פטריות מלוחות לבנות בצנצנות לחורף: מתכונים עם תמונות וסרטונים
ניתן להשתמש בפטריות פורצ'יני מלוחות בסלטים ובחטיפים קרים. מתכונים מוצעים לבישול פטריות פורצ'יני מלוחות לחורף כוללים שיטות שימורים שונות. זהו, קודם כל, עיבוד חם עם הרתחה מקדימה של חומרי גלם. ניתן גם לבשל פטריות פורצ'יני מלוחות בצנצנות לחורף בשיטת שימורים קרים. לא משנה מה שיטות המלחת פטריות הפורצ'יני נבחרות ליישום במטבח הביתי, תמיד כדאי לזכור שהעדפות הטעם של כל אחד שונות. לכן, ניתן לשנות את כמות המלח, החומץ וחומרים משמרים אחרים. לרוב, המלחת פטריות פורצ'יני בצנצנות לחורף מלווה בסטריליזציה ובאיטום הרמטי של מיכלים. אם אינכם בטוחים בטוהר המוחלט של הפטריות, אז אל תעשו זאת על מנת להימנע מהסיכון לחלות בבוטוליזם. קראו כיצד ממליחים פטריות פורצ'יני בבית ועשו את ההכנות הללו בצורה נכונה.
מתכונים איך להמליח פטריית פורצ'יני לחורף בבית
כל עקרות הבית צריכות לדעת איך להמליח פטריית פורצ'יני בבית, מכיוון שזו דרך ישנה מסורתית לשימור פטריות. הדרך הפשוטה ביותר לקציר מבוססת על השפעת השימור של מלח שולחן בריכוז מסוים. החבל היחיד הוא שבהשפעת המלח, הערך התזונתי של הפטריות יורד וטעמן מתדרדר במידה רבה יותר מאשר בשיטות קטיף אחרות. פטריות מומלחות בשלוש דרכים: יבשה, קרה וחמה. כל שיטה מתאימה לסוגים מסוימים של פטריות, תוך התחשבות בתכונותיהן. חביות, קופסאות שימורים ואפילו דליים משמשים כלי המלחה. להלן מתכונים כיצד להמליח פטריית פורצ'יני לחורף בדרכים שונות, שימורים חמים וקרים.
פטריות פורצ'יני מלוחות קרה
פטריות פורצ'יני מלוחות מוכנות כהלכה בשיטת שימורים קרים נבדלות הן בטעם והן במראה.
יש למיין פטריות המיועדות להמלחה, לנקות מהפסולת, למלא במים נקיים ולהשאיר למשך 1-3 שעות כדי שחלקיקי פסולת ולכלוך נדבקים יירטבו.
לאחר מכן יש לשטוף את כובעי הפטריות מהלכלוך הנדבק ולשטוף היטב במים נקיים.
לפני הנחת הפטריות על תחתית המיכל, אתה צריך לשפוך שכבת מלח.
מעליו מניחים עלי דומדמניות שחורות, דובדבנים ואלון, עלי חזרת ושורש, גבעולי שמיר - כדי לתת לפטריות טעם וארומה טובים יותר.
רגלי הפטריות נחתכות במרחק של 0.5 ס"מ מהכובע.
יש להניח את הפטריות בצורה הדוקה, עם הכיפות כלפי מטה, בשכבות של 6-10 ס"מ בעובי.
על כל שכבת פטריות מפזרים מלח ותבלינים (עלי דפנה, פלפל, שום).
קח 35-50 גר' מלח לכל קילוגרם פטריות טריות או, לפי הסטנדרטים הישנים, כוס וחצי עד שתיים מלח לכל דלי פטריות.
מלמעלה יש לכסות את הפטריות בשכבה של עלי דומדמניות, חזרת, דובדבן, שמיר כדי להגן עליהן מפני עובש שעלול להופיע על פני המלח.
לאחר מכן מכסים את הפטריות בעיגול עץ, מניחים עליו עומס (דיכוי, דיכוי) ומכסים את המיכל בסמרטוט נקי.
לדיכוי עדיף לקחת אבן שאינה מתמוססת במלח.
אין להשתמש בלבנים, אבני גיר ודולומיט, חפצי מתכת מחלידים.
אם אין לכם אבן מתאימה, אפשר לקחת סיר אמייל שלם ולמלא אותו במשהו כבד.
יש לבחור את חומרת הדיכוי כך שתסחוט את הפטריות ותוציא מהן את האוויר בכוח, אך לא תמעוך אותן.
לאחר 1-2 ימים, הפטריות ישקעו ויפיקו מיץ.
כל תהליך ההמלחה לוקח חודש וחצי עד חודשיים, ואז ניתן להשתמש בפטריות למאכל.
הטמפרטורה בחדר במהלך המלחת פטריות לא תעלה על 6-8 מעלות צלזיוס, אחרת הן עלולות להפוך לחמוצות או עובשות, אך גם לא צריך לרדת מתחת ל-0 מעלות צלזיוס, כי בטמפרטורות נמוכות ההמלחה איטית יותר. אם הפטריות קופאות, הן משחירות והופכות חסרות טעם. עדיף לאחסן פטריות מוכנות לאכילה בטמפרטורה של 0-4 מעלות צלזיוס. התמלחת צריכה לכסות לחלוטין את הפטריות.
אם יש מעט מי מלח או שהיא דלפה החוצה מסיבה כלשהי, אתה צריך לשפוך את הפטריות עם תמיסה של 10% מלח במים רתוחים. במקרה של הופעת עובש, יש צורך להסיר אותו מדפנות המיכל עם מטלית נקייה הרטובה בתמיסת מלח או חומץ, וגם לשטוף את עיגול העץ והדיכוי בתמיסה זו. אם האמבט לא מלא, אפשר להוסיף פטריות שנקטפו מאוחר יותר. יש לנקות אותם, לשטוף אותם, לחתוך את הרגליים, ואז להסיר את המדכא ואת שכבת העלים העליונה, לשים את הפטריות על המומלחות, כמתואר לעיל, לכסות אותן שוב בשכבת עלים כך שהן לגמרי. מכסים את הפטריות, ומחזירים את הצורר למקומו.
מתכון לכבישה קרה לפטריות פורצ'יני
מתכון זה להמלחת פטריות פורצ'יני בצורה קרה מתאפיין בכך שחומרי הגלם אינם נשטפים לפני ההמלחה, אלא מנוקים היטב מפסולת יער ומנגבים במטלית לחה. לאחר הניקוי, הם מונחים במיכל ומפזרים מלח (35-50 גרם מלח לכל ק"ג פטריות). כמו בשיטת הקרה, את הפטריות המונחות מכסים בעיגול עץ, שמים עליו דיכוי ומכסים את המיכל בסמרטוט נקי. לאחר 1-2 ימים הם נותנים מיץ.
מתכוני פטריות פורצ'יני מלוחות חמות
יש להרתיח תחילה פטריות פורצ'יני מלוחות חמות במי מלח נקיים, ולאחר מכן לתת להן להתנקז ולהתקרר. זמן הרתיחה תלוי בסוג הפטרייה. פטריות פורצ'יני מבושלות במשך 10-15 דקות. פטריות מלוחות חמות ניתנות לאכילה תוך 10-15 ימים. בשיטה זו שוטפים את הפטריות, שמים בקערה ומלבינים 5-7 דקות במי מלח רותחים. ואז פטריות פורצ'יני, מומלחות לפי המתכון בצורה חמה, נזרקות על מסננת ויוצקים עליהן מים קרים. אי אפשר להלבין מנה חדשה של פטריות באותו נוזל - הן מתכהות.
איך ממליחים קר פטריות פורצ'יני בסיר (עם וידאו)
לפני שממליחים את פטריות הפורצ'יני בסיר, אתה צריך לבחור את המיכל הנכון. זה צריך להיות אמייל רחב מספיק.
- פטריות מוכנות - 10 ק"ג
- מלח - 500 גרם
המלחה זו מיועדת לפטריות מתוקות ועסיסיות יחסית. לפני המלחת פטריות פורצ'יני בצורה קרה, יש לנקות ולפרק אותן, לחתוך את הרגל, לשים בקערה, לפזר מלח, לסגור עם מפית, לשים עיגול ומטען מעל. פטריות מלוחות, מפרידות את המיץ שלהן, מתעבות באופן ניכר. כשהם מתייצבים, אפשר להוסיף שבטים טריים על ידי פיזור עליהם מלח עד שהכלים מתמלאים וההתיישבות נעצרת. הפטריות מוכנות לאכילה תוך 35 יום.
צפו כיצד להמליח פטריות פורצ'יני בסרטון, המציג את כל תהליך השימורים.
איך לכבוש פטריות פורצ'יני בחום
עבור 10 ק"ג פטריות מבושלות:
- 450-600 גרם מלח
- שום
- בצל
- חֲזֶרֶת
- גבעולי טרגון או שמיר
פטריות נקיות ושטויות מבושלות במים מומלחים קלות. לפני המלחה חמה של פטריות פורצ'יני, הם מקוררים במים קרים. מניחים למים להתנקז על מסננת. לאחר מכן מניחים את הפטריות בצנצנת או בחבית, מעורבבות במלח, מכוסות בבד ומכסה עם דיכוי. לאחר מספר ימים הפטריות ישקעו וצריך להוסיף עוד פטריות בכמות המלח המתאימה. כמות המלח תלויה במקום האחסון: יותר מלח בחדר לח וחם, פחות בחדר מאוורר היטב.
תבלינים מונחים על תחתית הכלי או מערבבים עם פטריות. לאחר שבוע, הם הופכים לשימוש.
התמלחת חייבת לכסות לחלוטין את הפטריות במהלך כל תקופת האחסון כדי למנוע צמיחת עובש.
אם התמלחת לא מספיקה, והיא לא מכסה את הפטריות, כדאי להוסיף מים מומלחים מומלחים צוננים (עבור 1 ליטר מים, קח 50 גרם, כלומר 2 כפות מלח).
בזמן האחסון כדאי לבדוק מדי פעם את הפטריות ולהסיר את התבנית.המכסה, אבן הדיכוי והבד נשטפים מעובש במי סודה ומרתיחים, הקצה הפנימי של הכלים מנוגב במפית רטובה בתמיסת מלח או חומץ.
המלחה חמה של פטריות פורצ'יני בצנצנות לחורף
להמלחת פטריות פורצ'יני לחורף בפחיות, אתה צריך לקחת את המרכיבים הבאים עבור 10 ק"ג של חומרי גלם:
- 400-500 גרם מלח (2-2.5 כוסות)
- שום
- פטרוזיליה
- חֲזֶרֶת
- גבעולי שמיר או סלרי
המלחה חמה של פטריות פורצ'יני לחורף מתחילה בכך שמלבינים את הפטריות המקולפות והשטיפות: מניחים על מסננת, יוצקים בשפע במים רותחים, מאודים או טובלים במים רותחים לזמן קצר כדי שהפטריות יהפכו אלסטיות. לאחר מכן התקרר במהירות, שפך במים קרים או נשמר בטיוטה. מלוחים באותו אופן כמו פטריות טריות. לאחר 3-4 ימים, הפטריות המולבנות מוכנות לאכילה.
המלחה חמה של פטריות פורצ'יני בבית
המלחה חמה של פטריות פורצ'יני בבית מתחילה בכך שמכניסים אותן לקערה ושופכים אותן במי מלח קרים (ליטר מים לכל 5 ק"ג פטריות). מכסים במפית, ואז עיגול עץ, מעל - עומס. מנות עם פטריות מושרות מונחות בקור, רצוי מקרר כדי שלא יחממו. בהתאם לסוג הפטרייה, זמן ההשריה הוא בין 1 ל-3 ימים. המים מוחלפים לפחות פעם ביום. לפעמים עדיף להחליף השרייה בצריבה. פטריות פורצ'יני מבושלות במים מומלחים במשך 5-8 דקות, ולאחר מכן ממליחים בדרך הרגילה. יש לשפוך את המים לאחר כל רתיחה או צריבה. לאחר הרתחת הפטריות יש לנגב היטב את המחבת במלח יבש, לשטוף היטב ולנגב יבש.
מתכונים להמלחה חמה של פטריות פורצ'יני
הרכב:
- 1 דלי פטריות פורצ'יני
- 1.5 כוסות מלח
כל המתכונים להמלחה חמה של פטריות פורצ'יני מתחילים בכך שמומלץ לטבול את הבולטוס הצעיר במים רותחים, לתת לו לרתוח 1-2 פעמים, לשים אותו על מסננת ולשפוך אותו במים קרים עד שהוא מתקרר. תנו להם להתייבש באותן מסננות, הופכים כמה פעמים. ואז לשים את הפטריות בצנצנות, מכסים, מפזרים כל שורה במלח, מכסים בעיגול יבש, שמים אבן מעל. לאחר כמה ימים, אם הצנצנת לא שלמה, מוסיפים פטריות טריות, יוצקים חמאה מומסת, בקושי חמה, ועדיף לקשור אותה עם בועה. אחסן במקום קריר ויבש. לפני השימוש יש להשרות את הפטריות למשך שעה אחת במים קרים (ואם הן הומלחו זמן רב, ניתן להשרות אותן למשך יום שלם), ולאחר מכן לשטוף בכמה מים. פטריות המוכנות בדרך זו כמעט אינן שונות בטעמן מהטריות, במיוחד אם הן מבושלות במרק עם אבקת פטריות פורצ'יני.
איך ממליחים פטריות פורצ'יני: מתכון פשוט עם תמונה
לפני המלחת פטריות פורצ'יני לפי מתכון פשוט, אתה צריך לקחת בולטוס סתיו טרי שנקטף, לשים אותם בסיר, להמליח ולתת לעמוד במשך יום, תוך ערבוב לעתים קרובות. לאחר מכן שופכים את המיץ שנוצר לסיר, מסננים אותו דרך מסננת, מחממים את המיץ הזה על הכיריים כך שהוא בקושי מתחמם, ושופכים עליו שוב את הפטריות. למחרת מסננים שוב את המיץ, מחממים אותו לטמפרטורה קצת יותר גבוהה מהפעם הראשונה, ושוב יוצקים את הפטריות. ביום השלישי מחממים את המיץ המנוזל כך שיהיה די חם, יוצקים על הפטריות ומשאירים ל-3 ימים. לאחר מכן מרתיחים את הפטריות עם המיץ. כשהם מתקררים, מעבירים לצנצנת, לסיר או לדלי עץ אלון עם המכסים כלפי מעלה, יוצקים את אותה תמיסת מלח, ומעליה חמאה מומסת, אך בקושי חמה, וקושרים אותה בעזרת בועה. לפני האכילה יש להשרות את הפטריות במים קרים למספר שעות, ואז לשים אותן על הכיריים עם מים, לחמם ולנקז את המים. עושים זאת מספר פעמים, מחליפים את המים, עד שכל המלח יוצא מהפטריות.
ראו איך ממליחים פטריות פורצ'יני במתכון עם תמונה, שבו כל השלבים מאוירים.
פטריות פורצ'יני, מומלחות בלחץ
כדי לבשל פטריות פורצ'יני, מומלחות בלחץ, אתה צריך לקחת את המרכיבים הבאים:
- 10 ק"ג פטריות מוכנות
- 500 גרם מלח
- 20 גרם עלי דפנה
- 6-8 גרם פלפל אנגלי.
מנקים את הפטריות, חותכים את הרגליים, מרתיחים במי מלח למשך 15 דקות (מתחילת הרתיחה), ואז שוטפים במים קרים וזורקים למסננת כדי שיתייבשו היטב. אחר כך מניחים אותם בכלים כשהכובעים הפוכים, מפזרים מלח ומעבירים תבלינים, מכסים במפית, עיגול ועומס מופעל.
איך להמליח פטריות פורצ'יני בחום
רכיבים:
- 1 ק"ג פטריות
- 1-2 עלי דפנה
- 2-3 עלי דומדמניות שחורות
- 20 גרם ירקות שמיר
- 10 גרם פטרוזיליה
- 1-2 שיני שום
- גרגרי פלפל שחור לפי הטעם
- 30 גרם מלח.
עבור מי מלח:
- 3 ליטר מים
- 150 גרם מלח.
לפני המלחה חמה של פטריות פורצ'יני, יש לשטוף אותן בכמה מים ולנקות אותן מפסולת. מכינים את התמלחת על ידי המסת מלח במים רותחים. טובלים את הפטריות במי מלח ומבשלים על אש נמוכה, מורידים את הקצף ומערבבים מדי פעם. כשהמרק הופך שקוף והפטריות מתייצבות בתחתית, שמים במסננת ומצננים. שמים את הפטריות בצנצנת, מפזרים מלח ומעבירים עם עלי דומדמניות, עלי דפנה, שמיר ופטרוזיליה, שום ומוסיפים גרגירי פלפל שחור. סוגרים את הצנצנת במכסה ניילון ומניחים במקום קר.
לאחר 30-35 ימים, הפטריות יהיו מוכנות לאכילה.
איך לכבוש פטריות פורצ'יני קר
רכיבים:
- 1 ק"ג פטריות פורצ'יני
- 2-3 עלי דפנה
- 150 גרם מלח.
ניתן לכבוש פטריות פורצ'יני צעירות. לפני כבישה של פטריות פורצ'יני בצורה קרה, יש לשטוף ולקלף אותן היטב, ואז לייבש מעט ולחתוך לפרוסות דקות. שמים בכלי אמייל, ממליחים ומשאירים ל-2-3 שעות. לאחר מכן מעבירים לצנצנת, לוחצים היטב עד לשחרור המיץ, מוסיפים מלח ומכסים בעלי דפנה. סוגרים את הצנצנת במכסה ומניחים במקום קר.
איך לכבוש פטריות פורצ'יני בצנצנת
הרכב:
- 1 דלי פטריות פורצ'יני
- 400 גרם מלח
- שומן שור או שומן חזיר
לפני כבישה של פטריות פורצ'יני בצנצנת, טובלים את הבולטוס הצעיר במים רותחים, מביאים לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את האש, נותנים לפטריות לעמוד מספר דקות ומביאים שוב לרתיחה. זורקים את הפטריות למסננת, שוטפים במים קרים, מסננים את הנוזל. שמים פטריות מוכנות בצנצנות בשכבות (כובעים למעלה), מפזרים מלח. שים עיגול עץ או פלסטיק מעל, לחץ כלפי מטה עם דחיקה. לאחר מספר ימים, אם הפטריות מתייצבות מדי, מוסיפים לצנצנת פטריות טריות (מולבנות מראש), מפזרים מלח, מוסיפים שומן שור חם או שומן חזיר, סוגרים את המכסה ושומרים במקום קריר ויבש.
מתכונים להמלחת פטריות פורצ'יני בבית
רכיבים:
- 1 דלי פטריות פורצ'יני
- 500 גרם מלח
- עלה דפנה
- פלפל אנגלי לפי הטעם
מתכונים אלה להמלחת פטריות פורצ'יני בבית מאפשרים לך לקבל שימור ריחני ומתובל. מקלפים את הפטריות, חותכים את הרגליים. מרתיחים את הפטריות המוכנות במים רותחים מומלחים למשך 15 דקות, מכניסים למסננת, שוטפים במים קרים, מסננים את הנוזל. שמים את הפטריות בכלי בשכבות (כובעים למעלה), מפזרים מלח ותבלינים. שים עיגול עץ מלמעלה ולחץ כלפי מטה בהדחקה. הפטריות יהיו מוכנות תוך 7-10 ימים.
מתכונים כיצד לכבוש פטריות פורצ'יני לחורף
הרכב:
- 10 ק"ג פטריות פורצ'יני
- 600 גרם מלח
- שָׁמִיר
- עלי אלון ודומדמניות
- פלפל אנגלי לפי הטעם
לפני שאתם מלחיצים פטריות פורצ'יני לחורף לפי המתכון הזה, צריך לשפוך שכבת מלח על תחתית החבית. מניחים את פטריות הפורצ'יני בשכבות (כובעים למטה), מפזרים מלח, עשבי תיבול, תבלינים. שים עיגול עץ מלמעלה ולחץ כלפי מטה בהדחקה. לאחר 7 ימים, כשהפטריות התייצבו, שופכים מעט מהמלח שנוצר, מוסיפים פטריות טריות. חזור על ההליך פעם נוספת (כדי שהחבית תהיה מלאה). שים עלי כרוב נקיים בשורה העליונה. פקק את החבית, שים על קרח. הפטריות יהיו מוכנות תוך 1.5-2 חודשים.
פטריות פורצ'יני מלוחות חריפות לחורף.
רכיבים:
- 10 ק"ג פטריות פורצ'יני
- 500 גרם מלח
- עלה דפנה
- לַעֲנָה
- מָיוֹרָן
- קינמון
- צִפּוֹרֶן
- פלפל אנגלי לפי הטעם
מקלפים את פטריות הפורצ'יני, חותכים את הרגליים. יוצקים את הפטריות המוכנות במי מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות.ואז לשים אותו במסננת, לשטוף במים קרים, לתת לנוזל להתנקז. שמים את הפטריות בקערת אמייל בשכבות (כובעים למעלה), מפזרים מלח ותבלינים. שים מעל צלחת שטוחה ולחץ כלפי מטה בהדחקה. הפטריות יהיו מוכנות תוך 7 ימים.
פטריות פורצ'יני מלוחות מולחות.
רכיבים:
- 10 ק"ג פטריות
- 500 גרם מלח
- שום
- שורש פטרוזיליה
- חֲזֶרֶת
- שָׁמִיר
- עלי אלון
- דומדמניות שחורות ודובדבן
- פלפל לפי הטעם
שמים את הפטריות הקלופות והשטיפות במסננת וטובלים במים רותחים למשך 5-8 דקות. לאחר מכן מצננים במהירות על ידי שטיפה במים קרים, נותנים לנוזל להתנקז. שמים את הפטריות בקערה בשכבות, מוסיפים שום, שורש פטרוזיליה, חזרת, שמיר, עלי אלון, דומדמניות שחורות, דובדבנים, פלפל ומלח. מניחים משא קטן מעל ושומרים במקום קריר למשך 7-10 ימים.
פטריות פורצ'יני מלוחות עם בצל
הרכב:
- 1 דלי פטריות
- 500 גרם מלח
- 200 גר' בצל
- פלפל שחור לפי הטעם
כדי לבשל פטריות פורצ'יני מלוחות עם בצל, מרתיחים אותן במשך 20 דקות, מצננים במים קרים. לאחר מכן מייבשים על מסננת, קוצצים, מפזרים תערובת של מלח, פלפל ובצל קצוץ. מערבבים היטב את הפטריות ומניחים היטב במיכל ההמלחה. מכסים במטלית, לוחצים למטה בלחץ ומשאירים למשך 7 ימים
פטריות פורצ'יני מלוחות עם חומצת לימון.
רכיבים:
- 10 ק"ג פטריות
- 5 ליטר מים
- 350 גרם מלח
- 35 גרם חומצת לימון
חולטים את כובעי הפטריות במים רותחים מומלחים למשך 2 דקות, זורקים במסננת, מצננים. שמים את הפטריות בכלי מוכן בשכבות, מפזרים מלח. למלח, מביאים את המים לרתיחה, מוסיפים מלח וחומצת לימון, מצננים. יוצקים את הפטריות במלח, מכסים את הצנצנות בנייר אפייה ומניחים במקום קריר.
הפטריות יהיו מוכנות לאכילה תוך 20-30 יום.
פטריות פורצ'יני מלוחות עם שום ושמן
כדי לבשל פטריות פורצ'יני מלוחות עם שמן ושום, אתה צריך לקחת את המרכיבים הבאים:
- 1 ק"ג פטריות
- 100 גרם מלח
- שום
- שָׁמִיר
- פטרוזיליה
- עלי דומדמניות שחורות ודובדבן
- עלי חזרת
- פלפל לפי הטעם
שוטפים את הפטריות, מייבשים אותן, חותכים את הגדולות לחתיכות. קוצצים דק את השום ועשבי התיבול. שמים כמה עלי חזרת, דומדמניות שחורות ודובדבנים על תחתית סיר, ואז שכבת פטריות, מכסים, מפזרים שום קצוץ ועשבי תיבול. אז לשים את כל הפטריות, מפזרים את השכבות במלח ופלפל. לאחר מילוי התבנית, מניחים מעל צלחת שטוחה ולוחצים כלפי מטה בהדחקה. מניחים במקום קריר למשך שבועיים.
פטריות פורצ'יני מלוחות (שיטה 1).
בשיטה החמה של המלחה יש להלבין תחילה את הפטריות הממוינות והשטיפות, לאחר מכן לשים על מסננת כך שהמים יהיו זכוכית, ואז לשים בקערה מוכנה להמלחה, להוסיף תבלינים ולפזר מלח. עבור 10 ק"ג פטריות:
- 300-400 גרם מלח
תבלינים ותבלינים:
- שום
- פלפל
- שָׁמִיר
- עלה חזרת
- עלה דומדמניות שחורות
- עלה דפנה
- פלפל אנגלי
- ציפורן וכו'.
פטריות פורצ'יני מלוחות (שיטה 2).
מניחים את הפטריות המושרות עד הקצה בכלי מוכן (סיר אמייל, חבית) עם הרגליים למעלה, מפזרים מלח בשיעור של 3-4% ממשקל הפטריות, כלומר לכל 10 ק"ג פטריות:
- 300-400 גרם מלח
תבלינים ותבלינים:
- שום
- פלפל
- שָׁמִיר
- עלה חזרת
- עלה דומדמניות שחורות
- עלה דפנה
- פלפל אנגלי
- ציפורן וכו'.
לשים בתחתית החבית, למעלה, וגם להעביר איתן את הפטריות באמצע. על גבי אתה צריך לשים עיגול עץ ועומס. כשהפטריות מתייצבות בחבית, אפשר לשים חלק חדש מהן, לפזר עליהן מלח וכך הלאה עד שהמיכל מלא. לאחר מכן, יש להוציא את הפטריות למקום קר. בשיטה הקרה של המלחה, יש להשרות את הפטריות הממוינות במשך 2-3 ימים במים קרים, ולהחליף אותם פעמים רבות כדי להסיר את המיץ החלבי. במהלך תקופה זו, יש לאחסן פטריות רק בחדר קר, מכיוון שהן יכולות לתסוס ולהחמיץ בחמימות. עבור 10 ק"ג פטריות:
- 300-400 גרם מלח
תבלינים ותבלינים:
- שום
- פלפל
- שָׁמִיר
- עלה חזרת
- עלה דומדמניות שחורות
- עלה דפנה
- פלפל אנגלי
- ציפורן וכו'.
פטריות פורצ'יני מלוחות.
רכיבים:
- פטריות מבושלות - 5 ק"ג
- ירקות שמיר - 50 גרם
- עלה דפנה -8-10 יח'.
- גרגירי פלפל - 30 גרם
- עלי דומדמניות שחורות - 150 גרם
- מלח - 500 גרם
מקלפים את הפטריות שזה עתה נקטפו, שוטפים ומרתיחים במים מומלחים מעט עד לריכוך. מוכנות הפטריות נקבעת על פי שקיעתן לתחתית והפסקת ההקצפה, בעוד שהמרק הופך שקוף יותר. יש לנקז את המרק, לשים את הפטריות בשקית פשתן ולהניח מתחת לעומס על מנת להוציא לחלוטין את הנוזל. שמים את הפטריות הסחוטות בשכבות בקערה להמלחה, מפזרים כל שכבה מלח ומעבירים תבלינים. שים מעל את עלי הדומדמניות השחורות הנותרים, ואז מפית פשתן נקייה, עליה - עיגול עץ ומטען. כדי למנוע מהשכבה העליונה להפוך לעובש, יש לשפוך אותה במלח קר. הניחו לפטריות לעמוד 2-3 ימים בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן הוציאו אותן לחדר קר. לאחר כחודש וחצי הפטריות יהיו מוכנות לאכילה.
בולטוס מלוח.
רכיבים:
- בולטוס - 5 ק"ג
- מלח - 250 גרם
- אפונת פלפל אנגלי - 1 כפית
- עלי שמיר - 1 צרור
מקלפים את הפטריות, מפרידים את הכיפות מהרגליים ומרתיחים 20 דקות במי מלח. לאחר מכן שוטפים את הפטריות במים קרים זורמים, שמים אותן על מסננת ונותנים למים להתנקז. מניחים את הכובעים והרגליים בשכבות להמלחה, מפזרים מלח ופלפל על כל שכבה של הכובעים ברגליים ומעבירים אותם בעשבי תיבול. מכסים את החלק העליון במפית פשתן, עיגול עץ ומניחים את המטען, שומרים אותו בחדר 2-3 ימים ומוציאים אותו לחדר קר.
פטריות פורצ'יני מלוחות חמות בסגנון אורלוב.
רכיבים:
- 1 ק"ג פטריות
- 2 כפות. כפות מלח
- 5 אפונת פלפל אנגלי
- 7 גרגירי פלפל שחור
- פלפל אדום גרוס
- 20 גרם שמיר
- 2-3 עלי דומדמניות שחורות
לפני ההמלחה יש להשרות את הפטריות במי מלח, ולהחליף אותן מספר פעמים. מרתיחים במים מומלחים קלות במשך 5-8 דקות. מניחים במסננת ומצננים. שמים במיכל בשכבות, בוזקים מלח ומעבירים תבלינים, עלי דומדמניות שחורות וגבעולי שמיר.
