות. פטריות מיובשות הינן מאוד היגרוסקופיות, ולכן כדאי לאחסן אותן בצנצנות זכוכית סגורות הרמטית בחדרים חשוכים ויבשים.
איך לעבד פטריות פורצ'יני לטיגון
להלן מתאר כיצד לעבד פטריות פורצ'יני לפני הטיגון ולאחר מכן לגלגל בצנצנות לאחסון במשך מספר חודשים. בינתיים, בבית, לעתים קרובות, יחד עם המלחה, כבישה, כבישה, פטריות משומרות מטוגנות, מבושלות במיץ שלהן, כמו גם מבושלות במים מומלחים או מחומצים מעט (חומצת לימון, חומץ), ולאחר מכן מגלגלים את הצנצנות. . במקרים כאלה, יש צורך, לפחות לפני הגלגול, לעקר את הצנצנות במי מלח רותחים (400 גרם מלח לליטר מים), שכן נקודת הרתיחה שלה היא מעל 100 מעלות צלזיוס.
מיד לפני השימוש, מזון משומר כזה חייב להיות מבושל במשך 30 דקות לפחות, בספירה מרגע הרתיחה.
לשם כך מניחים את הפטריות, יחד עם המרק, מהצנצנות לסיר, יוצקים מעט מים קרים (להרתחה) ומעלים באש.
לאחר רתיחה של 25 דקות (לא מוקדם יותר), ניתן לטעום את הפטריות והמרק. במהלך תקופה זו, הבוטולינום טוקסין, אם קיים, כבר נהרס. בחוסר מלח ממליחים את הפטריות, עם עודף מוסיפים מים. במידת הצורך מחמצים את המרק ומוסיפים לו תבלינים כרצונו - עלה דפנה, שמיר, פלפל אנגלי. לאחר רתיחה של 5 דקות נוספות מצננים את הפטריות ומגישים. ניתן לאחסן אותם במקרר לא יותר מיומיים. שיטה זו לעיבוד פטריות משומרות מאושרת על ידי מיקרוביולוגים ורופאים סניטריים. עם זאת, איטום הרמטי ביתי של פטריות אינו רצוי. זה יכול להיות מקובל עבור פטריות כבושים, ובמקרה היחיד: כאשר החומציות של המרינדה היא לפחות 1.6%. בסביבה כזו, לא מתרחשת התפתחות נבגים ורבייה של מוטות בוטוליזם, וכתוצאה מכך, היווצרות של רעלן בוטולינום מסוכן. יש לאחסן פטריות מלוחות רק בתנאים של גישה חופשית לאוויר.
