מדוע פטריות חלב לבנות משחירות בעת המלחה, השרייה ובישול; מה לעשות כדי למנוע מהפטריות להתכהות
פטריות חלב נחשבות לאחד מגופי הפירות הפופולריים והאהובים ביותר בקרב קוטפי פטריות וגורמה. גופי פרי אלה שייכים לקטגוריה הגבוהה ביותר של מיקוביון. חובבי פטריות מנוסים תמיד יזהו את הפטרייה הלבנה החלבית עם תפטיר צהבהב ועם כובע שעליו ממוקמות טבעות קונצנטריות.
לפטריות חלב יש משמעות מיוחדת במטבח הרוסי - פטריות מלוחות הן חטיף אהוב על כל שולחן חגיגי. בנוסף, כבישת פטריות חלב היא אופציה מצוינת לקטיף גופי פרי לחורף.
מכיוון שלפטריות אלו יש טעם מר בשל החלב בעיסה, ישנם מצבים בהם הפטריות משחירות בהשרה, רתיחה או מלח.
מה קורה לגופי הפרי, למה השד משחיר? לפעמים הפטריות האלה יכולות להתכהות כמעט מיד על החתך. כמעט כל סוגי פטריות החלב מסווגים על ידי מיקולוגים כפטריות אכילה על תנאי, שכן צריכתן בצורה גולמית בלתי אפשרית. כאמור, הטעם החריף-פלפלי הלא נעים של גופי הפרי נעלם רק לאחר ההשריה והרתיחה. עם זאת, חובבי "ציד" הפטריות מכבדים את הפטריות הללו, המניבות פירות בשפע באופן בלתי צפוי, בעלות ערך תזונתי גבוה ואיכויות גסטרונומיות מצוינות. מוערכת במיוחד פטריית החלב הלבנה, הנקראת גם אמיתית. אבל כך או כך, קוטפי פטריות רבים, בעיקר מתחילים, תוהים מדוע פטריות החלב הלבנות משחירות.
מסתבר שכל גוש הופך לשחור על החתך, כי הוא פולט מוהל קאוסטי בגוון לבנבן, שבמגע עם אוויר, הופך תחילה לצבע אפור-צהוב, ואז ממש הופך לשחור. עם זאת, זה לא צריך להפחיד מעריצים של "ציד פטריות", אשר חושדים בגופי פרי שמשנים את צבעם ב"חשדנות" בחתך. בפועל, הוכח שאחרי עיבוד נכון, הפטריות הופכות לאכילות וטעימות מאוד, בעלות מבנה פריך.
מדוע פטריות חלב משחירות על החתך כשהן מושרות במים?
יש להשרות פטריות חלב עם מיץ חלבי, מריר בטעם, למשך 1.5-3 ימים, אם כי ניתן להשרות כמה מינים עד 5 ימים. ישנם מקרים שגם פטריות משנות צבע בתהליך זה. מדוע פטריות חלב משחירות כשהן מושרות, ומה צריכות עקרות הבית לקחת במקרה זה?
הכהה של פטריות בזמן השרייה היא בעיה נפוצה. כדאי לומר שרק אותן פטריות חלב שהיו ללא מים במשך זמן רב משחירות. לכן, שפים מנוסים מייעצים, בעת ניקוי מוקדם, לשים מיד פטריות נקיות במים ולכסות במכסה.
במהלך כל תהליך ההשריה יש להחליף את המים בפטריות מספר פעמים ביום. אבל לפעמים, בזמן ההשריה, פטריות החלב משחירות, למה זה קורה? מסתבר שפטריות צריכות לא רק להיות שקועים לחלוטין במים, אלא גם לא להיחשף לאור השמש. זה קל וזו סיבה נוספת לכך שפטריות חלב משחירות במים. לכן לאחר קילוף הפטריות טובלים אותן במים קרים, לוחצים למטה בעומס ומכסים אותם כדי שלא ייכנס אור. אם בכל זאת נוצרה בעיה והפטריות השחירו - אל תתייאשו, הכל ניתן לתיקון.
- שוטפים שוב את הפטריות, מכסים במים קרים ומצמידים עם עומס.
- נותנים לפטריות לעמוד מספר שעות, ולאחר מכן רותחים ואז מכינים או מלפפונים חמוצים.
שימו לב שהעיקר בהשריית פטריות חלב הוא לא רק להסיר מהן מרירות, אלא גם להעניק לעיסה גמישות. בכל החלפת מים הבאה צריך להעריך את מידת הגמישות של הפטריות - יכול להיות שכבר הגיע הזמן להמליח אותן.
מים חמימים בעת השריית פטריות חלב הן דרך מהירה להקל עליהן את המרירות. אבל קורה גם שפטריות החלב משחירות.אם המים לא יוחלפו בזמן, הפטריות לא רק ישנו את צבען, אלא גם עלולות להחמיץ, מה שיוביל לאובדן מוחלט של קציר הפטריות. כדי למנוע זאת, מוסיפים מלח למים. צריך הרבה מהמרכיב הזה כדי להשרות, אבל זה משתלם. במקרה זה: כמה מלח לקחת, באיזו תדירות להחליף מים והאם בכלל כדאי להשתמש בשיטה זו - הבעלים עצמו מחליט.
מדוע פטריות חלב מלוח משחירות במלח?
למה פטריות חלב משחירות כשהן מלוחות ואיך לתקן את זה? לאחר השרייה ממושכת אפשר להתחיל בכבישת הפטריות. לשם כך משתמשים בשתי שיטות ידועות - חמה וקרה. האפשרות החמה פופולרית יותר, מכיוון שהפטריות מבושלות מראש לאמינות רבה יותר. בשיטה הקרה, את פטריות החלב, לאחר ההשריה, מפזרים מיד מלח, תבלינים ומניחים מעל העומס עד שהפטריות משחררות את המיץ. לאחר מספר ימים של המלחה, גופי הפרי פולטים מספיק מיץ כך שהמלח יכסה אותם לחלוטין.
במלח גם פטריות חלב משחירות, למה הן משנות צבע ומה תרם לכך? הדבר הראשון שיכול לגרום לשינוי צבע הוא דגימות ישנות בשלות מדי. מרירות לא יוצאת מהם כל כך מהר, מה שמוביל לבעיה: מי מלח או פטריות משחירים.
ישנה סיבה נוספת לכך שפטריות חלב מלוחות משחירות. לאחר ההמלחה עשויה להיות מעט מי מלח בצנצנות, והפטריות באות במגע עם האוויר - זה מוביל להתכהות. לכן, שפים מנוסים ממליצים להמליח את פטריות החלב מיד במחבת אמייל, שבה הפטריות נלחצות בעומס ונשארות טבולות לגמרי במלח. לאחר 10-14 ימים, גופי הפרי מועברים לצנצנות, נלחצים ויוצקים עם מי מלח מתחת למכסה עצמו.
אם לאחר תהליכי ההשריה וההמלחה לא התרחשה התכהות פטריות החלב, אז הכל נעשה כהלכה. עם זאת, אם, בכל זאת, הפטריות השחירו, אל תתעצבן, כי גם בעיה זו ניתנת לתיקון. במקרה זה שוטפים את פטריות החלב מתחת לברז וכל שכבה שוב מפזרים מלח ותבלינים. יוצקים מים רותחים קרים ומוציאים לחדר קריר.
מה לעשות כדי שפטריות חלב לא ישחירו במהלך הבישול?
קורה שבמהלך הבישול, משום מה, פטריות החלב משחירות. ייתכן שהסיבה לכך היא שהפטריות נמצאות מחוץ לנוזל שבו מתקיימת הרתיחה כבר זמן מה. השכבה העליונה של הפטריות במחבת לא הייתה שקועה לחלוטין במים, מה שהוביל לשינוי צבע.
עקרות בית מנוסות ממליצות להרתיח פטריות חלב 2-3 פעמים במשך 15 דקות, בעוד שבפעם הראשונה ההליך צריך להתבצע במי מלח חמוצים, ויש ללחוץ על הפטריות עצמן עם עומס קטן. להחמצה עדיף לקחת חומצת לימון ולא חומץ, מה שיהפוך את טעמן של הפטריות לעדין יותר. בנוסף, חומצת לימון יכולה להלבין פטריות חלב כהות.
- יוצקים מים לתוך הפטריות, ממליחים ומוסיפים כל כך הרבה חומצה כך שהמים נעשים מעט חמוצים.
- לאחר 15 דקות מסננים את הנוזל ומרתיחים את פטריות החלב במים רגילים, ללא הוספת מלח וחומצת לימון. לפעמים בשביל הטעם והטעם מוסיפים למים ניצני ציפורן או פלפל שחור.
לאחר שקראתם את המידע המפורט ויודעים מה לעשות כדי שפטריות החלב לא ישחירו, תוכלו להכין מגופי הפירות הללו חטיף טעים להפליא לחורף, ובכך להפתיע את בני הבית והאורחים.
