emmabrewda.com

טעם השימור תלוי בסופו של דבר באיכות ההכנה של מי מלח לפטריות חלב. טעות אחת קטנה וכל העבודה תהיה לשווא, והפטריות מפונקות ללא תקנה. מה צריכה להיות המלח למילוי חזה, תוכלי לברר בעמוד זה. לפניכם מתכונים רבים כיצד להכין מלפפון חמוץ לפטריות חלב טעים, שמירה טובה ושמירה על חומרי גלם במצב מצוין לאורך זמן. שימו לב כי ניתן לאחסן מלפפון חמוץ מוכן לפטריות חלב לא יותר מיממה. אם במהלך תקופה זו לא נעשה בו שימוש, אז עדיף לשפוך אותו. לכן, לפני הכנת מלפפון חמוץ לפטריות חלב לחורף, חשב בקפידה את הכמות הנדרשת, בהתאם לחומרי הגלם המוכנים.

תמיסת כבישה חמה

כדי להכין תמלחת להחמצת פטריות חלב בצורה חמה, יוצקים מים לקערת אמייל (0.5 כוסות ל-1 ק"ג פטריות), מוסיפים מלח ומעלים באש. כשהמים רותחים טובלים בתוכם פטריות ומרתיחים אותם תוך ערבוב עדין כדי למנוע שריפה. בתהליך הרתיחה מסירים בזהירות את הקצף מהפטריות בעזרת כף מחוררת ולאחר מכן מוסיפים תבלינים. לפני הכנת מלפפון חמוץ לפטריות חלב מלוחות, אתה צריך לחשב בזהירות את כמות המוצרים המשמשים. עבור 1 ק"ג של פטריות מוכנות, הם צורכים:

• 2 כפות מלח
• 2-3 עלי דפנה
• 2-3 עלי דומדמניות שחורות
• 4-5 עלי דובדבן
• 3 גרגירי פלפל שחור
• 3 ניצני ציפורן
• 5 גרם שמיר.

מרתיחים את פטריות החלב, בספירה מרגע הרתיחה, במשך 5-10 דקות.

הפטריות מוכנות כשהן מתחילות להתייצב לתחתית והמלח הופכת שקופה.

את הפטריות המבושלות מניחים בזהירות בקערה רחבה כדי שיתקררו מהר, ואז, יחד עם התמלחת, לתוך חביות או צנצנות וסוגרים.

התמלחת צריכה להיות לא יותר מ-1/5 מהמסה של הפטריות.

הפטריות מוכנות לשימוש תוך 40-45 ימים.

איך מכינים מלפפון חמוץ להחמצת פטריות חלב בצורה קרה

לפני הכנת המחמצת לכבישת פטריות חלב יש להכין את חומרי הגלם לשימורים. השיטה הקרה של כבישת פטריות חלב פירושה השרייה. יש לנקות פטריות מפסולת ואדמה, לשטוף היטב, לשים בקערת אמייל, לשים צינור בתחתית, ולמעלה צלחת או חפץ כבד אחר. הניחו את המיכל באמבטיה, הפעילו מים קרים והפעילו לחץ כזה שזרם המים הזורמים מהכלים אינו עבה מ-3-4 מ"מ. יש להשאיר את המים הכלולים למשך 10-12 שעות. לאחר זמן זה, שים את הפטריות בצלחת מוכנה, מפזרים כל שכבה עם תבלינים. לפני הכנת החמוץ לפטריות בצורה קרה, עליך לקחת את המרכיבים הבאים עבור 1 ק"ג פטריות:

• עלה דפנה או דומדמניות
• שָׁמִיר
• שום או חזרת
• 600 גרם מלח

לאחר מכן, שים מטלית נקייה ודיכוי על הפטריות. לאחר מספר ימים הפטריות התייצבו וסחטו החוצה, ניתן להוסיף מנה חדשה למיכל. על מנת למנוע הופעת עובש על פני הפטריות, מומלץ לכסות אותן במיץ. אם זה לא מספיק, אפשר להוסיף תמיסת מלח מוכנה בשיעור של 2 כפות מלח לליטר מים. לאחר שחרור המיץ מהפטריות, מעבירים אותן לצנצנות מעוקרות וממלאים במלח המוכן. רצוי להוסיף לכל צנצנת כמות קטנה של תמצית חומץ, ולאחר מכן לעקר אותם ולגלגל אותם עם מכסים מבושלים.

תמיסת כבישה קרה

להכנת מלפפון חמוץ להחמצת פטריות חלב בצורה קרה, קחו את המרכיבים הבאים:

• 1 ק"ג פטריות
• 25 גרם זרעי שמיר
• 40 גרם מלח.

משרים את פטריות החלב למשך יומיים במי מלח קרים (עבור 1 ליטר מים, 20 גרם מלח וכפית חומצת לימון). בתהליך ההשריה יש להחליף את המים 4-5 פעמים.יוצקים שכבת מלח על תחתית הצנצנת, ואז מניחים את הפטריות המוכנות עם הפקק למטה. על כל שכבת פטריות (לא יותר מ-5 ס"מ) יש לפזר מלח וזרעי שמיר. מכסים את השכבה העליונה בגזה, מקופלת ב-2-3 שכבות, לשים עיגול עם עומס ולהשאיר בטמפרטורת החדר למשך 2-3 ימים. לאחר זמן זה הפטריות ישקעו, ניתן יהיה להוסיף פטריות חדשות מלמעלה, גם לפזר עליהן מלח שכבה אחר שכבה. פטריות נשארות בחדר חם עוד 5 ימים; אם לאחר זמן זה אין מספיק מי מלח בצנצנת, אז יהיה צורך להגביר את הדיכוי.

מלפפון חמוץ לפטריות חלב בבנקים

רכיבים:

• 1 ק"ג פטריות
• 5 עלי דפנה
• 3 שיני שום
• 15 גרם זרעי שמיר
• 5-6 אפונה של פלפל שחור
• 60 גרם מלח.

מלפפון חמוץ לפטריות בצנצנות מתקבל על ידי תסיסה ושימור פטריות. טובלים את פטריות החלב המוכנות, המושרות והקלופות למשך 5 דקות במי מלח רותחים בתוספת חומצת לימון (לליטר מים, 20 גרם מלח ו-1/2 כפית חומצת לימון). מוציאים את פטריות החלב בעזרת כף מחוררת, מכניסים לכלי אמייל ומצננים. בתחתית הצנצנת המוכנה להמלחה שמים חלק מעלי דפנה, מעט אפונה פלפל שחור, זרעי שמיר ושן שום, מוסיפים מלח, מניחים פטריות מעל, ממליחים כל שכבה ולסירוגין עם שאר החומרים. מפזרים את השכבה העליונה במלח ומכסים בגזה, מכסים בעיגול עם משקולת. לאחר שבוע, סוגרים את הצנצנת במכסה ומניחים במקום קריר.

מלפפון חמוץ לפטריות שחורות

כדי להכין מלפפון חמוץ לפטריות שחורות, אתה צריך לקחת דלי אחד של פטריות:

• 1.5 כוסות מלח.

משרים את פטריות החלב שטופות במשך יומיים במים קרים, מחליפים את המים כל יום. לאחר מכן מקפלים בשורות בקערת עץ ללא שרף, מפזרים מלח. אפשר לפזר עליהם בצל לבן קצוץ.

פטריות חלב מלוח קר

אין להרטיב את פטריות החלב הקטנות שטופות, רק לתת להן להתייבש על מסננת לאחר הכביסה. לאחר מכן מכניסים לצנצנות גדולות, מפזרים שמיר, ומפזרים קלות מלח כל 2 שורות של פטריות חלב. יוצקים מלמעלה כמות הגונה של מלח ומכסים עם עלה כרוב. אין צורך בדיכוי.

מתכון חמוצים לכבישת פטריות חלב

רכיבים:

• 10 ק"ג פטריות
• 400 גרם מלח
• 35 גרם שמיר (ירוקים)
• 18 גרם חזרת (שורש)
• 40 גרם שום
• 35-40 אפונת פלפל אנגלי
• 10 עלי דפנה.

כדי להשתמש במתכון זה לכבישת פטריות חלב, ממיינים את הפטריות ומקלפים אותן, חותכים את הגבעול ומשרים אותם במים קרים למשך 2-3 ימים. המים מוחלפים לפחות פעם ביום. לאחר ההשריה זורקים אותם על מסננת ומניחים בחבית בשכבות תבלינים ומלח. מכסים את הפטריות במפית, שמים עיגול כיפוף ועומס. ניתן להוסיף לחבית פטריות חדשות שכן לאחר המלחה נפחן יקטן בכשליש. תמלחת צריכה להופיע מעל המעגל. אם המלח לא מופיע תוך יומיים, יש להגביר את העומס. תוך 30-40 ימים לאחר ההמלחה, הפטריות מוכנות לאכילה.

מלפפון חמוץ להחמצת פטריות חלב

מרתיחים את פטריות החלב במים מומלחים מעט:

• 2 כפות. כפות מלח
• 1 ליטר מים

מסירים קצף שנוצר במהלך הבישול בעזרת כף מחוררת.

הבישול יכול להיחשב שלם ברגע שהפטריות שוקעות לתחתית. זורקים למסננת להפרדת הנוזלים, שמים בצנצנות ויוצקים מעל 1 ק"ג פטריות עם מרינדה מוכנה מראש:

• מילוי מרינדה 250-300 גרם

ניתן להכין תמלחת לכבישת פטריות חלב מהמרכיבים הבאים:

• 400 מ"ל מים
• 1 כפית מלח
• 6 גרגירי פלפל
• 3 חתיכות של עלי דפנה, קינמון, ציפורן, כוכב אניס
• 3 גרם חומצת לימון

מרתיחים תערובת זו במשך 20-30 דקות על אש נמוכה, ואז מצננים מעט ומוסיפים ⅓ כוס חומץ 9%. לאחר מכן, יוצקים את המרינדה החמה לצנצנות, ממלאים אותן ממש מתחת לחלק העליון של הצוואר, מכסים במכסים מוכנים ומעקרים במים רותחים נמוכים למשך 40 דקות. לאחר העיקור יש לאטום מיד את הפטריות ולהניח במקום קריר.

מלפפון חמוץ חלב

כדי להכין מלפפון חמוץ טעים לפטריות חלב כבושים, אתה צריך לקחת את המרכיבים הבאים:

• 1 ק"ג פטריות
• 1½ - 2 כוסות מים
• 50-70 מ"ל של חומצה אצטית 30%.
• 15-20 גרם (2-3 כפיות) מלח
• 15 גרגירי פלפל
• 10 אפונת פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• 1-2 בצלים
• 1 גזר.

לכבישה יש לבחור פטריות קטנות או לחתוך לחתיכות גדולות יותר. מקלפים פטריות טריות, שוטפים במים קרים וזורקים בחזרה על מסננת, מניחים למים להתנקז. לאחר מכן מרתיחים את הפטריות במעט מים או ללא הוספת מים למשך 5-10 דקות. הכנת המרינדה: יוצקים מים לקערה ומרתיחים מספר דקות יחד עם פלפל אנגלי ובצל קצוץ וגזר, מוסיפים חומצה אצטית לסיום הבישול. טובלים את הפטריות המיובשות מעט במרינדה ומבשלים 4-5 דקות, ואז מתבלים. מעבירים את הפטריות לצנצנות או לבקבוקים, יוצקים את המרינדה כך שהפטריות מכוסות בה. סוגרים מיד את הכלים, מצננים ולוקחים אותם למחסן.

מלפפון חמוץ ריחני לפטריות חלב לבנות

רכיבים:

• 1 ק"ג פטריות
• 2 כוסות מים
• 50-60 מ"ל חומצה אצטית 30%.
• 1 כף. כפית מלח
• 1-2 כפיות סוכר
• 10 גרגירי פלפל
• 5 חתיכות. צִפּוֹרֶן
• 2 עלי דפנה
• 1-2 בצלים
• ½ גזר.

מקלפים את הפטריות, שוטפים במהירות במים קרים, מכניסים למסננת ומרתיחים. מכינים את המרינדה ממים, תבלינים וירקות חתוכים, מוסיפים חומצה אצטית עד סוף הבישול. שמים את הפטריות הסחוטות במלפפון חמוץ ריחני לפטריות לבנות ומבשלים עוד 5-10 דקות. לאחר מכן מכניסים את הפטריות יחד עם המרינדה לצנצנות ומיד סוגרים היטב.

פטריות חלב כבושים במלח

את המרינדה יוצקים למחבת אמייל, שמים על האש, מביאים לרתיחה ומשם מורידים את הפטריות המוכנות. כאשר הפטריות רותחות, יש לבשל אותן על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם ולהסיר את הקצף שנוצר. למרינדה:

• 1 ק"ג פטריות טריות
• 1 כף מלח
• 200 גרם של תמיסה 6% של חומצה אצטית באיכות מזון.

כשכבר לא נוצר קצף במרינדה הרותחת, מוסיפים תבלינים למחבת. בתום הבישול יש להסיר את הפטריות מהאש ויחד עם המרינדה לצנן במהירות על ידי כיסוי המחבת בגזה או מטלית נקייה. לאחר מכן מעבירים את הפטריות לצנצנות זכוכית ויוצקים עם המרינדה שבה בושלו. את הצנצנות סוגרים במכסי פלסטיק או קלף ומאחסנים במקום קר. ל-1 ק"ג פטריות טריות:

• 1 כפית סוכר מגורען
• 5 אפונת פלפל אנגלי
• 2 יחידות. ציפורן ואותה כמות קינמון
• קצת כוכב אניס
• עלה דפנה
• 0.5 גרם חומצת לימון לשימור הצבע הטבעי של הפטריות.

מלפפון חמוץ לפטריות יבשות

פטריות חלב יבשות מבושלות במים מומלחים:

• 2 כפות מלח
• 1 ליטר מים

ואז הם נזרקים על מסננת, מקוררים, מונחים בצנצנות ויוצקים במרינדה קרה שהוכנה מראש. הצנצנות סגורות במכסים ומאחסנות במקום קר. להכנת מלפפון חמוץ לפטריות חלב יבשות, עבור 1 ק"ג פטריות אתה צריך:

• 0.4 ליטר מים
• 1 כפית מלח
• 6 אפונת פלפל אנגלי
• 3 יחידות. עלה דפנה
• צִפּוֹרֶן
• קינמון
• קצת כוכב אניס
• חוּמצַת לִימוֹן

יש להרתיח את התערובת בסיר אמייל 20-30 דקות על אש נמוכה. כשהמרינדה התקררה מעט, מוסיפים שם חומץ 8% - כ-70 גר' ל-1 ק"ג פטריות טריות.

פטריות כבושות מאוחסנות בטמפרטורה של כ-8 מעלות צלזיוס.

ניתן להשתמש בהם במזון 25-30 ימים לאחר הכבישה. אם מופיע עובש בצנצנות, יש לזרוק את הפטריות על מסננת או מסננת, לשטוף במים רותחים, להכין מרינדה חדשה לפי אותו מתכון, לעכל בתוכה את הפטריות ולאחר מכן להכניס אותן לצנצנות נקיות ומבושלות. ממלאים במרינדה.

מי מלח לפטריות חלב עבור 1 ליטר מים

רכיבים:

• 1 ק"ג פטריות
• 1-2 עלי דפנה
• 2-3 עלי דומדמניות שחורות
• 20 גרם ירקות שמיר
• 10 גרם פטרוזיליה
• 1-2 שיני שום
• גרגרי פלפל שחור לפי הטעם
• 30 גרם מלח.

עבור מי מלח:

• 1 ליטר מים
• 50 גרם מלח.

שוטפים את הפטריות בכמה מים ומסירים פסולת. יש להשרות פטריות חלב במשך יומיים במים קרים, ולהחליף אותם 2-3 פעמים ביום. הכן תמיסת מלח לפטריות חלב עבור 1 ליטר מים על ידי המסת מלח במים רותחים. טובלים את הפטריות במי מלח ומבשלים על אש נמוכה, מורידים את הקצף ומערבבים מדי פעם.כשהמרק הופך שקוף והפטריות מתייצבות בתחתית, שמים במסננת ומצננים. שמים את הפטריות בצנצנת, מפזרים מלח ומעבירים עם עלי דומדמניות, עלי דפנה, שמיר ופטרוזיליה, שום ומוסיפים גרגירי פלפל שחור. סוגרים את הצנצנת במכסה ניילון ומניחים במקום קר. לאחר 30-35 ימים, הפטריות יהיו מוכנות לאכילה.

פטריות חלב במי מלח קרים כבושים בצנצנות

רכיבים:

• 1 ק"ג פטריות
• 25 גרם זרעי שמיר
• 40 גרם מלח.

משרים את פטריות החלב למשך יומיים במי מלח קרים (עבור 1 ליטר מים, 20 גרם מלח וכפית חומצת לימון). בתהליך ההשריה יש להחליף את המים 4-5 פעמים. יוצקים שכבת מלח על תחתית הצנצנת, ואז מניחים את הפטריות המוכנות עם הפקק למטה. על כל שכבת פטריות (לא יותר מ-5 ס"מ) יש לפזר מלח וזרעי שמיר. מכסים את השכבה העליונה בגזה, מקופלת ב-2-3 שכבות, לשים עיגול עם עומס ולהשאיר בטמפרטורת החדר למשך 2-3 ימים. לאחר זמן זה הפטריות ישקעו, ניתן יהיה להוסיף פטריות חדשות מלמעלה, גם לפזר עליהן מלח שכבה אחר שכבה. פטריות נשארות בחדר חם עוד 5 ימים, אם לאחר זמן זה אין מספיק מי מלח בצנצנת, יהיה צורך להגביר את הדיכוי. יש לאחסן פטריות במקום קריר, לאחר 1-1.5 חודשים הן יהיו מוכנות לאכילה.