איך לכבוש פטריות חלב בחביות: מתכונים, איך לחמוץ חם וקר לחורף
פטריות חלב ארומטיות פריכות בחבית - מה יכול להיות יותר טעים כמתאבן למנה חמה? עבור אוהבי השימור הזה, פשוט אין אלטרנטיבה. לכן, שאלות על איך לכבוש פטריות חלב בחבית בצורה נכונה ויעילה תמיד ירגשו את מוחם של אנשים מודרניים. זה מובן. אחרי הכל, פטריות חלב מלוחות בחבית שומרות בצורה מושלמת על טעמן ורוכשות קראנץ' נוסף עקב טאנינים המשתחררים למלח על ידי עץ. בחירת דרך הכנתם אינה קלה כפי שהיא נראית במבט ראשון. ואכן, התוצאה הסופית תהיה תלויה ביחס בין התבלינים והמרכיבים, שניתן להעריך את האיכויות האורגנולפטיות שלהם לא לפני חודש.
אנו מציעים מתכונים בדוקים לפטריות חלב מלוחות בחביות, שהיו בשימוש בארצנו במאה האחרונה. כל המוצרים נמצאים באיזון מושלם אחד עם השני. מוזמנים לבחור מתכון לפטריות בחבית ולהתנסות בקצירת פטריות לחורף בצורה קרה וחמה.
המלחת פטריות חלב בחבית עץ
המלחת פטריות בחבית היא דרך מסורתית להכנת מוצר זה לחורף. פטריות חלב מומלחות בגיגיות עץ או צנצנות זכוכית. כלי פח, מגולוונים וחרס נאכלים במלח ויוצרים חומרים מזיקים העלולים להרעיל פטריות, ולכן לא ניתן להשתמש בהם להמלחה. המיכל המוכן לכבישת פטריות חייב להיות נקי וללא ריחות זרים. יש להשרות גיגיות לפני ההמלחה כדי שלא יכניסו מים. להמלחה, גיגיות מתאימות רק מעצים נשירים - ליבנה, אלון, טיליה, אלמון, אספן. יש להשרות אמבטיות עץ אלון חדשות במשך 12-15 ימים, ולהחליף את המים כל 2-3 ימים כדי להסיר טאנינים מהעץ, אחרת הם יגרמו להשחרה של הפטריות והמלח.
יש לשטוף היטב אמבטיות משומשות ולאדות במים רותחים מעורבבים עם סודה קאוסטית (50 גרם לכל 10 ליטר מים). ניתן לאדות אותם גם במים רותחים בתוספת ערער או אברש. ישנן שלוש דרכים לכבוש פטריות: קר, יבש וחם. תושבי הכפר משתמשים לרוב בשיטות קרות ויבשות, בעוד שתושבי העיר משתמשים בשיטות חמות.
המלחה קרה של פטריות היא תסיסה, מכיוון שהחומר המשמר בה אינו מלח, אלא חומצה לקטית שנוצרת במהלך התסיסה.
פטריות במלח קר אינן מגיעות למוכנות מוקדם יותר מחודש וחצי עד חודשיים, אבל הן טעימות יותר ומאוחסנות טוב יותר מפטריות במלח חם. פטריות חלב מלוחות חמות מוכנות לאכילה תוך מספר ימים, אך הן רכות ואינן עומדות באחסון לטווח ארוך. בערים בהן אין תנאים להמלחה קרה עדיפה שיטה זו.
מתכון לכבישת פטריות חלב בחבית
להמלחת פטריות חלב בחבית, תזדקק למרכיבים הבאים:
- 1 ק"ג פטריות חלב מבושלות
- 50 גרם מלח
- עלי חזרת
- עלי דומדמניות שחורות
- תבלינים לפי הטעם
המתכון להחמצת פטריות חלב בחבית הוא כדלקמן: משרים את הפטריות הקלופות למשך יום במים מומלחים (30-35 גרם מלח לליטר מים), מחליפים פעמיים. לאחר מכן יש לשטוף אותם במים זורמים, לטבול אותם במים רותחים ולהרתיח במשך 5 דקות. מניחים במסננת ומצננים. מניחים בגיגית עץ בשכבות, מפזרים מלח ומחליפים תבלינים, עלי חזרת ודומדמניות שחורות. מניחים את העלים על הפטריות. מכסים בגזה ומניחים דיכוי קל, כך שבתוך יום הפטריות טובלות במלח.
המלחת פטריות חלב שחורות בחבית בסגנון מוסקבה
לפני שנמליח את פטריות החלב השחור בחבית בסגנון מוסקבה, משרים את הפטריות במי מלח למשך 3 ימים. מרתיחים אותם 5 דקות לפני ההמלחה.שמים את הפטריות המושרות והמבושלות בחבית בשכבות, מכסים למטה, מפזרים על כל שכבה מלח ותבלינים. שכבת הפטריות המוערמות לא צריכה להיות עבה מ-6 ס"מ.
איך ממליחים פטריות חלב לחורף בחבית בסגנון אורלוב
רכיבים:
- 1 ק"ג פטריות
- 2 כפות. כפות מלח
- 5 אפונת פלפל אנגלי
- 7 גרגירי פלפל שחור
- פלפל אדום גרוס
- 20 גרם שמיר
- 2-3 עלי דומדמניות שחורות
לפני המלחת פטריות החלב לחורף בחבית בסגנון אורלוב יש להשרות את הפטריות במי מלח, ולהחליף אותן מספר פעמים. מרתיחים במים מומלחים קלות במשך 5-8 דקות. מניחים במסננת ומצננים. מניחים בגיגית עץ בשכבות, מפזרים מלח ומחליפים תבלינים, עלי דומדמניות שחורות וגבעולי שמיר.
איך ממליחים חלב קר בחבית
רכיבים:
- 10 ק"ג פטריות גולמיות
- 450 עד 600 גרם מלח (2-3 כוסות).
לפני המלחת הפטריות בחבית בצורה קרה, מנקים את הפטריות שנאספו במזג אוויר יבש, מסירים את כל החלקים הפגומים, ואז שוטפים את הפטריות במים קרים.
מניחים למים להתנקז ובשכבות, מפזרים כל שכבה במלח, מניחים בחבית.
את התחתית מכסים במלח, את הפטריות מניחים (כובעים למטה) בשכבה של 5-6 ס"מ ושוב מפזרים מלח.
השכבה העליונה מפוזרת במלח רווי יותר, מכוסה במפית נקייה, מניחים עליה עיגול עץ עם דיכוי.
לאחר מספר ימים, הפטריות ישקעו.
מוסיפים מנת פטריות חדשה או ממלאים בפטריות שהומלחו קודם לכן בקערה קטנה אחרת.
את התמיסה המתקבלת לא שופכים, אלא משתמשים יחד עם פטריות או אפילו בלעדיהם - זה נותן טעם נעים למרקים ולרטבים.
פטריות המומלחות בצורה זו מומלחות והופכות לשימוש לאחר חודש או חודשיים.
אבן הדיכוי צריכה להיות במשקל בינוני: אם היא קלה מדי, הפטריות יעלו למעלה; אם היא כבדה מדי, אפשר לשבור את הפטריות.
דרכים נוספות לכבוש פטריות חלב
המלחה יבשה של פטריות חלב
רכיבים:
- פטריות חלב - 10 ק"ג
- מלח - 500 גרם
מקלפים ומפרקים את הפטריות, חותכים את הגבעול, שמים בחבית עץ, מפזרים מלח, סוגרים במפית, שמים עיגול ומטען מעל. פטריות מלוחות, מפרידות את המיץ שלהן, מתעבות באופן ניכר. כשהם מתייצבים, אפשר להוסיף שבטים טריים על ידי פיזור עליהם מלח עד שהכלים מתמלאים וההתיישבות נעצרת. הפטריות מוכנות לאכילה תוך 35 יום.
המלחת פטריות חלב מבושלות
עבור 10 ק"ג פטריות חלב מבושלות:
- 450-600 גרם מלח
- שום
- בצל
- חֲזֶרֶת
- גבעולי טרגון או שמיר
פטריות נקיות ושטויות מבושלות במים מומלחים קלות. משך הבישול תלוי בסוג הפטרייה. צונן במים קרים. מניחים למים להתנקז על מסננת. לאחר מכן מניחים את הפטריות בחבית, מעורבבות במלח, מכוסות בבד ומכסה עם דיכוי. לאחר מספר ימים הפטריות ישקעו וצריך להוסיף עוד פטריות בכמות המלח המתאימה.
כמות המלח תלויה במקום האחסון: יותר מלח בחדר לח וחם, פחות בחדר מאוורר היטב.
תבלינים מונחים על תחתית הכלי או מערבבים עם פטריות. לאחר שבוע, הם הופכים לשימוש. התמלחת חייבת לכסות לחלוטין את הפטריות במהלך כל תקופת האחסון כדי למנוע צמיחת עובש. אם התמלחת לא מספיקה והיא לא מכסה את הפטריות, כדאי להוסיף מים מומלחים מומלחים צוננים (לקחת 50 גרם ל-1 ליטר מים, כלומר 2 כפות מלח). בזמן האחסון כדאי לבדוק מדי פעם את הפטריות ולהסיר את התבנית. המכסה, אבן הדיכוי והבד נשטפים מעובש במי סודה ומרתיחים, הקצה הפנימי של הכלים מנוגב במפית רטובה בתמיסת מלח או חומץ.
המלחה בסגנון אלטאי של פטריות ופודגרוזדי
רכיבים:
- פטריות - 10 ק"ג
- ירקות שמיר - 35 גרם
- שורש חזרת - 20 גרם
- שום - 40 גרם
- פלפל אנגלי - 35-40 אפונה
- עלה דפנה - 10 גיליונות
- מלח - 400 גרם.
את הפטריות ממיינים, מקלפים, חותכים את הגבעול ומשרים במים קרים למשך 2-3 ימים. המים מוחלפים לפחות פעם ביום. לאחר מכן זורקים את הפטריות על מסננת ומניחים בחבית, משכבים אותן עם תבלינים ומלח. מכסים במפית, לשים עיגול ועומס. תמלחת צריכה להופיע מעל המעגל.אם המלח לא מופיע תוך יומיים, יש צורך להגדיל את העומס. החבית מדווחת עם פטריות חדשות, שכן נפח הפטריות מצטמצם בהדרגה בשליש. לאחר 20 יום, הפטריות מוכנות לאכילה.
פטריות חלב מולבנות מלוחות
רכיבים:
- 10 ק"ג פטריות
- 400-500 גרם מלח (2-2.5 כוסות)
- שום
- פטרוזיליה
- עלי חזרת
- גבעולי שמיר או סלרי
מטשטש את הפטריות הקלופות והשטיפות. לשם כך, הכניסו אותם למסננת, יוצקים בשפע מים רותחים, שומרים על אדים או לזמן קצר הורידו אותם במים רותחים כדי שהפטריות יהפכו אלסטיות, לא שבריריות. לאחר מכן מצננים במהירות על ידי מזיגת מים קרים. לזרוק למסננת, לתת למים להתנקז. מעבירים לגיגית עץ מוכנה בשכבות, מפזרים כל שכבה מלח ומעבירים שום, פטרוזיליה, עלי חזרת, שמיר וסלרי. לאחר 3-4 ימים, הפטריות המולבנות מומלחות ומוכנות לאכילה.
