עיבוד ואחסון פטריות: שיטות המלחה, כבישה לחורף, בישול וטיגון בבית
פטריות הן מוצר מתכלה. מסיבה זו לא כדאי לאחסן פטריות גולמיות לאורך זמן - מומלץ בחום לעבד פטריות מיד ביום האיסוף או הרכישה.
במאמר זה תקבלו עצות כיצד לכבוש פטריות ולהשרות פטריות לחורף. תלמדו גם איך לאחסן פטריות קפואות ובאיזה טמפרטורה. בנוסף, לתשומת לבכם יוצעו טיפים כיצד להרתיח פטריות, לטגן ובאילו דרכים נוספות ניתן לעבד פטריות בבית.
שיטות לקטיף ועיבוד פטריות
עיבוד ראשוני של פטריות מורכב ממספר שלבים. ראשית, יש לנקות אותם מפסולת, לחתוך את הרגליים או מקומות שניזוקו על ידי חרקים. כדי למנוע מהפטריות להשחיר, עדיף להשתמש בסכיני נירוסטה.
השיטות העיקריות לעיבוד פטריות הן ייבוש, כבישה, המלחה ושימורים. הם מבוססים על יצירת תנאים שבהם חיידקים אינם יכולים להתפתח, ומוצרים שומרים על איכויותיהם התזונתיות והטעם.
ניקוי ועיבוד פטריות הוא לא העיסוק הכי מרגש, אבל הכרחי: זה חימום שמשפיע באופן הרסני על חיידקים. אבל לאחר סיום השלב הזה, הקציר והעיבוד של פטריות ייראו לך לא כל כך מייגע.
חלק מהחיידקים מתכופפים ב-60 מעלות צלזיוס, אחרים ב-60-100 מעלות צלזיוס. עם זאת, ישנם חיידקים שנשארים ברי קיימא גם בטמפרטורות מעל 100 מעלות צלזיוס. מאוחר יותר, בתנאי טמפרטורה רגילים, הם מתחילים להתפתח ולהתרבות. שימורים בלתי אפשרי ללא שימוש בחומצה אצטית או לימון, שכן שניהם מדכאים את הפעילות החיונית של חיידקים. נכון, שמרים ועובש מתרבים היטב בסביבה חומצית. המראה שלהם הוא בלתי נמנע בעת תסיסה והמלחת מזון. אבל העובש הזה לא פוגע בבני אדם, אפשר פשוט לשטוף אותו או לאסוף אותו.
פתוגנים של בוטוליזם מסוכנים במיוחד בקופסאות שימורים. הם חיים רק בחלל חסר אוויר, וכפי שאתה יודע, אין חמצן בפחיות. בתנאים כאלה מיוצרים רעלנים (רעל), הגורמים להרעלה קשה, רצופת מוות. יש לפנות את הנפגע בדחיפות לבית החולים. כעזרה ראשונה, אתה יכול לשטוף את הבטן עם תמיסה 5% של סודה לשתייה, לתת חומר משלשל, לשים חוקן. שימורי מזון מורעל מרעלן בוטוליזם אינו שונה מאלה שפירים, לכן השתדלו לא לקנות פטריות מלוחות או כבושים בשוק. כיוון שחיידק הבוטולינוס חי באדמה, יש לשטוף היטב את הפטריות שנקטפו, לנקות אותן ולא להשתמש בגופי פרי מעופשים ופגומים. רק במקרה זה אתה יכול להיות בטוח שכל הפטריות אכילות, מעובדות בקפידה, מומלחות או כבושות בהתאם לאמצעי מניעה, מאוחסנות בתנאים נאותים ובטיפול שיטתי (הסרת עובש, במידת הצורך, עיכול מרינדות וכו').
הרעלת פטריות נחשבת לאחת מהרעלת המזון המסוכנות ביותר ועלולה להוביל למותו של הנפגע, לכן אין לקחת פטריות לא ידועות ומפוקפקות – הן עלולות להיות מסוכנות. בסימן הראשון של הרעלה (כאב ראש, כאבי בטן, בחילות, הפיכתם להקאות בלתי מבוקרות), התקשר מיד לרופא או אמבולנס. במקרים כאלה, שימור הבריאות והחיים תלוי לעתים קרובות במהירות שבה המטופל מקבל טיפול רפואי. הוא יעיל ביותר ב-24 השעות הראשונות לאחר אכילת פטריות רעילות.
דרכים חמות וקרות לכבוש פטריות
עבור שיטה זו של אחסון פטריות, פטריות lamellar נלקחות לרוב, אפילו עם טעם מר: valui, פטריות חלב, פטריות, volnushki, ryadovki, talkers, russula.הם מומלחים בדרך כלל בחביות עץ, מיכלי אמייל ומיכלי זכוכית. בעת כבישה וכבישה של פטריות, הכלים חייבים להיות נקיים וללא כל ריחות זרים. אין להמליח פטריות בכלי חרס ופח מגולוון, שכן הציפוי עלול לבוא במגע עם התמלחת ולהרעיל את הפטריות.
ישנן שיטות חמות וקרות לכבישת פטריות. ההבדל בין שיטת הקרה הוא שלא מבשלים את הפטריות לפני ההמלחה. מנקים ושוטפים אותם, ופטריות בעלות טעם חריף, כמו פטריות חלב או וואלאי, משרים במי מלח למשך יום עד שלושה ימים.
בשיטה הקרה של המלחת פטריות יש לשפוך מלח על תחתית המיכל, לאחר מכן שכבת פטריות (6-8 ס"מ), שוב מלח, שוב שכבת פטריות וכדומה עד למילוי הכלים. 1 ק"ג של פטריות לוקח בדרך כלל 40-60 גרם מלח. פטריות איכותיות מומלחות לרוב ללא כל תוספות על מנת לשמר את הטעם והארומה המיוחדים שלהן. אבל אפשר להוסיף שום, פלפל, שמיר, עלי דפנה, עלי דובדבן או דומדמניות שחורות. פטריות מלוחות נלחצות מלמעלה בעזרת עיגול עץ מיוחד, שעליו מונחת דיכוי. מתחתיו, הפטריות מתייצבות ומניחות למיץ תוך מספר ימים. בשום פנים ואופן אין להשתמש באבני סיד, לבנים או חפצי מתכת לדיכוי.
שיטת ההמלחה החמה מתאימה לפטריות בעלות טעם מר: חלבי, וולנושקי, וואלאי וכל סוגי הפטריות. את הפטריות שטופות והמקולפות מבשלים במים מומלחים מעט במשך כ-30 דקות או מולבנים 5-15 דקות, לאחר מכן זורקים אותן בחזרה למסננת ומניחים להתייבש. לאחר מכן ממלאים את המיכל בפטריות באותו אופן כמו בשיטת הקרה. ניתן לאכול פטריות מלוחות חמות תוך שבועיים.
תבלינים ועשבי תיבול ריחניים יעזרו להדגיש את הטעם והריח של פטריות שנקטפו.
שיטת אחסון פטריות: כבישה ביתית
לכבישה ביתית של פטריות משתמשים לרוב במתנות היער בטעם גבוה יותר מאשר לכבישה. עבור שיטת אחסון זו, יש צורך לבחור פטריות עם קוטר מכסה של לא יותר מ 15-35 מ"מ. יש לנקות אותם, לקצץ אותם, לשטוף אותם היטב במים קרים ולאפשר להם להתנקז במסננת.
לכבישת 1 ק"ג פטריות תזדקק ל-0.5 ליטר מים, 50 גרם חומצה אצטית 30%, 10 גרגירי פלפל, 2 עלי דפנה וכ-10 גרם מלח. אופציונלי, אפשר להוסיף למרינדה ציפורן, קינמון או אגוז מוסקט. יוצקים חומצה למים, שמים את כל התבלינים ומביאים לרתיחה. מרתיחים את הפטריות 5 דקות במי מלח, מוציאים בעזרת כף מחוררת ונותנים למים להתנקז. לאחר מכן מרתיחים כמה דקות במרינדה, מעבירים לכלים מוכנים וסוגרים מיד.
באופן עקרוני, ניתן להרתיח פטריות ישירות במרינדה. כדי לעשות זאת, עבור 1 ק"ג של פטריות, אתה צריך לקחת 1/3 כוס מים, 2/3 כוס חומץ ו 1 כף. ל. מלח. יש להביא את המרינדה לרתיחה ולשים בה פטריות שטופות וקליפות. מבשלים, תלוי בסוג: שמפיניון כ-20 דקות, פטריות צדפות – כ-30 דקות. את הקצף בזמן הבישול יש להסיר בעזרת כף מחוררת, וכאשר הוא מפסיק להופיע, לשים 1 כפית במרינדה הרותחת. סוכר, 2 עלי דפנה, 5-6 גרגירי פלפל, ציפורן, מעט קינמון וחומצת לימון.
כמה לאחסן פטריות קפואות לחסר
לאחסון, פטריות ניתן פשוט להקפיא, ואז הם ישמרו על כל הרכיבים היקרים. לאחר ההקפאה ניתן להשתמש בפטריות להכנות שונות. אתה יכול להקפיא לא רק טרי, אלא גם פטריות מטוגנות או מבושלות.
לאחר ההפשרה משמשים להכנת מרקים, רטבים, תוספות למנות בשר ודגים וכו'.
ניתן לאחסן פטריות קלועות ומטוגנות בצורה קפואה לא יותר משלושה חודשים, ופטריות מבושלות יכולות לשכב במקפיא בטמפרטורה של -18 מעלות צלזיוס למשך שנה שלמה.
הקפאה הופכת את הפטריות לזמינות בכל עת של השנה.
טיגון פטריות: איך לטגן פטריות
אנשים רבים רואים בפטריות יער מטוגנות עם תפוחי אדמה מעדן אמיתי. אבל לעתים קרובות תושבי המטרופולין לא יכולים להרשות לעצמם טיול ליער, אז הם קונים את הפטריות הרגילות לטיגון פטריות.נכון, בחנויות גדולות אתה יכול למצוא יותר ויותר גם פטריות פורצ'יני וגם שנטרל. יש טעות אחת שעקרות בית רבות עושות. בדרך כלל, פטריות פשוט נחתכות ומונחות במחבת שחוממת מראש. אבל אתה תרגיש הבדל עצום אם תרתיח אותם במים מומלחים מעט (רק כמה דקות).
נקטו בכל אמצעי הזהירות האפשריים לפני טיגון פטריות שנקטפו מהיער במו ידיכם. שוטפים היטב את הפטריות. אין להשאיר פטריות מבושלות למחצה (במיוחד שמפיניון) זמן רב במקרר (לא במקפיא!), שכן הן מתכווצות במהירות.
טיגון פטריות הוא אחת משיטות הבישול הקלות והפופולריות ביותר.
איך וכמה לבשל פטריות: זמן רתיחה של פטריות
בדרך כלל, פטריות מבושלות או כדי להכין אותן לכבישה או כמרכיב עיקרי במרקי פטריות. בכל מקרה, יש להקפיד על כמה כללים בסיסיים. כמה לבשל פטריות תלוי במגוון שלהם.
פטריות דבש, כאשר רותחים, יוצרות קצף אפור על פני המים, אותו יש להסיר. אין לבשל פטריות אלה יותר משעה, מכיוון שהטעם שלהן אובד באופן ניכר. במהלך הבישול, הקפידו להחליף את המים 1-2 פעמים.
זמן רתיחה לחמאה - לא יותר מ-25-30 דקות ותמיד במים מומלחים מעט.
שמפיניון מבושלים מהר מאוד - 8-10 דקות; מבושל יתר על המידה הופך ל"גומי".
פטריות פורצ'יני מבושלות, בהתאם לגיל, 25-35 דקות, בעוד שיש להסיר כל הזמן את הקצף שנוצר.
מספיק לבשל שנטרל 15 דקות בלבד (!) בקערת אמייל. מוסיפים מעט מלח למים ומסירים את הקצף כל הזמן. עקרות בית בעלות תושייה המציאו שיטה חלופית לבישול - השריית שנטרל בחלב למשך שעה.
אי ציות לכללי בישול פטריות עלול להרוס אותן.
בולטוס בולטוס מבושלים לא יותר מ-15-20 דקות, תוך הסרת הקצף ללא הרף, ולפני הבישול, מסירים את הסרט מהכובעים, אחרת מרק הפטריות או הפטריות עצמן יהיו בטעם מר. פטריות בולטוס נשטפות מראש במים קרים זורמים. זמן הבישול האופטימלי הוא 40-45 דקות.
תחילה משרים את המורלים למשך כשעה ולאחר מכן מבשלים במשך 20 דקות במים מומלחים.
שיטאקי מבשלים רק 3-4 דקות.
המדברים מורתחים במי מלח כ-25 דקות. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ככל האפשר.
שורות, ילדים ומעילי גשם, בהתאם לגיל, מבושלים במשך 15-20 דקות במים מומלחים. לפני כן, יש לנקות אותם ביסודיות מפסולת נדבקת ולשטוף אותם במים זורמים. לעולם אל תכניס פטריות קפואות למים רותחים - זה משפיע מאוד על הטעם שלהן. היו סבלניים והמתינו עד שהמוצר יופשר לחלוטין. פטריות מיובשות גם לא צריך לטבול מיד במים רותחים. משרים אותם במים קרים למשך 1-1.5 שעות ולאחר מכן מבשלים.
הבישול הוא שלב ביניים לפני כבישה וטיגון של פטריות.
