emmabrewda.com

ריפוי קר של שדיים בשימוש נרחב הוא שיטה פופולרית בשל האיכות המיוחדת של המוצרים המתקבלים. ישנן אפשרויות שונות להכנת חמוצים כאלה. אנו מציעים בדף זה מתכונים להמלחת פטריות חלב בצורה קרה עם פריסות שונות של מרכיבים הכלולים בשימור.

קל מאוד לבצע המלחה קרה של חזה לפי המתכון שנבחר כאן. הכל נאמר בצורה מהימנה ומדויקת. אם תבחרו את פריסת המרכיבים הנכונה, את כמות הסוכר והמלח בשימוש, תקבלו שימור טעים ומזין. נסה את שגריר פטריות חלב קר לחורף ותראה בעצמך. יהיה לכם מתאבן ייחודי לכל מנה בשרית.

מתכון להמלחה קרה של פטריות חלב מלוחות שחור ולבן

פטריות חלב מתאימות להמלחה קרה, podgruzdki לבן ושחור. לפי המתכון לפטריות חלב מלוחות עם המלחה קרה, יש למיין את הפטריות המיועדות להמלחה, לנקות מהפסולת, למלא במים נקיים ולהשאיר למשך 1-3 שעות כדי שחלקיקי הפסולת והלכלוך הנדבקים יוספגו. לאחר מכן יש לשטוף את כובעי הפטריות מהלכלוך הנדבק ולשטוף היטב במים נקיים.

לפני הנחת פטריות שחורות על המלחה קרה, יש לשפוך שכבת מלח על תחתית המיכל. מעליו מניחים עלי דומדמניות שחורות, דובדבנים ואלון, עלי חזרת ושורש, גבעולי שמיר - כדי לתת לפטריות טעם וארומה טובים יותר. רגלי הפטריות נחתכות במרחק של 0.5 ס"מ מהכובע. יש להניח את הפטריות בצורה הדוקה, עם הכיפות כלפי מטה, בשכבות של 6-10 ס"מ בעובי. על כל שכבת פטריות מפזרים מלח ותבלינים (עלי דפנה, פלפל, שום).

בהמלחה קרה של פטריות לבנות, נלקחים 35-50 גרם מלח לכל 1 ק"ג פטריות טריות או, על פי הסטנדרטים הישנים, 1.5-2 כפות. מלח על דלי פטריות. מלמעלה יש לכסות את הפטריות בשכבה של עלי דומדמניות, חזרת, דובדבן, שמיר כדי להגן עליהן מפני עובש שעלול להופיע על פני המלח. לאחר מכן מכסים את הפטריות בעיגול עץ, מניחים עליו עומס והמיכל מכוסה בסמרטוט נקי.

לדיכוי עדיף לקחת אבן שאינה מתמוססת במלח. אין להשתמש בלבנים, אבני גיר ודולומיט, חפצי מתכת מחלידים.

אם אין לכם אבן מתאימה, אפשר לקחת סיר אמייל שלם ולמלא אותו במשהו כבד. יש לבחור את חומרת הדיכוי כך שתסחוט את הפטריות ותוציא מהן את האוויר בכוח, אך לא תמעוך אותן. לאחר 1-2 ימים, הפטריות ישקעו ויתנו מיץ. כל תהליך ההמלחה לוקח 1.5-2 חודשים, ואז ניתן להשתמש בפטריות למאכל.

הטמפרטורה בחדר במהלך המלחת פטריות לא תעלה על 6-8 מעלות צלזיוס, אחרת הן עלולות להפוך לחמוצות או עובשות, אך גם לא צריך לרדת מתחת ל-0 מעלות צלזיוס, מכיוון שבטמפרטורות נמוכות ההמלחה איטית יותר. אם הפטריות קופאות, הן משחירות והופכות חסרות טעם. עדיף לאחסן פטריות מוכנות לאכילה בטמפרטורה של 0-4 מעלות צלזיוס. התמלחת צריכה לכסות לחלוטין את הפטריות.

אם יש מעט מי מלח או שהיא דלפה החוצה מסיבה כלשהי, אתה צריך לשפוך את הפטריות עם תמיסה של 10% מלח במים רתוחים. במקרה של הופעת עובש, יש צורך להסירו מדפנות המיכל עם מטלית נקייה הרטובה בתמיסת מלח או חומץ, וגם לשטוף עיגול עץ בתמיסה זו ולכופף. אם האמבט לא מלא, אפשר להוסיף פטריות שנקטפו מאוחר יותר. יש לנקות אותם, לשטוף אותם, לחתוך את הרגליים, ואז להסיר את הדיכוי ואת השכבה העליונה של העלים, לשים את הפטריות על המומלחות, כמתואר לעיל, שוב לכסות אותן בשכבת עלים כך שהן לגמרי. מכסים את הפטריות, ומחזירים את העושק למקומו.

המלחה קרה של פטריות חלב

להחמצת פטריות חלב בצורה קרה לדלי פטריות אחד:

• 1.5 כוסות מלח.

משרים את פטריות החלב שטופות במשך יומיים במים קרים, מחליפים את המים כל יום. לאחר מכן מקפלים בשורות בקערת עץ ללא שרף, מפזרים מלח.אפשר לפזר עליהם בצל לבן קצוץ.

המלחה קרה של פטריות חלב לחורף בבנקים

לפני שמתחילים בהמלחה קרה של פטריות חלב לחורף בצנצנות, אין להרטיב את פטריות החלב הקטנות שטופות, רק לתת להן להתייבש על מסננת לאחר הכביסה. לאחר מכן מכניסים לצנצנות גדולות, מפזרים שמיר, ומפזרים קלות מלח כל 2 שורות של פטריות חלב. יוצקים מלמעלה כמות הגונה של מלח ומכסים עם עלה כרוב. אין צורך בדיכוי.

מתכון לכבישה קרה בסגנון אלטאי לפטריות חלב

רכיבים:

• 10 ק"ג פטריות
• 400 גרם מלח
• 35 גרם שמיר (ירוקים)
• 18 גרם חזרת (שורש)
• 40 גרם שום
• 35-40 אפונת פלפל אנגלי
• 10 עלי דפנה.

לפי המתכון לכבישה קרה של פטריות ממיינים ומקלפים את הפטריות, חותכים את הגבעול ומשרים במים קרים למשך 2-3 ימים. המים מוחלפים לפחות פעם ביום. לאחר ההשריה זורקים אותם על מסננת ומניחים בחבית בשכבות תבלינים ומלח. מכסים את הפטריות במפית, שמים עיגול כיפוף ועומס. ניתן להוסיף לחבית פטריות חדשות שכן לאחר המלחה נפחן יקטן בכשליש. תמלחת צריכה להופיע מעל המעגל. אם המלח לא מופיע תוך יומיים, יש להגביר את העומס. תוך 30-40 ימים לאחר ההמלחה, הפטריות מוכנות לאכילה.

המלחה קרה של פטריות חלב שחורות לחורף

מרכיבים להמלחה קרה של פטריות חלב שחורות לחורף הם מוצרים כגון:

• 1 ק"ג פטריות שחורות
• 25 גרם זרעי שמיר
• 40 גרם מלח.

משרים את פטריות החלב למשך יומיים במי מלח קרים (עבור 1 ליטר מים, 20 גרם מלח וכפית חומצת לימון).

בתהליך ההשריה יש להחליף את המים 4-5 פעמים.

יוצקים שכבת מלח על תחתית הצנצנת, ואז מניחים את הפטריות המוכנות עם הפקק למטה.

על כל שכבת פטריות (לא יותר מ-5 ס"מ) יש לפזר מלח וזרעי שמיר.

מכסים את השכבה העליונה בגזה, מקופלת ב-2-3 שכבות, לשים עיגול עם עומס ולהשאיר בטמפרטורת החדר למשך 2-3 ימים.

לאחר זמן זה הפטריות ישקעו, ניתן יהיה להוסיף פטריות חדשות מלמעלה, גם לפזר עליהן מלח שכבה אחר שכבה.

פטריות נשארות בחדר חם עוד 5 ימים; אם לאחר זמן זה אין מספיק מי מלח בצנצנת, אז יהיה צורך להגביר את הדיכוי.

יש לאחסן פטריות במקום קריר, לאחר 1-1.5 חודשים הן יהיו מוכנות לאכילה.

גוש לבן של מלח קר

רכיבים:

• 1 ק"ג פטריות
• 5 עלי דפנה
• 3 שיני שום
• 15 גרם זרעי שמיר
• 5-6 אפונה של פלפל שחור
• 60 גרם מלח.

טובלים את פטריות החלב המוכנות, המושרות והקלופות למשך 5 דקות במי מלח רותחים בתוספת חומצת לימון (לליטר מים, 20 גרם מלח ו-1/2 כפית חומצת לימון). מוציאים את פטריות החלב בעזרת כף מחוררת, מכניסים לכלי אמייל ומצננים. בתחתית הצנצנת המוכנה להמלחה שמים חלק מעלי דפנה, מעט אפונה פלפל שחור, זרעי שמיר ושן שום, מוסיפים מלח, מניחים פטריות מעל, ממליחים כל שכבה ולסירוגין עם שאר החומרים. מפזרים את השכבה העליונה במלח ומכסים בגזה, מכסים בעיגול עם משקולת. לאחר שבוע, הגוש הלבן של מלח קר מוכן, בשלב זה אתה צריך לסגור את הצנצנת עם מכסה ולשים אותה במקום קר.

מתכון לכבישה קרה של פטריות חלב שחורות

עבור 1 ק"ג פטריות שחורות:

• 50 גרם מלח גס
• 5-6 שיני שום
• 2-3 ענפי שמיר עם מטריות
• 5-6 עלי דובדבן
• 4-5 עלי דומדמניות שחורות
• 1-2 עלי חזרת
• 1 כפית זרעי כמון (לא חובה)

המתכון לכבישה קרה של פטריות שחורות מתאים לפטריות שאינן דורשות בישול מוקדם.

לשטוף, לקלף ולהשרות פטריות חלב למשך יומיים במים קרים, תוך החלפת מים כל 5-6 שעות. במקום זאת, ניתן להשרות פטריות למשך יום אחד במים מומלחים וחומצים (בשיעור של 10 גרם מלח ו-2 גרם של חומצת לימון לליטר מים). כאשר משרים פטריות בתמיסת מלח וחומצת לימון, יש להחליף את התמיסה לפחות פעמיים ביום. במקום השרייה ניתן להלבין את הפטריות במים רותחים (10 גרם מלח לליטר מים). יש להלבין פטריות חלב במשך 5-6 דקות, ולהעמיס למשך 15-20 דקות. לאחר ההלבנה יש לקרר את הפטריות מתחת למים זורמים ולהניח להן להתנקז.פטריות מוכנות מונחות בשכבות בחבית או בצנצנת זכוכית גדולה כשהצלחות כלפי מטה. מפזרים את תחתית המיכל במלח. על שכבות הפטריות מפזרים מלח ותבלינים. הכלים הממולאים עד למעלה מכוסים בבד כותנה, מניחים דיכוי קל ולאחר 1-2 ימים מוציאים אותם למקום קר. לאחר 5-6 ימים, אתה צריך לבדוק את כמות המלח. אם זה לא מספיק, יש צורך להגביר את העומס או להוסיף תמיסת מלח בשיעור של 2 כפיות מלח ל-1 ליטר מים. זה לוקח 1-1.5 חודשים כדי להשלים את ההמלחה. יש לאחסן פטריות בטמפרטורה לא נמוכה מ-1 ולא גבוהה מ-7 מעלות צלזיוס.

המלחת פטריות חלב מבושלות.

רכיבים:

• 10 ק"ג פטריות מבושלות
• 450-600 גרם מלח
• שום, בצל, חזרת, טרגון או גבעולי שמיר

פטריות נקיות ושטויות מבושלות במים מומלחים קלות. צונן במים קרים. מניחים למים להתנקז על מסננת. לאחר מכן מניחים את הפטריות בצנצנת או בחבית, מעורבבות במלח, מכוסות בבד ומכסה עם דיכוי. לאחר מספר ימים הפטריות ישקעו וצריך להוסיף עוד פטריות בכמות המלח המתאימה. כמות המלח תלויה במקום האחסון: יותר מלח בחדר לח וחם, פחות בחדר מאוורר היטב. תבלינים מונחים על תחתית הכלי או מערבבים עם פטריות. לאחר שבוע, הם הופכים לשימוש. התמלחת חייבת לכסות לחלוטין את הפטריות במהלך כל תקופת האחסון כדי למנוע צמיחת עובש. אם התמלחת לא מספיקה והיא לא מכסה את הפטריות, כדאי להוסיף מים מומלחים מומלחים צוננים (לקחת 50 גרם ל-1 ליטר מים, כלומר 2 כפות מלח). בזמן האחסון כדאי לבדוק מדי פעם את הפטריות ולהסיר את התבנית. המכסה, אבן הדיכוי והבד נשטפים מעובש במי סודה ומרתיחים, הקצה הפנימי של הכלים מנוגב במפית רטובה בתמיסת מלח או חומץ.

שגריר קר של פטריות חלב בבנקים

המרכיבים לריפוי קר של פטריות חלב בצנצנות כוללים את המוצרים הבאים:

• 10 ק"ג פטריות חלב גולמי
• 400-500 גרם מלח (2-2.5 כוסות)
• שום, פטרוזיליה, חזרת, שמיר או גבעולי סלרי

פטריות קלופות ושטיפות מולבנות: מניחים על מסננת, יוצקים בשפע במים רותחים, מאודים או טובלים במים רותחים לזמן קצר כדי שהפטריות יהפכו אלסטיות. לאחר מכן התקרר במהירות, שפך במים קרים או נשמר בטיוטה. מלוחים באותו אופן כמו פטריות טריות. לאחר 3-4 ימים, הפטריות המולבנות מוכנות לאכילה.

צפו כיצד מתבצע שגריר הפטריות הקרות בסרטון, המציג את כל הטכנולוגיה.