כללים לקצירת פטריות לשימוש עתידי: שימורים, המלחה וייבוש פטריות בבית
אם השנה התבררה כפוריה, המשפחה תסופק עם פטריות לכל העונה. ומה לעשות עם מתנות היער, שכבר אין אפשרות לאכול? אל תתייאשו: אם אינכם רוצים להפסיד את היבול, תמיד תוכלו להכין פטריות לחורף בצנצנות, חביות, גיגיות על ידי המלחה או שימור, או פשוט לייבש אותן. באמצעות שיטות אלה של קציר פטריות, אתה יכול להתענג על אספקת הסתיו עד העונה הבאה.
איך מכינים פטריות לחורף: צנצנות וציוד אחר
הדבר הראשון שצריך להקפיד עליו על מנת להכין פטריות לחורף הוא מיכלים וציוד לשימורים ביתיים.
שימורים בבית מיוצרים לרוב בפחיות זכוכית רגילות עם מכסי פח. אבל בשנים האחרונות צנצנות זכוכית לקצירת פטריות לחורף עם מכסי זכוכית, טבעות גומי רחבות ומהדקים, במיוחד לשימורים ביתיים, הופיעו יותר ויותר במבצע. צנצנות שימורים פטריות אלו נוחות יותר לעבודה ויש להמליץ עליהן תחילה. שני סוגי פחיות אלו מטופלים בצורה שונה.
פחיות זכוכית רגילות לאחסון פטריות לשימוש עתידי זמינות בכל חווה, רכישתן אינה קשה. כדי לאטום פחיות אלה, משתמשים במכסי פח עם טבעות גומי צרות (חתך מלבני). כובעים אלה, עם טבעות, נמכרים בחנויות לחומרי בניין.
לשפת הפה של קופסאות שימורים לקצירת פטריות יש קוטר מוגדר בהחלט (לרוב 83 מ"מ, אבל יש גם גדלים אחרים). המכסים עשויים בדיוק באותו קוטר על מנת להבטיח אטימות מלאה של הפחיות. במבצע ניתן למצוא מכסים לבנים, עשויים מפח מצופה פח, וצהובים, מכוסים בשכבה של לכה עמידה בדרגת מזון מלמעלה. מכסים מצופים לכה משמשים לאיטום פירות ופירות יער חמוצים, כמו גם מרינדות. חלק מהמוצרים - שימורים, ריבות או מרמלדות - ניתן לאטום גם עם מכסים ללא לכה (לבנים).
לאיטום פחיות עם מכסי פח משתמשים במכונות תפירה ידניות. המכונה מורכבת מגלגלת פלדה, צ'אק, ידית לחץ (פטריה) וידית.
כדי להכין פטריות לחורף, תזדקק למלאי הבא: מחבת 3-5 ליטר אלומיניום או אמייל להלבנה; מחבת עיקור (גבוהה), שבה אתה יכול להניח 3-4 פחיות או יותר, לכסות אותה במכסה; כף מחוררת, מסננת, סכינים, כפות שולחן ותה, מזלגות - כולם עשויים מפלדת אל חלד.
בנוסף, לקטיף ביתי של פטריות כדאי להצטייד במכשיר להוצאת קופסאות שימורים מכלי, ספלי עץ לקופסאות שימורים וכן מדחום המתאים לקביעת טמפרטורת המים במחבת ושימורי מזון בקופסת שימורים בזמן עיקור ו בעת הלבנת פירות וירקות.
עדיף להשתמש בתנור גז לחימום.
לפני שימורים, יש לשטוף היטב צנצנות זכוכית לאחסון פטריות ולהרתיח אותן במשך מספר דקות, טבולות לחלוטין בסיר גדול של מים.
עבור כל סוג של מזון משומר בקופסאות שימורים או בקבוקים בעלי קיבולת שונה, נקבעים משך העיקור הנדרש (בדקות) והטמפרטורה (במעלות). לרוב, מזון משומר ביתי מעוקר ב-100 מעלות צלזיוס, כלומר במים רותחים.
תלוי באילו קופסאות שימורים מיוצר המזון המשומר, הכללים לקצירת פטריות ונוהל העבודה שונים. בהמשך תלמדו להכין פטריות לחורף בצנצנות עם מכסה זכוכית ובפחים עם מכסה פח.
איך להכין נכון פטריות לחורף בצנצנות עם מכסה זכוכית
הצנצנות הממולאות מכוסות במכסי זכוכית כך שטבעת הגומי נכנסת בין המכסה לצוואר הצנצנת ומכסה לחלוטין את החתך העליון (בדרך כלל מחורץ) של הצוואר. בעזרת מהדק או קפיץ, המכסים נלחצים בחוזקה כנגד הצנצנת. מראש מחממים מים בסיר ל-55-65 ᵒС ובמים אלו מניחים צנצנות אטומות.
כדי להכין כמו שצריך פטריות לחורף, לוקחים מים בכמות כזו שהם מכסים את כל הצנצנות במכסים (אפשר למדוד מראש לאיזו רמה לשפוך את המים). עיגול רשת עץ או פיסת בד מונחים על תחתית המחבת מתחת לקופסאות, כך שבחימום, תחתית הקופסאות לא יבואו במגע עם תחתית המחבת (אחרת תיתכן התחממות יתר מקומית ואז זכוכית עלולה להתפוצץ).
בהמשך, כששומרים בבית פטריות, ממשיכים לחמם את הסיר בצנצנות ומים עד שהמים בסיר רותחים. הרגע בו המים מתחילים לרתוח במחבת נחשב לתחילת העיקור. מרגע זה, קופסאות השימורים נשמרות ברתיחה מתונה למשך דקות רבות כפי שמצוין עבור סוג זה של שימורים. הרתחה לא צריכה להיות נמרצת - זה לא הכרחי, טמפרטורת המים בסיר לא תעלה בכל מקרה. במהלך העיקור בעת שימור פטריות בבית, יש לכסות את המחבת במכסה על מנת שיהיה פחות איבוד חום וכדי שלא יימלטו אדים לחדר.
עם עיקור זה, פירות וירקות בצנצנות מחוממים על ידי המים במחבת, והחיידקים שבהם מתים. אם הלחץ בפחית עולה במהלך החימום כתוצאה מהתפשטות הנוזל והיווצרות אדים, המכסה יעלה מעט. במקביל, עודפי אדים ואוויר שנותרו שם ייסחטו החוצה לתוך הרווח שנוצר מהפחית, ולאחר מכן המכסה שוב ייפול למקומו תחת פעולת המהדק, ומים מהמחבת לא יכנסו לתוך הצנצנת. .
לאחר שחלף הזמן הדרוש לעיקור, מוציאים את הצנצנות מהמים, ומבלי להסיר את המהדקים מניחים לקירור הדרגתי באוויר, או שמקררים אותן בזהירות במים. יחד עם זאת, כדי שהפחיות לא יתפוצצו במהלך קירור המים, הן טובלות תחילה במים חמים בינוניים, ולאחר מכן, לאחר ירידה קלה בטמפרטורת התוכן, הן מסודרות מחדש למים קרים יותר.
לא ניתן להסיר את המהדקים מקופסאות שימורים חמות בעת שימור פטריות בבית. במהלך קירור הצנצנות, מכסי הזכוכית נצמדים אליהם בחוזקה - לאחר מכן ניתן להסיר את המהדקים ולאחסן את השימורים. המכסים מוחזקים על קופסאות השימורים מכיוון שנוצר חלל נדיר (ואקום) בקופסאות. כדי לפתוח צנצנת כזו, השתמשו בסכין כדי ללחוץ מעט פנימה בצד אחד של טבעת הגומי (או, אם לטבעת יש לשון, משוך בה ומשוך מעט את הטבעת). ואז האוויר החיצוני ייכנס לצנצנת - והמכסה ייפתח מעצמו.
צנצנות עם מכסי זכוכית נוחות ביותר לשימורים ביתיים: לא נדרשים כלים (פרט לקפיץ) כדי לאטום ולפתוח אותן.
שימור פטריות לחורף בבית בקופסאות שימורים עם מכסי פח
כדי לשמר פטריות לחורף בצנצנות זכוכית עם מכסה פח, ממלאים אותן תחילה באותו אופן כפי שתואר לעיל. אחר כך מכוסים את הקופסאות רק במכסי פח, ולא מגולגלים ומניחים לעיקור במחבת עם מים מחוממים (על עיגול סריג עץ או פיסת בד), אלא בצורה כזו שלאחר התקנת כל הקופסאות, מים לא מגיעים למכסים ב-1.5-2 ס"מ.
לאחר מכן, הפחיות ממשיכות להתחמם עד שהמים מתחילים לרתוח במחבת ולעמוד למספר הדקות שנקבע במשטר טמפרטורה מתון.
בתום העיקור, הצנצנות מוסרות בזהירות מהמחבת, מבלי לפתוח את המכסים שלהן (לשם כך עדיף להשתמש במכשירים מיוחדים כדי לא לשרוף את עצמך). את הפחיות שהוסרו מניחים על השולחן ואוטמים מיד במכסים באמצעות מכונת תפירה.
את הפחיות האטומות משאירים הפוכים לצינון, כשהמכסים כלפי מטה.זה נעשה על מנת לעקר בנוסף את המכסים עם התוכן החם של הפחיות. בנוסף, אם התפר בוצע בצורה לא נכונה, תימצא מיד נזילה בפחית הפוכה.
כך, בצנצנות זכוכית עם מכסה פח, מעקרים תחילה שימורים, ולאחר מכן אוטמים את הצנצנות. אם תחילה אוטמים את הפחיות, ולאחר מכן מכניסים אותן לסיר עם מים ומחממים לרתיחה, אז נוצר לחץ מוגבר מהתפשטות האוויר והאדים, וכתוצאה מכך המכסים ייקרעו מהפחים. , דהיינו, תתבטל כל העבודה שנעשתה, והאוכל יתקלקל.
קצירת פטריות מלוחות: המלחה בגיגית עץ אלון
המלחת פטריות בבית היא מדע שלם. תהליך זה תואר בפירוט על ידי יודען גדול של הטבע הרוסי, הסופר V. Soloukhin בספרו "מתנות הטבע", המתבונן בתהליך כבישת הפטריות מאת פאבל איבנוביץ' קוסיצין, שעבד כיערן שנים רבות.
לפני שממליחים את הפטריות לחורף, יש לשטוף היטב את גיגית האלון. שים בו ענפי ערער, וצרוב את הענפים הללו במים רותחים כך שהרוח שלהם תחדור לעץ האמבט. לאחר מכן הוא מכוסה בשמיכת כותנה כדי למנוע מאדי הערער לברוח. כשהם מרימים את השמיכה, הם זורקים אבן חמה מאוד לאמבטיה. המים רוחשים ומזמזמים עמום מתחת לשמיכות, וחלק חדש של ריח הערער נספג באמבטיה. עם זאת, זה לא רק על ארומת הערער, אשר, כנראה, ניתן לוותר עליו. אבל בדרך זו מתבצע חיטוי, וזו ערובה לכך שהפטריות לא יחמיצו בחורף ולא יתחילו להעובש.
אז, אמבט האלון לכבישת פטריות מוכן, עכשיו יש לנגב בזהירות פטריות או מתנות אחרות של היער מהאדמה ופסולת עם סמרטוט. להניח פטריות יבשות בשורות ושכבות כך שכל שכבה בעובי חצי רבע. על הפטריות המונחות מפזרים תבלינים: שמיר, עלי דומדמניות, עלי חזרת, עלי אלון, עלי דובדבן. כמובן שאפשר לשים זרעי קימל, ובכלל כל מה שיכול לתת את הטעם המיוחד שלו. אז כשקוטפים פטריות מלוחות, הניחו שכבה אחר שכבה עד שהאמבט מלא.
על גבי הפטריות, אתה צריך לשים שקית גזה מלאה במלח, לפזר אותה באופן שווה על כל פני השטח. על התיק הזה שים עיגול עץ שטוף נקי, ועל המעגל הוא מדוכא, לרוב אבן נהר רגילה. לאחר זמן מה, העיגול והאבן יתחילו לרדת, ומעליהם יופיע מיץ פטריות בשפע, אותם ממליץ פאבל איבנוביץ' לגרוף מדי פעם.
אחרי חודשיים אפשר לאכול את הפטריות. כלומר, מה המשמעות של "אתה יכול לאכול"? עם פטריות במלח ביתי אפשר לאכול אותן למחרת. אבל בעוד חודשיים מתנות היער יומלחו, יקלטו את כל גווני הארומה והטעם האפשריים ויהפכו למה שהמומחה הקולינרי רצה לראות אותן.
מיותר לציין שפטריות מומלחות בצורה זו לא סביר להניח שישאירו אף אחד אדיש, במיוחד בחורף, ועם תפוחי אדמה מבושלים חמים! ניתן להמליח כמעט את כל סוגי הפטריות למלריות.
חלקם גם ממליחים פטריות פורצ'יני, אבל עדיף לא לעשות זאת, כי לכל פטריה יש מטרה משלה.
איך ממליחים פטריות לחורף בבית: המלחה בצנצנות ובחביות
איך עוד אפשר להמליח פטריות בבית כדי להכין הכנה מצוינת לחורף?
ככלל, שיטת המלחה קרה המשמשת לרוב, כלומר ללא טיפול חום ראשוני של פטריות. המלחת פטריות בדרך זו אינה קשה כלל.
כמיכל להמלחת פטריות מתאימות חביות עץ אלון, צנצנות זכוכית וחמר עם צוואר רחב.
לפני המלחת פטריות לחורף בצנצנות או בחביות, קודם כל יש להשרות פטריות המוכנות להמלחה (שטיפות ומקלפות) במים קרים ומומלחים מעט כדי שלא תישאר בהן מרירות. לוקח יומיים עד חמישה ימים להשרות פטריות. הכל תלוי בסוג שלהם. אז, פטריות אינן ספוגות כלל, ופטריות valui וחלב חייבות להישמר במים במשך 3-5 ימים.ועדיין, אל תשכחו להחליף את המים שלוש פעמים ביום תוך כדי השרייה לפני ממליחים את הפטריות בחבית.
להמלחת 10 ק"ג פטריות יש צורך בכ-250-300 גרם מלח, 2-3 גרם פלפל אנגלי, עלה דפנה (אם תרצו, אפשר לשים שום, עלי דומדמניות, ציפורן, שמיר ותבלינים נוספים לפטריות שלכם. טַעַם).
מניחים את הפטריות במיכלים עם הפקק למטה. על כל שכבה (5-7 ס"מ) מפזרים מלח.
לרוב מניחים תבלינים בתחתית המיכל ומעל הפטריות, אך ניתן להניח אותם גם בין כל שכבה, במיוחד כשמדובר בשמיר, עלי עצי פרי ושיחים.
הפטריות המונחות כך מכוסות במכסה עץ מלמעלה, עליו מניחים את העושק.
בדרך כלל תוך יום או יומיים, מי מלח מופיע בשפע. יש לנקז את העודפים. זה נעשה עד סוף סוף הפטריות מתייצבות. היעדר מי מלח מצביע על כך שיש צורך להגביר את הדיכוי.
בשיטה זו של המלחה, ניתן לאכול פטריות לאחר 2-3 ימים, פטריות חלב - לאחר חודש, גלים - לאחר חודש וחצי, ו-valui - לאחר חודשיים.
פטריות מלוחות מאוחסנות במקום קריר בטמפרטורות של עד +8 מעלות צלזיוס, אך לא מתחת ל-0 מעלות צלזיוס.
עבור 1 ק"ג של פטריות, קח 1/3 כוס מים, 2/3 כוס חומץ, 1 כף. כף מלח, 1 כפית סוכר, פלפל אנגלי, קינמון, ציפורן, עלי דפנה ותבלינים אחרים לפי הטעם.
יוצקים מים, חומץ, מלח לסיר אמייל. לאחר שהמים רותחים, מניחים את הפטריות המוכנות (שטופות ומקולפות) ושוב, מביאים לרתיחה, מבשלים אותן על אש נמוכה במשך 10 עד 30 דקות. זמן הבישול תלוי בצפיפות עיסת הפטריות.
קצף רב מצטבר במחבת במהלך הבישול. יש להסיר אותו מעת לעת. כאשר שחרור הקצף נפסק והפטריות מתחילות להתמקם בתחתית המחבת, מסתיימת הרתיחה. מעט לפני סיום הבישול מוסיפים למרינדה מלח ותבלינים.
פטריות מוכנות מתקררות במהירות, מונחות בצנצנות ויוצקות למעלה עם מרינדה מקוררת. מרינדה מבושלת כהלכה היא בדרך כלל שקופה, נקייה ומעט חוטית.
בולטוס כבוש טוב במיוחד.
פטריות בולטוס, בולטוס ופורצ'יני הכי פחות מתאימות לכבישה, מכיוון שבמהלך הבישול מכסים שלהן מבושלים, מה שהופך את המרינדה לסתומה ועכורה.
כיצד לייבש כראוי פטריות בבית
הדרך הקלה ביותר לקצור פטריות היא ייבוש: וניתן לייבש כל פטריות, אבל הן מעדיפות פטריות חזקות (פטריות פורצ'יני), בולטוס ובולטוס בולטוס, בולטוס, מורלים וקווים. פטריות למלר הכי פחות מתאימות לייבוש, שכן המיץ החלבי שהן מכילות נותן להן טעם מר. אגב, כאשר קונים פטריות אלה בשוק, אתה צריך להיות זהיר מאוד - בצורה מיובשת, קשה מאוד להבחין ביניהן מרעילות.
איך לייבש פטריות כראוי כדי שהן לא יאבדו את טעמן?
לפני שאתם מייבשים את הפטריות בבית, אין צורך לשטוף אותן, תצטרכו רק לנקות את מתנות היער מהאדמה ומהפסולת. הרגליים נחתכות במרחק של 1.2-2 ס"מ מהכובע. לפני ייבוש הפטריות, יש לייבש אותן במשך 2-3 שעות בטמפרטורה של 40-50 ᵒС.
בקיץ חם ושטוף שמש, עדיף לייבש את הפטריות בשמש. לשם כך, הם נמתחים על חוטים חזקים ותולים כך שהפטריות לא יגעו.
פטריות מיובשות הינן היגרוסקופיות מאוד, ולכן יש לאחסן אותן במקומות יבשים ומאווררים. בבישול, בקושי ניתן להפריז בפטריות מיובשות. כל 2-3 פטריות שמתווספות למנות בשר או דגים, רוטב או דייסה יכולים להפוך את המנה הזו לארומטית וטעימה מאוד. עם קילוגרם אחד בלבד של פטריות מיובשות, תוכלו לפנק את יקיריכם במנות הטעימות ביותר במשך שנה שלמה.
