איך שומרים על פטריות חלב לבנות לחורף ועד למחרת: אחסון פטריות טריות לפני הכבישה
הגיע הזמן לדבר על איך לשמור פטריות חלב עד לרגע מסוים. זה יעסוק באחסון חומרי גלם המיועדים לשימורים ובהמשך אחסון חמוצים לחורף.
לפני שאתם שומרים את פטריות החלב לחורף, עליכם לבשל אותן. גם להקפאה במקפיא, מומלץ להרתיח מראש את הפטריות הללו ולארוז אותן בשקיות ניילון. העצות במאמר זה יעזרו לך להתמודד עם בעיות נפוצות רבות. לפניכם טיפים איך לשמור על פטריות נקיות מעובש, איך להציל אותן מהשחמה ולהשאיר לחמוצים צבע לבן ויפה ועוד.
איך לשמור על פטריות חלב טריות למשך יום
פטריות חלב טריות אינן כפופות לאחסון ארוך טווח בשל אחוז המים הרב שהן מכילות. אבל יש דרך לשמור פטריות חלב ליום אחד ובו זמנית לא לאבד את תכונות הצריכה שלהן. מספר ימים לאחר הקטיף, הפטריות קמלות, מאבדות מהטריות והעסיסיות שלהן, והופכות לבלתי שמישות. לכן, יש להשתמש בפטריות לצריכה רק לאחר טיפול חום מתאים או לעבד למזון מתמשך רק כמה שעות לאחר הקטיף, כלומר שימורים.
לפני אחסון הפטריות עד למחרת, בעת עיבוד פטריות, יש להסיר בזהירות רבה את האדמה, עלים דביקים, להבי דשא, פסולת שונות וכו'. לפני אחסון פטריות טריות יש לשטוף את הפטריות (למעט אלו המיועדות לייבוש), החלפת מים על מנת לנקות אותם מכדור הארץ בצורה הטובה ביותר. למרות זאת, אין להוציא מכלל אפשרות שנבגים ובצילוס בוטולינוס נכנסים לפטריות שנקטפו לשימוש עתידי. שום כמות של עיקור ביתי לא מונעת מבוטולינוס להפריש רעל, מכיוון שהנבגים שלו מתים בטמפרטורות שלא נמוכות מ-120-125 מעלות צלזיוס, מה שניתן להשיג רק בחיטוי במפעלי מזון תעשייתיים, אם כי הרעל עצמו נהרס על ידי רתיחה.
איך לשמור פטריות חלב לפני המלחה
אם לא ניתן לעבד פטריות חלב באותו היום (למרות שזה לא מומלץ!), הן נשמרות ללילה אחד (לא יותר!) מקולפות, אך לא חתוכות. לפני שמירת פטריות החלב לפני ההמלחה, הפטריות מועברות לכלי שטוח וללא סגירה מאוחסנות בחדר קריר עם גישה טובה לאוויר, למשל במרתף, בסככה, במסדרון. כמובן, המקום הטוב ביותר הוא המקרר, החלק התחתון שלו עם טמפרטורה של + 2- + 4 ºС.
יש דרך פשוטה לשמר פטריות פורצ'יני: פטריות לרתיחה אפשר לשפוך במים קרים. הכלים להשרייה צריכים להיות רחבים ונמוכים. לפני עיבוד נוסף, יש למיין את הפטריות שוב ולהסיר חורי תולעת בודדים שלא הבחינו בעבר, כתמים ונזקים אחרים שגדלו כל כך במהלך האחסון עד שרוב הפטריות יהפכו לבלתי שמישות.
יש להצטייד בכלי עץ בשני מכסים: עיגול עץ קטן שנכנס בחופשיות לכלי, עליו מונחת אבן הדיכוי, ועיגול גדול יותר המכסה לחלוטין את הכלי. שני המכסים מנוגבים בחול ובמי סודה, יוצקים עליהם במים רותחים ומניחים להתייבש. על הפטריות, מתחת לעיגול עם דיכוי, שמים מפית מבושלת נקייה וצפופה המכסה את הפטריות לחלוטין. אבן מרוצפת שטופה בצורה נקייה משמשת כדיכוי.
דיכוי המתכת פוגע בטעם ובצבע של הפטריות.
צנצנות ובקבוקי זכוכית סגורים היטב עם צלופן, קלף, כיסויי גומי או פלסטיק, פקקים ומכסי מתכת.צלופן וקלף נשטפים במים רותחים. צמיגי פלסטיק ופקעים משרים למשך 10-18 דקות בתמיסת סודה, ולאחר מכן שוטפים במים רתוחים. מכסי גומי ופקעים נשטפים היטב במי סודה ומרתיחים במים נקיים במשך 5-10 דקות, ואז נותנים למים להתנקז על מפית נקייה.
מכסי מתכת נשטפים במי סודה, משאירים במים אלה 5-10 דקות, ולאחר מכן מספר פעמים, מחליפים את המים, שוטפים במים רתוחים ומונחים על מפית נקייה. אחסן פטריות במקום נקי, קריר וחשוך. טמפרטורת החדר הנוחה ביותר היא בין +1 ל +4 ºС.
יש לאחסן פטריות מיובשות ואבקת פטריות בחדר יבש מאוד, באותה טמפרטורה או מעט יותר.
פטריות יכולות להישמר לאורך זמן אם המיקרואורגניזמים מושמדים או התפתחותם מתעכבת.
פטריות מלוחות, כבושים או כבושים מאוחסנות בצנצנות זכוכית, דליי אמייל, גיגיות עץ או מיכלי נירוסטה. בדליי אמייל יש לבדוק את חוזק האמייל: דליים ישנים עם אמייל פגום אינם מתאימים לאחסון פטריות. דליים משומרים ומגולוונים אינם מתאימים לחלוטין: השכבה העליונה שלהם מתמוססת בהשפעת חומצות (נוזל פטריות), ויוצרת תרכובות רעילות.
כלי עץ צריכים להיות חדשים או להשתמש תמיד רק לאחסון פטריות. אמבטיות ממלפפונים כבושים או כרוב אינן מתאימות, שכן פטריות, כאשר מאוחסנות בהן, רוכשות טעם יוצא דופן. פטריות מתדרדרות במהירות בחביות מי גשמים. צנצנות ובקבוקים לאחסון פטריות חייבים להיות סגורים הרמטית. פטריות שנותרו בצנצנות פתוחות ידרדרו במהירות.
איך לשמור על פטריות חלב לבנות כשהן מומלחות ולהגן מפני עובש
לפני שמירה על פטריות החלב לבנות בעת ההמלחה, יש להשרות היטב את הפטריות בכמה מים ולהרתיח אותן. זה הסוד העיקרי. אחסן פטריות מלוחות באזור קריר ומאוורר היטב. עדיף לשמור על הטמפרטורה שם על 5-6 מעלות צלזיוס. זה לא צריך לרדת מתחת ל-0 מעלות צלזיוס, אחרת הפטריות יקפאו, יתפוררו, יאבדו את טעמן, ובטמפרטורות מעל 6 מעלות צלזיוס הן חמוצות ויתדרדרו. בעת אחסון פטריות מלוחות, יש צורך לבדוק באופן קבוע אם הן מכוסות במלח.
יש רק דרך אחת איך לשמור על הפטריות מעובש: הפטריות צריכות להיות תמיד בתמלחת, לטבול בה, ולא לצוף למעלה. אם התמלחת מתאדה, היא הופכת פחות מהדרוש, ואז מוסיפים מים רותחים מקוררים למנות עם פטריות. במקרה של עובש, שוטפים את העיגול והבד במים חמים ומומלחים מעט. עובש מדפנות הכלים מוסר בעזרת מטלית נקייה הרטובה במים חמים. פטריות מלוחות נאכלות לרוב כחטיף. הם משמשים גם להכנת מלית לפשטידות, מנות קרות, חמוצים פטריות, מרקים. כל המאכלים המגוונים הללו הם מאוד מזינים וטעימים.
אם פטריות מלוחות נשטפות בכמה מים או מבושלות במים טהורים או בחלב עד שהמליחות נעלמת, יש להן טעם של טריות.
לאחר הכנה מקדימה כזו, הם מטוגנים, משמשים למרקים, הודג'פודג' וכו'.
