emmabrewda.com

לשימור הבית יש תמיד טעם מאוזן יותר וחומרים פחות מזיקים. תוכלו לקרוא על איך לכבוש פטריות חלב שחורות בעמוד זה, בו מוצגים מגוון רחב של מתכונים. לכל עקרת בית צריכה להיות מידע כיצד לכבוש כראוי פטריות חלב שחור ולקבל חטיף נהדר עם טעם עדין וארומה מקורית. לפני כבישת פטריות חלב שחורות, אנו ממליצים לך לעיין בכל המתכונים המוצעים ולהחליט על שיטת עיבוד חומרי הגלם. בחלק מהמקרים הפטריות מבושלות ובאחרות הן מלוחות גולמיות. התוספת של עשבי תיבול ארומטיים ותבלינים יכולים גם לייצר טעם בלתי צפוי לחלוטין. לכן, יש להקפיד על פריסת המוצרים. אז, הכירו את הדרכים כיצד לכבוש פטריות חלב שחורות בבית, למדו את המורכבויות של תהליך זה.

למרות שפטריית חלב שחורה אינה שייכת לפטריות מאכל שפחות ידועות, כבושות בשום ותבלינים, היא אינה נחותה בשום אופן מפטריית חלב צהובה, למשל. בהמלחה, הפטרייה מקבלת צבע דובדבן כהה ויפה. תכונה אופיינית של פטריות חלב שחורות היא שהן מתמידות מאוד בהמלחה, ניתן לאחסן אותן במשך שנים מבלי לאבד את כוחן וטעמן.

איך נכון וטעים לחמוץ פטריות חלב שחור בצורה חמה

שיטת ההמלחה החמה משמשת במהלך עיבוד המוני של פטריות כדי להאיץ את ההמלחה. לפני שתחמץ כראוי פטריות חלב שחור בצורה חמה, אתה צריך לבחור מתכון עם פריסה של עשבי תיבול ארומטיים שאתה אוהב.

המהות של איך להמליח פטריות חלב שחור בצורה חמה היא כדלקמן: פטריות נקיות וממוינות מולבנות במשך 5-10 דקות במים נקיים או מעט מומלחים (תמיסת נתרן כלורי 2-3%). פטריות דבש, כינורות ו-valui מבושלים במשך 25-30 דקות; פטריות נצרבות 2-3 פעמים עם מים רותחים. (להלבנת פטריות אפשר להוסיף 3 גרם חומצת לימון.) פטריות שעברו טיפול בחום מושלכות על מסננת וכדי לתת גמישות וגמישות יוצקים עליהן מים קרים מספר פעמים מניחים להתקרר. יתר על כן, הפטריות מומלחות באותו אופן כמו בדרך הקרה, והחביות נאטמות. תהליך התסיסה בפטריות שחורות נמשך (בימים) 30–35. לפני המלחה טעימה של פטריות חלב שחור בצורה חמה, בחר את התבלינים הדרושים, למשל, לשיפור הארומה והטעם, מוסיפים להם תבלינים (עלה דפנה, פלפל שחור, שמיר, שום, כמו גם עלי דומדמניות שחורות). הפטריות מוכנות לאכילה תוך 25-30 יום.

עם המלחה חמה, 1 ק"ג של פטריות מוכנות נלקח:

• 2 כפות. כפות מלח
• 1 עלה דפנה
• 3 יחידות. גרגירי פלפל
• 3 יחידות. צִפּוֹרֶן
• 5 גרם שמיר
• 2 עלי דומדמניות שחורות

השינויים העיקריים בפחמימות והצטברות חומצת חלב במהלך ההמלחה מתרחשים ב-15 הימים הראשונים של התסיסה, לכן יש לבצע תסיסה נוספת של פטריות בטמפרטורה נמוכה יותר. פטריות מלוחות בחביות מאוחסנות בטמפרטורה של 0-2 מעלות צלזיוס לא יותר מ-8 חודשים, אם כי ניתן לאחסן פטריות חלב בתנאים אלה ללא הידרדרות ניכרת באיכות למשך עד שנתיים. במהלך האחסון, לפחות פעם בשבוע, יש לבדוק את מילוי החביות במי מלח. אם השכבה העליונה של הפטריות אינה מכוסה במי מלח, החבית מתווספת בתמיסת נתרן כלורי 4%.

שיטות להמלחה חמה של פטריות חלב שחור בצנצנות לחורף

המלחה חמה של פטריות שחורות מתחילה בכך שצריך להשרות את הפטריות במשך 24 שעות במי מלח קרים (1 כף לכל ליטר מים). במהלך תקופה זו, החליפו את המים פעמיים. להמלחת פטריות שחורות בצורה חמה שוטפים את הפטריות בצנצנות ומרתיחים 5 דקות. לאחר הרתיחה מניחים לפטריות להתקרר ומכניסים לקערה, מפזרים מלח בשיעור של 45-50 גר' ל-1 ק"ג פטריות. שמים עלי דומדמניות שחורות ותבלינים בתחתית הכלי ומעל הפטריות

לפי המתכון הבא, המלחה חמה של פטריות חלב שחורות לחורף מאפשרת לקבל חטיף פריך בטוח לחלוטין לבריאות.

• 1 ק"ג פטריות חלב מבושלות
• 50 גרם מלח
• תבלינים לפי הטעם

1. משרים את הפטריות המקולפות מהאדמה, העלים והמחטים למשך 24 שעות במים מומלחים (30-35 גרם מלח לליטר מים), מחליפים פעמיים. לאחר מכן יש לשטוף אותם במים זורמים, לטבול אותם במים רותחים ולהרתיח במשך 5 דקות. מניחים במסננת ומצננים. שמים במיכל בשכבות, מפזרים מלח ומעבירים תבלינים, עלי חזרת ודומדמניות שחורות.
2. מניחים את העלים על הפטריות. מכסים בגזה ומכניסים לדיכוי קל כדי שבתוך יום הפטריות יטבלו בתמיסת המלח. אם אין צלילה, הגדילו את המשקל.

ישנן דרכים אחרות להמלחת פטריות חלב שחורות, רובן מוצגות בדף זה, אך לעת עתה, בואו נעבור בצורה חלקה למתכון הקר לשימור המוצר היקר הזה.

בישול פטריות חלב שחור עם המלחה קרה בבית

פטריות חלב שחור כבוש קר בעלות מרקם פריך יותר וגוון נעים. האם אתה רוצה סוד איך להמליח פטריות חלב שחורות בצורה קרה בסגנון בלארוס: לפני המלחה (והמלחה גולמית), יש להשרות פטריות במים קרים במשך יומיים, ולהחליף אותם מספר פעמים.

לפני שאתם מלחיצים כראוי פטריות חלב שחורות בצורה קרה, עליכם לגלות שיש 7 דרכים לעבד חומרי גלם:

1. בוויאטקה: פטריות חלב שחורות מושרות למשך 5 ימים.
2. בדרך מוסקבה: המלחת פטריות חלב שחור בבית מתחילה בכך שהפטריות מושרות במים מליחים מעט למשך 3 ימים.
3. בסגנון וולגה: פטריות לא מושרות בשום צורה, הן מאמינות שהן מאבדות את הטעם שלהן. הם נשטפים רק היטב ומומלחים מיד. המרירות תעבור מעצמה.
4. בסגנון אורלוב: רק אל תמליחו את הפטריות גולמיות! הקפד להרתיח קודם. הם נעשים ריחניים יותר, ורכים יותר, וקלים יותר לקיבה.
5. המלחה אוניברסלית של פטריות חלב שחור. מרתיחים את הפטריות לפני ההמלחה.
6. בבלארוסית: 5-8 דקות.
7. מוסקבה: 5 דקות

כאשר מכינים פטריות שחורות על ידי המלחה, התמלחת מתבררת מעט עכורה וצמיגה. הטעם והריח נעימים, אופייניים לפטריות מסוג זה עם ארומה של תבלינים, ללא מרירות. הצבע אחיד, קרוב לצבע הטבעי של פטריות טריות מסוג זה. היוצא מן הכלל הוא גוש שחור וחלק, אשר משנים את צבעם באופן משמעותי.

איך אתה יכול להחמיץ במהירות פטריות חלב שחורות לחורף

הנה אחת הדרכים לכבוש פטריות חלב שחורות לחורף, לשם כך תוכלו להשתמש רק בתבלינים המתאימים למשפחה שלכם. קבע את הרכבם בעצמך.

ל-10 ק"ג פטריות גולמיות מ-450 עד 600 גרם מלח (2-3 כוסות).

לפני כבישה מהירה של פטריות חלב שחורות, פטריות שנאספו במזג אוויר יבש מנוקות, מסירות את כל החלקים הפגומים, ואז פטריות עם עיסת רכה יותר נשטפות במהירות במים קרים, פטריות מרירות משרים למשך מספר שעות או לילה שלם.

מניחים למים להתנקז ובשכבות, מפזרים כל שכבה במלח, מניחים בצנצנות גדולות או בחבית.

את התחתית מכסים במלח, את הפטריות מניחים (כובעים למטה) בשכבה של 5-6 ס"מ ושוב מפזרים מלח.

השכבה העליונה מפוזרת במלח רווי יותר, מכוסה במפית נקייה, מניחים עליה עיגול עץ עם דיכוי.

לאחר מספר ימים, הפטריות ישקעו.

מוסיפים מנת פטריות חדשה או ממלאים בפטריות שהומלחו קודם לכן בקערה קטנה אחרת.

את התמיסה המתקבלת לא שופכים, אלא משתמשים יחד עם פטריות או אפילו בלעדיהם - זה נותן טעם נעים למרקים ולרטבים.

פטריות המומלחות בצורה זו מומלחות והופכות לשימוש לאחר חודש או חודשיים.

ועכשיו נגלה איך אפשר לייבש פטריות חלב שחורות חמוצות מבלי להרתיח קודם את חומרי הגלם.

• פטריות מוכנות - 10 ק"ג
• מלח - 500 גרם

מקלפים ומפרקים את הפטריות, חותכים את הרגל, שמים בקערה, מפזרים מלח, סוגרים במפית, שמים עיגול ומטען מעל. פטריות מלוחות, מפרידות את המיץ שלהן, מתעבות באופן ניכר.כשהם מתייצבים, אפשר להוסיף שבטים טריים על ידי פיזור עליהם מלח עד שהכלים מתמלאים וההתיישבות נעצרת. הפטריות מוכנות לאכילה תוך 35 יום.

איך לכבוש פטריות חלב שחור בצנצנות כדי שהן יהיו פריכות

לפני כבישה של פטריות חלב שחור בצנצנות, הכינו את כל התבלינים הדרושים. ל-10 ק"ג פטריות מבושלות 450-600 גרם מלח (שום, בצל, חזרת, טרגון או גבעולי שמיר).

פטריות נקיות ושטויות מבושלות במים מומלחים קלות. משך הבישול תלוי בסוג הפטרייה. צונן במים קרים. מניחים למים להתנקז על מסננת. לאחר מכן מניחים את הפטריות בצנצנת או בחבית, מעורבבות במלח, מכוסות בבד ומכסה עם דיכוי. לאחר מספר ימים הפטריות ישקעו וצריך להוסיף עוד פטריות בכמות המלח המתאימה. כמות המלח תלויה במקום האחסון: יותר מלח בחדר לח וחם, פחות בחדר מאוורר היטב. תבלינים מונחים על תחתית הכלי או מערבבים עם פטריות. לאחר שבוע, הם הופכים לשימוש. התמלחת חייבת לכסות לחלוטין את הפטריות במהלך כל תקופת האחסון כדי למנוע צמיחת עובש. ועכשיו הסוד העיקרי של איך ממליחים פטריות חלב שחורות כך שיהיו פריכות: אם יש מעט מי מלח וזה לא מכסה את הפטריות, כדאי להוסיף מים מומלחים וצוננים (עבור 1 ליטר מים, קח 50 גרם, ש הוא, 2 כפות מלח). בזמן האחסון כדאי לבדוק מדי פעם את הפטריות ולהסיר את התבנית. המכסה, אבן הדיכוי והבד נשטפים מעובש במי סודה ומרתיחים, הקצה הפנימי של הכלים מנוגב במפית רטובה בתמיסת מלח או חומץ.

מתכון מהיר להמלחת פטריות שחורות בשיטה חמה

ל-10 ק"ג פטריות גולמיות 400-500 גרם

• מלח (2-2.5 כוסות)
• (שום, פטרוזיליה, חזרת, שמיר או גבעולי סלרי).

פטריות קלופות ושטיפות מולבנות: מניחים על מסננת, יוצקים בשפע במים רותחים, מאודים או טובלים במים רותחים לזמן קצר כדי שהפטריות יהפכו אלסטיות. לאחר מכן התקרר במהירות, שפך במים קרים או נשמר בטיוטה. מלוחים באותו אופן כמו פטריות טריות. זהו מתכון מהיר מאוד להמלחת פטריות שחורות בשיטה החמה: לאחר 3-4 ימים הפטריות המולבנות מוכנות לצריכה.

מתכון להמלחת חלב שחור בצורה החמה

מתכון זה לכבישה חמה של חלב שחור מתאים לאניני טעם מיוחדים של טעם עדין. פטריות למלריות רבות טועמות ומריחות מר, חריף או לא נעים. חסרונות אלה בוטלו אם הפטריות מושרות במים למשך 2-3 ימים או מבושלות היטב. פטריות מונחות בקערה ויוצקים במי מלח קרים (1 ליטר מים לכל 5 ק"ג פטריות). מכסים במפית, ואז עיגול עץ, מעל - עומס. מנות עם פטריות מושרות מונחות בקור, רצוי מקרר כדי שלא יחממו. בהתאם לסוג הפטרייה, זמן ההשריה הוא בין 1 ל-3 ימים. המים מוחלפים לפחות פעם ביום. חלב, podgruzdi טבול במים רותחים ומבשלים במשך 5 עד 30 דקות. יש לשפוך את המים לאחר כל רתיחה או צריבה. לאחר הרתחת הפטריות יש לנגב היטב את המחבת במלח יבש, לשטוף היטב ולנגב יבש.

מתכון לכבישה חמה של אלטאי לפטריות חלב שחורות

• פטריות - 10 ק"ג
• ירקות שמיר - 35 גרם
• שורש חזרת - 20 גרם
• שום - 40 גרם
• פלפל אנגלי - 35-40 אפונה
• עלה דפנה - 10 גיליונות
• מלח - 400 גרם

לפי המתכון להמלחת פטריות חלב שחור בשיטת אלטאי, הפטריות ממוינות, מקלפות, חותכות ומשרים במים קרים למשך 2-3 ימים. המים מוחלפים לפחות פעם ביום. לאחר מכן זורקים את הפטריות על מסננת ומניחים בחבית, משכבים אותן עם תבלינים ומלח. מכסים במפית, לשים עיגול ועומס. תמלחת צריכה להופיע מעל המעגל. אם המלח לא מופיע תוך יומיים, יש צורך להגדיל את העומס. החבית מדווחת עם פטריות חדשות, שכן נפח הפטריות מצטמצם בהדרגה בשליש. לאחר 20 יום, הפטריות מוכנות לאכילה.

מתכון להמלחת פטריות שחורות לחורף בצורה קרה

• 1 דלי פטריות חלב
• 400 גרם מלח
• בצל לפי הטעם

לפי מתכון זה לכבישת פטריות שחורות לחורף, שטפו את הפטריות, השרו למשך יומיים, החליפו את המים כל יום. שמים את הפטריות המוכנות במיכל בשכבות, מפזרים מלח ובצל קצוץ. לחץ למעלה עם דיכוי ושמור במקום קריר למשך 1.5-2 חודשים.

המלחת פטריות חלב שחורות לחורף עם שמיר יכולה להתבצע לפי המתכון הבא:

• 1 דלי פטריות קטנות
• 400 גרם מלח
• שמיר לפי הטעם

בחרו פטריות חלב קטנות, שטפו היטב, אך לא להשרות. יבש על מתלים. שמים את הפטריות המוכנות בצנצנות גדולות בשכבות, מפזרים שמיר ומלח. מעל במלח, מכסים בעלי כרוב. אל תשים דיכוי. לשמור במקום קריר למשך 1-1.5 חודשים. משרים את הפטריות לפני השימוש.

להמלחת פטריות שחורות בצורה קרה לחורף, אתה צריך לקחת את המרכיבים הבאים:

• 10 ק"ג פטריות
• 400 גרם מלח
• שום, שורש חזרת, שמיר, עלה דפנה, פלפל אנגלי לפי הטעם

מקלפים את הפטריות, חותכים את הרגליים. משרים פטריות מוכנות במים קרים למשך 2-4 ימים. החלף את המים לפחות פעם ביום. לאחר מכן הכניסו את הפטריות למסננת, תנו לנוזל להתנקז. שמים את הפטריות במיכל בשכבות, בוזקים מלח, תבלינים, שום קצוץ, שורש חזרת ושמיר. לחץ למטה עם עומס מלמעלה. אם לא נוצרת מי מלח במהלך היום, הגבר את העומס. לאחר שהפטריות התייצבו, מוסיפים למיכל טריות (לאחר המלחה נפח הפטריות יקטן בכשליש). הפטריות יהיו מוכנות לאכילה 20-25 ימים לאחר הנחת המנה האחרונה.

מתכון לכבישה קרה לפטריות שחורות

מתכון זה להמלחת פטריות שחורות בצורה קרה ממליץ לקחת 1 ק"ג פטריות:

• 50 גרם מלח
• עלה דפנה
• זרעי שמיר
• פלפל שחור לפי הטעם

משרים את פטריות החלב במים קרים למשך 7-8 שעות לאחר מכן שוטפים, שמים בכלי אחר, מוסיפים מים טריים, מוסיפים מלח, עלה דפנה ומשאירים לעוד 3 ימים. שומרים את פטריות החלב למשך הזמן הנקוב במלח ומכניסים אותן לצנצנות מעוקרות בשכבות, מפזרים מלח, זרעי שמיר ופלפל. סוגרים את הצנצנות במכסה ומאחסנים במרתף או במקרר. הפטריות יהיו מוכנות לאכילה בעוד 10 ימים.

פטריות חלב שחורות חריפות

• 1 ק"ג פטריות
• 50 גרם מלח
• שום, שמיר, עלי דומדמניות ודובדבנים, עלי דפנה, ציפורן, פלפל שחור לפי הטעם

משרים את פטריות החלב במים קרים למשך 7-8 שעות לאחר מכן שוטפים, מכניסים לכלי אחר, מוסיפים מים טריים, מוסיפים מלח, עלה דפנה ומבשלים 15 דקות תוך הסרת הקצף. מצננים את פטריות החלב במלח. שים שום, שן, פלפל בתחתית צנצנות מעוקרות. לאחר מכן מניחים את פטריות החלב המקוררות. על כל צנצנת שמים שמיר, עלי דומדמניות, דובדבנים ו-1 כף. ל. מלח. יוצקים את המלח על הפטריות וסוגרים את הצנצנות במכסים. אחסן במרתף או במקרר. הפטריות יהיו מוכנות לאכילה בעוד 10 ימים.

מגש פטריות

• 10 ק"ג פטריות
• 150 גרם מלח
• סוכר (150 גרם

מקלפים פטריות בעיסה צפופה, שוטפים ומלבינים במים רותחים במשך 2-3 דקות. לזרוק למסננת, לתת לנוזל להתנקז. להניח את הפטריות בשכבות בכלי מתאים, לפזר תערובת של מלח וסוכר. יוצקים מים רותחים קרים ושומרים 14-15 ימים בטמפרטורה של 15-18 מעלות צלזיוס. הוסיפו מדי פעם פטריות כדי שהמנות יהיו מלאות תמיד. אחסן במקום קריר.

פטריות חלב שחורות עם חומצת לימון

• 10 ק"ג פטריות
• 5 ליטר מים
• 350 גרם מלח
• 35 גרם חומצת לימון

חולטים את כובעי הפטריות במים רותחים מומלחים למשך 2 דקות, זורקים במסננת, מצננים. שמים את הפטריות בכלי מוכן בשכבות, מפזרים מלח. למלח, מביאים את המים לרתיחה, מוסיפים מלח וחומצת לימון, מצננים. יוצקים את הפטריות במלח, מכסים את הצנצנות בנייר אפייה ומניחים במקום קריר. הפטריות יהיו מוכנות לאכילה תוך 20-30 יום.

המלחת פטריות שחורות

אתה תצטרך:

• פטריות חלב - 10 ק"ג
• מלח - 500 גרם

חולטים את פטריות החלב שהושרו במים במים רותחים למשך 3 דקות. לאחר מכן מצננים וחותכים לפרוסות בגודל בינוני. מניחים את הפטריות בשכבות בצנצנת זכוכית או בחבית, מוסיפים מלח ותבלינים, אין צורך להוסיף מים, כי הפטריות ימיץ בעצמן.

עלים ושורשים של חזרת שמוכנסים לפטריות לא רק נותנים להם חריפות חריפה, אלא מגנים עליהם באופן אמין מפני התחמצנות. ענפים ירוקים של דומדמניות שחורות נותנות טעם לפטריות. עלי דובדבן ועץ אלון - שבריריות וכוח טעימים. את רוב הפטריות מומלץ להמליח ללא בצל. הוא מאבד במהירות את הארומה שלו, חמוץ בקלות. קיצוץ בצל (אפשר גם ירוק) מומלץ רק בפטריות מלוחות ופטריות חלב, כמו גם בפטריות כבושים ובולטוס.

פטריות מלוחות אמורות להיות מאוחסנות במקום קריר ויחד עם זאת לוודא שלא יופיע עובש.

מדי פעם יש לשטוף את הבד והעיגול שבו הם מכוסים במים חמים ומומלחים מעט. אחסן פטריות מלוחות בטמפרטורה של 2-10 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה גבוהה יותר הם מתחמצים, הופכים לרכים, אפילו עובשים, ואי אפשר לאכול אותם. עבור תושבי הכפר ובעלי חלקות גן, הבעיה של אחסון פטריות מלוחות נפתרת בפשטות - מרתף משמש לכך. אזרחים, לעומת זאת, חייבים להמליח בדיוק כמה פטריות שאפשר לשים במקרר. במרפסת בחורף הם יקפאו ויצטרכו לזרוק אותם.

מתכונים נוספים להמלחת פטריות חלב שחור בצורה קרה (עם וידאו)

ישנם מתכונים נוספים להכנת שימור כזה לחורף. בואו נסתכל עליהם.

פטריות חלב שחורות עם שום

• 1 ק"ג פטריות
• 100 גרם מלח
• שום, שמיר, פטרוזיליה, עלי דומדמניות שחורות ודובדבן, עלי חזרת, פלפל לפי הטעם

שוטפים את הפטריות, מייבשים אותן, חותכים את הגדולות לחתיכות. קוצצים דק את השום ועשבי התיבול. שמים כמה עלי חזרת, דומדמניות שחורות ודובדבנים על תחתית סיר, ואז שכבת פטריות, מכסים, מפזרים שום קצוץ ועשבי תיבול. אז לשים את כל הפטריות, מפזרים את השכבות במלח ופלפל. לאחר מילוי התבנית, מניחים מעל צלחת שטוחה ולוחצים כלפי מטה בהדחקה. מניחים במקום קריר למשך שבועיים.

פטריות חלב מלוח (מתכון ישן)

קחו פטריות חלב קטנות, לא להשרות אותן, רק לשטוף אותן, לתת להן להתייבש על סורגים, ואז לשים אותן בצנצנות גדולות, לפזר שמיר, לפזר קלות מלח כל שתי שורות של פטריות חלב, לא לשים דיכוי, אלא לשפוך עוד מלח מלמעלה, מכסים עם עלה כרוב. משרים את הפטריות לפני השימוש.

פטריות חלב שחור מלוח (שיטה 1)

קח 1.5 כוסות מלח עבור דלי אחד של פטריות. משרים את פטריות החלב שטופות במשך יומיים במים קרים, מחליפים את המים כל יום. לאחר מכן מקפלים בשורות בקערת עץ ללא שרף, מפזרים מלח. אפשר לפזר עליהם בצל לבן קצוץ.

פטריות חלב שחור מלוח (שיטה 2)

אין להרטיב את פטריות החלב הקטנות שטופות, רק לתת להן להתייבש על מסננת לאחר הכביסה. לאחר מכן מכניסים לצנצנות גדולות, מפזרים שמיר, ומפזרים קלות מלח כל 2 שורות של פטריות חלב. יוצקים מלמעלה כמות הגונה של מלח ומכסים עם עלה כרוב. אין צורך בדיכוי.

ניתן להוסיף לחבית פטריות חדשות שכן לאחר המלחה נפחן יקטן בכשליש. תמלחת צריכה להופיע מעל המעגל. אם המלח לא מופיע תוך יומיים, יש להגביר את העומס. תוך 30-40 ימים לאחר ההמלחה, הפטריות מוכנות לאכילה.

טורשיה (חמוצים) מפטריות שחורות

המנה הזו טעימה ומעוררת תיאבון. חשוב מאוד לא להמליח יתר על המידה את הפטריות: המלח לא צריך להיות יותר מ-5% מלח. ריכוז מלח גבוה יותר משפיע לרעה על תהליך התסיסה: בריכוז של 10% התסיסה מואטת ובריכוז של 20% היא נעצרת כליל. טורשיות פטריות מוכנות כדלקמן. את הפטריות המקולפות והשטיפות מלבינים ומניחים בכלי מתאים, כל שורה בוזקים מלח וסוכר - ל-10 ק"ג פטריות צריך לקחת 150 גרם מלח ו-150 גרם סוכר. לאחר מכן מלאו אותו במים. התסיסה נמשכת 14-15 ימים בטמפרטורה של 15-18 מעלות צלזיוס. במהלך תקופה זו, המיכל עם הפטריות חייב להיות תמיד מלא. לאחר התסיסה מאחסנים את הפטריות במקום קריר.

צפו בהמלחה הקרה של פטריות חלב שחורות בסרטון המציג את הטכנולוגיה הבסיסית.

המלחת פטריות בבית:

"היכנס מאחור!"

פטריות חלב מלוחות, וולושקי ורוסולה עם שום, חזרת, שורש פטרוזיליה, שמיר, עלי דומדמניות ודובדבנים

• 5 ק"ג פטריות חלב, חיפושיות ורוסולה
• שום, פטרוזיליה ושורש חזרת, שמיר, עלי דומדמניות ודובדבן - לפי הטעם
• 200-250 גרם מלח

טובלים את פטריות החלב הקלופות והשטויות, הוולושקי והרוסולה במסננת במשך 5-8 דקות במים רותחים, ואז מצננים במהירות תחת מים קרים זורמים. מניחים את הפטריות המוכנות בקערה וממליחים. מוסיפים שום קצוץ, פטרוזיליה ושורש חזרת, שמיר, עלי דומדמניות ודובדבן. מערבבים הכל היטב, מכסים ומניחים במקום קריר. הפטריות מוכנות תוך 7-10 ימים.

"סליושקי של סבתא להשתדלות היום"

פטריות חלב מלוחות, צ'רנושקי, וולנושקי וקופסאות קינון עם שום, עלי דומדמניות, דובדבנים ושמיר

• פטריות חלב, ניג'לה, וולושקי, קופסאות קינון וכו' פטריות
• שום קצוץ, עלי דומדמניות, דובדבנים, מטריות שמיר ומלח גס לפי הטעם

פטריות חלב, צ'רנושקי, וולנושקי, קופסאות קינון וכו'. קולפים את הפטריות מעלים, מחטים, שמים סיר גדול וממלאים אותו במים קרים. מבשלים לפחות שעה אחת על אש בינונית, מורידים כל הזמן את הקצף. המוכנות נקבעת על ידי העובדה שהפטריות מתחילות להתיישב לתחתית. מסירים אותם במסננת ושוטפים היטב תחת מים זורמים. מניחים את הפטריות המוכנות בשכבות במיכל, מפזרים בשפע מלח גס, שום קצוץ, עלי דומדמניות, דובדבנים ומטריות שמיר. שים מעל בד פשתן או בד גבינה, ואז צלחת שטוחה וקבע את המשקל. מניחים את המיכל עם הפטריות המוכנות במקום קר, מדי פעם בודקים את ניקיון הבד. אם הוא הופך לחלקלק, שטוף והנח מחדש מתחת לעומס. הפטריות יהיו מוכנות עד יום הצעיף.

צפו בכמה מהדרכים כיצד לכבוש פטריות חלב שחורות בסרטון, המציג את כל שלבי ההכנה לשימורים.